Issue du commerce équitable, cette farine est fabriquée à partir de petit épeautre cultivé en France par nos Paysan.ne.s Associé.e.s. Moulue sur meule de pierre en Normandie par Biocer. Idéale pour la préparation de pâtes à tarte et biscuits, elle apporte un goût agréable à toutes vos préparations.
Le petit épeautre, aussi appelé "engrain", est une céréale qui favorise la biodiversité en proposant une alternative aux modèles dominants comme la culture du blé. Davantage de variété dans les Champs c’est participer à la préservation de la biodiversité.
Caractéristiques et avantages nutritionnels
Composition Petit épeautre* (blé). *Issu de l'agriculture biologique. Allergènes : Céréales contenant du gluten. Traces de : Soja. Valeurs nutritionnelles pour 100g/100ml: Énergie 1503 kj / 355 kcal; Matières grasses 3.3 g dont acides gras saturés 0.51 g; Glucides 66.7 g dont sucres 3.6 g; Protéines 11.6 g; Fibres 6.4 g.
Le petit épeautre est une céréale robuste avec une teneur en magnésium, phosphore et calcium intéressante. Sa teneur en gluten est d’environ 7 %, ce qui le rend mieux toléré par certaines personnes sensibles et facilite une digestion plus douce que certaines variétés modernes, tout en restant une céréale contenant du gluten.
Usages culinaires et procédés
Cette farine est moulue sur meule de pierre en Normandie ou dans des ateliers partenaires selon des procédés artisanaux qui préservent les nutriments et les arômes. Elle est particulièrement adaptée à la panification au levain naturel et permet de révéler tous les arômes et nutriments de la farine. Le gluten du petit épeautre étant moins fort que celui d’autres variétés de blé, le pétrissage peut être plus rapide et demander moins d’effort.
Elle est idéale pour la pâte à tarte, les biscuits et les préparations variées. Les recettes très simples comme une pâte à pizza express sans levure boulangère ou des desserts gourmands trouvent dans cette farine une base délicate et nutritive.
Histoire et contexte agricole
Le petit épeautre est une plante de taille moyenne pouvant atteindre 80 à 120 cm. Longtemps délaissé pour cause de faible rendement, il est aujourd’hui redécouvert et apprécié pour sa richesse en magnésium, phosphore et calcium, ainsi que pour sa grande digestibilité. Le terme "blé" a évolué au fil du temps et a longtemps désigné toutes les céréales indifféremment. L’agriculture biologique, sans labour et avec des rotations, permet de préserver les sols et de favoriser la biodiversité.
Le grain ne se décortique pas spontanément comme celui du blé, ce qui explique en partie les exigences de transformation et la sagesse des méthodes traditionnelles comme la meule de pierre. Les pratiques actuelles soutiennent des semences issues de récoltes locales et une agriculture respectueuse du terroir.
Conseils pratiques et comparaison des types de farine
La farine de petit épeautre est généralement utilisée en mélange avec d’autres farines ou seule pour des préparations qui bénéficient d’un goût fin et d’une texture particulière grâce à la présence du son et du germe dans le grain entier écrasé.
Pour situer les types de farines de blé, le système T-x (T45, T55, T65, T80, T110, T150) décrit le taux de cendre et la teneur en son. Plus le chiffre est élevé, plus la farine est riche en minéraux et en fibres. La T150 est intégrale, la T65 est une farine de tradition, et la T80 est une farine de campagne adaptée à de nombreuses préparations, des pains à la pâtisserie maison. Dans le cas du petit épeautre, ces distinctions existent aussi selon le degré de mouture et le procédé de meule utilisé.
Pour les personnes sensibles au gluten, le petit épeautre offre une alternative partielle avec une teneur en gluten plus faible et des protéines de qualité qui incluent les huit acides aminés essentiels. Cela en fait une option intéressante pour des régimes équilibrés lorsque l’on combine céréales et légumineuses afin d’obtenir un profil en acides aminés plus complet.
Où acheter et comment choisir
Issues du commerce équitable ou de circuits bio locaux, ces farines se trouvent dans les épiceries bio et les magasins spécialisés en farines. Recherchez les mentions Biologique, AOP ou les labels de commerce équitable et privilégiez les moulures sur pierre lorsque c’est possible pour préserver les arômes et les nutriments.
Conseil d’achat: privilégier des farines issues de petits producteurs ou de moulins locaux, avec des informations claires sur l’origine, les pratiques agricoles et le mode de mouture. Stockez la farine dans un endroit frais et sec et à l’abri de la lumière pour préserver ses qualités nutritives et son goût.
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