Le levain, qu’est ce que c’est ? Pour faire du pain au levain, on a besoin de levain (c’est logique !) mais qu’est ce que c’est le levain au juste ? C’est le produit de la fermentation du mélange farine - eau. Dans la farine, vivent des bactéries naturellement. Celles-ci vont s’alimenter de la pâte à pain et rejeter du CO2. C’est pour cette raison que le mélange farine et eau gonfle et triple de volume. Le levain a été utilisé pendant des milliers d’années comme seule manière de faire pousser le pain et aurait été découvert par hasard.
Je vous partagerai prochainement ma recette de levain, mais sachez que le levain que je fais est liquide. En testant différents temps de pousse, j’ai pu observer que mon pain au levain était bien meilleur lorsque je laissais plusieurs temps de pousse. Je mélange les ingrédients et je pétris rapidement à la main durant 5 minutes. Je fais une première pousse d’environ 1 heure. Apres la première pousse de 1 heure, je viens prendre la pâte au centre avec mes mains mouillés, elle va s’étirer un peu, puis je la dépose à nouveau dans mon saladier. Je fais ce geste 3 fois d’affilé en tournant à chaque fois le saladier d’un quart de tour. Je laisse ensuite poser 30 minutes et je répète l’opération.
Préparation et premiers développements du levain
Je procède ensuite au pré façonnage de mon pain au levain. Pour cela, je vais étirer la pâte sur le plan de travail sans la dégazer (c’est important de ne pas dégazer la pâte pour ne pas perdre le réseau de gluten). Puis je vais étirer chaque coin de la pâte le rabattre au centre et former une boule. Je couvre d’un tissu et je laisse poser 15 minutes. Je procède ensuite au façonnage pour donner la forme finale du pain au levain. J’étire de nouveau la pâte sans la dégager. Le grignage du pain consiste à faire une entaille sur le dessus de la pâte. Pour cela, il faut entailler la surface de la pâte avec une lame. Le geste doit être rapide, sans à coup, et l’incision doit être en biais par rapport à la surface du pain. C’est ce qui m’a permis, sans aucun doute, d’avoir un bon pain, avec une belle croûte et une mie suffisamment dense et aérée.
L’idéal est d’utiliser une cocotte en fonte car ce matériau permet une meilleure cuisson du pain et des aliments en générale. Vous pouvez aussi utiliser un plat en céramique avec son couvercle en verre. Vous pouvez aussi utiliser un plat en Pyrex ou en terre cuite avec le couvercle adéquat. Faites attention, si le plat possède des poignets d’un autre matériau, retirez-les pour éviter qu’ils fondent. Pendant la cuisson, la vapeur qui est produite va venir se condenser sur le couvercle puis retomber en vaporisant le pain délicatement. C’est ce phénomène de condensation qui permet une meilleure cuisson du pain et des aliments.
Ingrédients et réglages
Ingrédients: Raffraîchir le levain le matin de la réalisation du pain. Mettez le levain puis la farine dans le bol et mélangez à la main ou avec une spatule. Ajouter l'eau progressivement. En fonction de l'hydratation de votre levain et du type de farine, il se peut que vous ayez besoin de moins ou plus d'eau. Mélangez la pâte. Elle est collante et non manipulable. Couvrez avec un torchon propre et laissez reposer 1 heure dans un endroit chaud. Procéder aux différents étirement de la pâte comme expliquer ci dessus. Laisser reposer 2 heures. Procéder ensuite aux étapes de pré façonnage et de façonnage comme expliquer ci dessus. Laisser reposer 2 heures. Il se peut que vous ayez besoin de plus de temps de repos. Regardez et touchez la pâte, si elle n'a pas du tout gonflée, prolongez le temps de pousse.
Préchauffer le four à 230°. Mettez la cocotte ou le plat à chauffer (sans le pain). Placez le pain sur un papier cuisson simplement en retournant délicatement le banneton/saladier où il a reposé. Dessinez quelques grignes sur le dessus du pain comme expliqué ci dessus. Sortir la cocotte en fonte (ou plat en pyrex ou céramique) du four. Couvrez avec le couvercle du plat (attention au matériaux du poignet du couvercle, si c'est du plastique ou caoutchouc, ils vont fondre). Vous pouvez placer un plat rempli d'eau en bas du four pour plus de vapeur. Cuire à 230° durant 30 minutes en chaleur tournante. N'ouvrez pas le four pendant la cuisson. Au bout de 30 minutes, retirer le couvercle et poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes. Sortir le pain du plat, le placer sur une grille et laisser-le refroidir complètement. Vous pourrez le conserver à température ambiante 3-4 jours en le couvrant d'un torchon ou le congeler.
