Se rendre dans un supermarché les premiers jours de son arrivée en Suède peut-être aussi déroutant qu’exotique. D’une part, car on ne connaît pas encore assez la langue pour pouvoir déchiffrer les étiquettes et les emballages, d’autre part, car on ne connaît pas les traditions alimentaires suédoises. N’ayez aucune honte : il est arrivé à tous les étrangers un jour de verser du filmjölk dans son café, et de se demander ce que pouvait bien être ce kaviar en tube. Tout d’abord, comment s’appellent les supermarchés suédois ? Les deux chaînes les plus grandes sont ICA et Coop (ancien Konsum). Il existe différentes variantes en fonction de leur taille : ICA Supermarket, Kvantum, Nära, Maxi, et le petit dernier ICA To Go dans les gares pour acheter un truc à la va-vite avant d’attraper son train. Chez le concurrent : Coop Nära, Extra, Konsum, Forum ainsi que Lilla Coop, Coop et Stora Coop, une nouvelle « ligne » qui met le focus sur les produits bio. ICA et Coop proposent dans certaines boutiques aux clients de scanner leurs achats eux-mêmes grâce à des pistolets portables ; il faut avoir la carte de fidélité du magasin pour y avoir accès et le paiement ne peut se faire que par carte. Les « vraies » boulangeries qui vendent du pain frais au levain connaissent un essor depuis quelques années, mais jusqu’à récemment les Suédois se nourrissaient soit de pain dur, knäckebröd, du genre « pain Wasa » (que vous trouverez aussi sur les marques de Leksand, Finn Crisp, Pyramidbageriet), ou du pain « mou » emballé dans des sacs plastiques. La plupart des boutiques vend également du pain cuit sur place, tel des baguettes (qui risquent de vous décevoir), des ciabattas, des petites miches. Ce rayon est peut-être celui qui donne le plus le tournis au nouveaux venus. La grande marque suédoise s’appelle Arla, mais il existe aussi des marques locales. Commençons par le lait : il est pasteurisé (mais pas UHT) et homogénéisé, ne faites donc pas le plein avec 6 litres de lait d’un coup, il ne tiendra qu’une semaine et surtout, conservez-le au réfrigérateur ! Il existe un code-couleur : les briques bleues contiennent du lättmjölk, lait écrémé à 0,5 % de matière grasse, les briques vertes du mellanmjölk, du lait à 1,5 % de MG et les briques rouges du standardmjölk, à 3 % de MG. Si vous voulez absolument du lait pasteurisé UHT, cherchez celui où est inscrit långbarhet. Les Suédois sont de gros consommateurs de lait - ils peuvent en boire aux repas - mais en même temps, nombre sont ceux qui ne tolèrent pas le lactose. Viennent ensuite les yaourts, yogurt. Gros choc culturel : les Suédois n’ont pas l’habitude de manger de yaourts comme les Français en dessert, mais plutôt le matin avec du musli, c’est pourquoi on trouve peu de pots de yaourt (marque Yoggi). La plupart se vend en brique d’un litre, et les goûts ne sont pas aussi diversifiés qu’en France. Vous en trouverez malgré tout à la fraise, jordgubb, à la vanille, vanilj, au miel, honung, à la mangue, mango, à la rhubarbe, rabarber ; mais la plupart sont en fait nature, naturel, grec, grekisk, ou turc, turkisk. Un produit courant sur la table de petit-déjeuner suédois est le filmjölk, une sorte de lait caillé ressemblant au kéfir, plus liquide que le yaourt. Il peut être aromatisé. Du côté du beurre, smör, il y a le beurre normalsaltat, extrasaltat et ekologiskt. Le jambon, skinka, suédois est tranché plus finement qu’en France, reconstitué et pressé, donc les tranches sont presque parfaitement rondes. Il existe cuit, kokt skinka, séché, torkad skinka, ou fumé, rökt skinka. Attention aux additifs (même du sucre) ! La qualité des saucisses ou saucissons, korv, peut aussi varier énormément. La viande de bœuf, nötkött, de porc, fläskkött, d’agneau, lammkött, ou de veau, kalvkött, se vend fraîche, soit à la coupe, soit déjà découpée, ou congelée. C’est bien sûr là que vous trouverez du saumon, lax, sous toutes ses formes : frais (färsk), fumé à chaud ou à froid (varmrökt/kallröt), mariné (gravad). Mais aussi du sandre, gös, du flétan, hälleflundra, de l’aiglefin, kolja, de la baudroie (ou lotte ), marulk, du turbot, piggvar, de l’omble, röding, du cabillaud, torsk, du hareng, strömming ou sill etc. Du côté des fruits de mer, on trouve toujours des crevettes, räkor, et parfois des huitres, ostron. Les Suédois sont de grands consommateurs de pommes de terre, potatis. Sachez faire la différence entre les mjölig potatis, pour la purée, les soupes, les fast potatis, pour les gratins, les pommes sautées et frites, et les bakpotatis, des pommes de terre énormes souvent préparées entières au four et fourrées d’un mélange de fromage en faisselle. L’offre bio des supermarchés suédois est très diversifiée. 