Un barbecue à charbon de bois est un appareil servant à cuire différents types d’aliments, des gros ou petits morceaux de viandes en plein air avec du charbon de bois ou du bois coupé. La cuisson se fait aisément une fois que le barbecue est bien allumé et alimenté en feu. Ainsi, le temps de cuisson va dépendre de la qualité de la braise du charbon de bois. Mais l’allumage du feu au charbon de bois dans un barbecue est difficile pour de nombreuses raisons, surtout si c’est votre première fois. Toutefois, avec des astuces et des conseils adéquats, allumé et faire croître le feu dans votre barbecue sera un jeu d’enfant. Pour des bonnes braises dans un barbecue, il existe deux astuces qui ont fait leur preuve. Découvrons-les en suivant ce guide.
La méthode classique
Pour faire de bonnes braises dans un barbecue, cette méthode est la plus simple. Pour ce faire, vous aurez besoins des produits suivants : Du charbon de bois; Quelques morceaux de papier journal; Un allume-feu (facultatif); Des allumettes de gros tiges.
Preparation: Commencez par placer le papier journal au fond du barbecue. Puis, déposez quelques morceaux de charbon de bois au-dessus de ce dernier. N.B : Il faut faire attention à ne pas mettre trop de charbon de bois au-dessus du papier journal, car cela va rendre difficile l’allumage du barbecue.
Allumage: Prenez l’allumette et allumez le papier journal à plusieurs endroits dans le barbecue. La combustion rapide du charbon de bois dépend de celle du papier journal. Pour optimiser la propagation de la flamme, soufflez sur les braises jusqu’à ce que le feu prenne. Pour privilégier la qualité de cuisson de vos morceaux de viandes ou autres aliments, évitez de les mettre tout de suite sur le feu du barbecue. Patientez jusqu’à ce que les braises soient bien vives. Soufflez sur la braise à l’aide d’un matériel adéquat si nécessaire.
La méthode du puits
Cette méthode consiste à créer une cheminée avec du papier journal au milieu du charbon pour faire un appel d’air qui facilitera par la suite l’allumage du barbecue. Pour cette astuce, vous devez vous procurer les produits suivants : Bouteille vide en verre; Papier journal; Charbon de bois; Allumette; Allume-feu (facultatif).
Préparation: Prenez et placez la bouteille vide en verre au centre du barbecue à charbon. Puis, faites 4 ou 5 rouleaux avec le papier journal. Enroulez deux rouleaux de papier autour de la base de la canette pour former la cheminée. Faites un petit monticule de charbon de bois autour de la bouteille en verre. Puis, enlevez délicatement ce dernier pour éviter que le charbon de bois tombe dans la cheminée.
Allumage: Une fois la préparation achevée, allumez le papier journal. Patientez jusqu’à ce que les braises se forment et soufflez à l’aide d’un matériel adéquat qui est fait à cet effet.
Conseils pratiques
Conseils: Dans chacune de ces méthodes, si vous utilisez un allume-feu, évitez de le verser en direction du feu pour ne pas se faire brûler.
La cuisine professionnelle et l’expérience client: la braise et le feu de bois créent une ambiance et une histoire culinaire. Un chef peut transformer une cuisson en moment mémorable et se servir du feu comme élément narratif et sensoriel.
La cuisson à la braise est LA spécialité culinaire de notre restaurant. Laissez-vous emporter par ce mode cuisson d’inspiration argentine, l’Asado !
L’Asado et les approches internationales
L’Asado signifie « rôti », et c’est le barbecue des Argentins par excellence. La différence avec une approche plus classique réside dans la taille des morceaux et la cuisson lente sur parrilla, uniquement à la braise pendant 2 ou 3 heures. Pour réussir, il faut choisir des morceaux de viande de qualité et de taille importante (1 kg minimum), préparer une marinade à base de gros sel, de poivre, d’herbes et de sauce Chimichurri, puis sortir la viande avant cuisson et préparer une braise abondante sans flammes.
Le recours au binchotan, charbon de bois japonais, apporte une cuisson douce et une saveur fumée sans production excessive de fumée ni d’odeur, tout en préservant les arômes des poissons, crustacés et viandes. Cette approche est adoptée par des restaurants comme Eunoé et Braise, où le feu et la braise restent visibles et intégrés à l’expérience culinaire.
Intégration du barbecue dans une offre gastronomique
Les restaurateurs explorent des formats variés: grils de contact, plaques de gril, poêles à griller en fonte, grils électriques et fours-grills. Le choix dépend de l’espace, du concept et du volume de service. Le barbecue au charbon de bois demeure idéal pour les concepts slow food et les plats nécessitant une cuisson longue et fumée prononcée, comme les pièces de viande maturées ou les préparations spécifiques telles que le pulled pork ou le brisket.
Important : il est nécessaire d’harmoniser le type de barbecue, l’espace disponible, les processus et le concept de repas. Protection contre la fumée et les émissions doit être prise en compte, et il est recommandé de communiquer avec les voisins si nécessaire.
Règles et normes pour l’installation d’un barbecue professionnel
Plusieurs normes encadrent la mise en place d’un barbecue professionnel. Le Code du travail s’applique pour la protection des équipes. La règle des 20 kW impose, selon la puissance, un îlot de cuisson inaccessible au public. Le stockage du bois, l’emplacement, et l’indépendance du conduit d’évacuation des fumées sont à vérifier selon les normes NF U 60-010 / EN 1672-2. L’installation peut nécessiter des démarches administratives en mairie et une évaluation ERP si le public est présent.
La terrasse offre une vitrine commerciale: l’agencement doit anticiper flux de service, ventilation et sécurité des abords, avec des choix de matériaux adaptés autour du grill et une hotte extérieure adaptée pour capter les fumées à la source.
Économique et stratégie
Le budget pour une installation professionnelle dépend du choix technologique et des travaux annexes (agencement, ventilation, conduit, sécurité). Le charbon de bois demeure une option haut de gamme pour les établissements recherchant le goût fumé authentique, avec un coût initial modéré mais des installations robustes à prévoir.
Le barbecue à gaz offre rapidité et maîtrise, idéal pour les services à fort débit, tandis que le barbecue électrique convient pour des configurations intérieures ou terrasses couvertes et des volumes plus modestes. Un tableau compare les temps d’allumage, le goût et la maîtrise de la température entre charbon, gaz et électrique.
Transformations et tendances
La cuisson à la braise est devenue une spécialité qui peut s’appuyer sur des expériences comme des ateliers de grillades et des dégustations, afin d’attirer une clientèle variée et d’étendre l’activité tout au long de l’année. Des restaurants comme Eunoé, Braise, Ardent et Supperblue illustrent comment le feu et la braise deviennent des éléments centraux du décor et de la carte. Le binchotan et les cuissons sur grill ou plancha au centre de la salle créent une expérience conviviale et immersive.
Comment allumer le charbon binchotan ?
La cuisson à la braise offre non seulement un goût unique, mais aussi une façon de raconter une histoire autour du feu, de l’origine des produits et des techniques utilisées. En conclusion, adopter la cuisson au feu de bois dans un établissement de restauration, c’est bien plus que redonner du “rustique” ou du “vintage” : c’est se positionner sur l’authenticité, l’expérience client, la qualité gustative et un mode de fonctionnement optimisé. Pour découvrir comment votre établissement peut tirer pleinement profit de cette démarche, n’hésitez pas à vous rapprocher d’experts et à affiner votre stratégie autour du feu de bois.