Processus et variations
Chronologie: En rafraîchissant son levain le matin (jour 1), on peut commencer de faire le pain en début d’après-midi du jour 1, pour ensuite le laisser pousser au réfrigérateur la nuit, et le cuire le lendemain matin (jour 2). Temps de repos et cuisson varient selon les méthodes: Processus TORTUE - temps total ~1,5 jour, puis 40-45 minutes de cuisson. Pour 1 belle miche au levain, voici une recette-type: 150 g de levain rafraîchi, 355 g d'eau déchlorée, 10 g de sel de Guérande, 500 g de farine T65 (ou T80, ou mélange). Si vous souhaitez ajouter des graines ou fruits secs, ajoutez entre 80 et 100 g environ par pain. Le levain rafraîchi est prêt lorsque le volume a doublé et retombe légèrement.
La farine influence fortement le résultat: la section « LA FARINE » explique les différents types T45 à T150 et leurs usages, dont les propriétés gluten et les mixtures pour éviter les pains trop tassés. Il existe aussi des farines non panifiables comme la farine de sarrasin (à associer avec T65), la farine de seigle, l’épeautre et le petit épeautre, avec des conseils sur les mélanges à privilégier pour obtenir une mie correcte et une bonne montée.
Tableau récapitulatif des farines et usages
| Type de farine | Usage typique | Note |
|---|---|---|
| T45 | Pâtisserie, crêpes | Blanche, très fine |
| T55 | Pain, pâtisserie | Base polyvalente |
| T65 | Pain tradition, baguettes | Bonne base |
| T80 | Pains campagne | Goût plus prononcé |
| T110 | Pain semi-complet | Très utile mélangé avec T65 |
| T150 | Pain complet | À mélanger pour éviter le tassé |
Le salé joue un rôle clé: le sel améliore la saveur, la couleur de la croûte et la conservation. Déchlororer l’eau est recommandé pour éviter que le chlore n’entrave les ferments naturels, et le sel de Guérande ou gros sel est recommandé pour le goût et les propriétés de rétention d'humidité.
Guides et vidéos
Voici la méthode en vidéo pour réussir de A à Z. Attention, regarder cette vidéo ne vous dispense pas de lire l’article en entier. C’est une méthode pour faire un pain au levain tout simple à la farine de blé blanche ou bise, c’est le pain de base, celui que je fais quotidiennement, ou presque.
Créer un LEVAIN à partir de ZÉRO (hyper simple !)
La pâte va vous apprendre à mieux la travailler et la pousse se fait directement au chaud, sans retard au froid. Le levain nécessite du temps, de l’attention et de l’expérimentation. Le boulanger apprend par la pratique: prenez votre temps, soyez patient et ajustez les hydratations selon votre farine et votre levain.
Pour démarrer, il faut transformer un levain liquide en levain dur si nécessaire. Par exemple, prenez 100 g de levain liquide et rafraîchissez avec 50 g de farine et 10 g d’eau, ou suivez votre méthode habituelle de rafraîchissement en fonction de votre levain. Le robot peut être utilisé, mais le travail à la main aide à sentir l’élasticité et la texture de la pâte. Le gain avec le robot peut être une mie plus alvéolée, mais le goût reste identique.
Rappels pratiques et conseils
- Préparez toujours un peu plus de levain que nécessaire afin d’avoir une réserve pour la prochaine fournée. Le levain est un organisme vivant, il a besoin d’attention et de régularité.
- Le processus de pousse dépend de la température et de la force du levain: en hiver, la température peut ralentir la fermentation et allonger les temps de repos. Le but du façonnage est de recoller les fibres et de maintenir les bulles d’air dans la pâte.
- Attendez le refroidissement complet avant de trancher pour permettre à la croûte de finir de se former et pour éviter les brûlures et les gaz captive.