1. L’espèce : Atlantique ou Pacifique ?Contrairement à ce qu’on pourrait croire, la dénomination « saumon atlantique » ne correspond pas à une origine géographique mais à une espèce, le Salmo salar. Il peut aussi bien venir de la mer Baltique ou des côtes chiliennes. En Europe, la plupart des saumons fumés sont préparés à partir de l’espèce Salmo salar, car elle est considérée comme la plus savoureuse et se prête le mieux au fumage. Mais elle s’est tellement raréfiée, en raison de la surpêche, qu’il s’agit presque toujours de poissons d’élevage. C’est dans l’origine Pacifique (Oncorhynchus) que l’on trouve le plus facilement du « sauvage ». Des poissons nourris naturellement, sans engraissement aux farines de poissons. Mais qui, à la dégustation, pâtissent d'une texture assez ferme et sèche, pas toujours appréciée. Question d’espèces d’abord : le saumon rouge (Oncorhynchus nerka) et l’argenté (Oncorhynchus kisutch) pêchés en Alaska sont moins gras et plus petits que le Salmo salar. De plus, leur chair présente parfois un goût prononcé lié à une alimentation riche en harengs qui ne plaît pas à tous les consommateurs. Enfin, pour des raisons sanitaires, ils sont toujours congelés avant transformation, ce qui altère la qualité du produit. On notera que cette congélation n’a pas obligation d’être mentionnée sur l’emballage quand elle intervient avant le salage. Elle doit en revanche l’être si elle survient après cette opération de transformation. 2. L’origineEn ce qui concerne les saumons fumés d’élevage, la plupart de ceux commercialisés en Europe sont issus de poissons élevés en Norvège, en Écosse ou en Irlande. Faut-il privilégier une origine plus qu’une autre ? En réalité, la qualité ne tient pas à la provenance. Ce sont les conditions d’élevage (intensif ou non) et le soin apporté à la transformation du poisson (salage, séchage, fumage) qui comptent avant tout.En ce qui concerne les quelques saumons fumés sauvages disponibles, mieux vaut privilégier, pour des raisons de respect des ressources marines, ceux pêchés dans le Pacifique, et en particulier sur les côtes de l’Alaska. 3. La date limite de consommation (DLC)Elle varie généralement de 21 à 30 jours à partir de la date de conditionnement. Comme tous les poissons gras, le saumon fumé s’oxyde vite. On a donc tout intérêt à le consommer au plus près de la date d’emballage. 4. Le fumageLa mention « fumé au bois de… » garantit que le produit a été fumé par combustion lente de bois provenant d’une seule essence. Si plusieurs essences sont utilisées, il est possible de les mentionner dans l’ordre pondéral décroissant de leur mise en œuvre. Les essences de hêtre et de chêne sont considérées comme les meilleures. Mais ce n’est pas le seul critère de qualité. La durée du fumage et, surtout, la phase de maturation suivant l’opération, qui peut prendre jusqu’à deux ou trois jours le temps que les chairs se détendent, sont tout aussi déterminants. Enfin, attention à la mention « fumé » sans précision sur l’essence utilisée. En général, elle révèle la vaporisation de fumée liquide. Dans ce cas, la liste des ingrédients doit comporter la mention « arôme de fumée ». 5. Le salageIl peut se faire de deux façons.Au sel secC’est le mode de salage le plus qualitatif. Le poisson est saupoudré d’une fine couche de sel, puis on le laisse reposer quelques heures. Au fur et à mesure que le sel pénètre dans les chairs, sa teneur en humidité diminue (jusqu’à 2 % du poids du poisson), ce qui facilite le séchage.Par injection de saumureCette technique raccourcit la durée du salage et fait gonfler le poisson (ce qui permet de vendre de l’eau au prix du saumon). Une chair spongieuse, de couleur rose, légèrement croûte en surface, est un signe qui ne trompe pas ! 6. Le tranchageLa qualité des tranches est un critère important pour l’évaluation d’un saumon fumé. Si le parage est bien exécuté, les tranches ne doivent pas présenter de muscle brun (muscle présent sous la peau du saumon), ni de bandes graisseuses, ni de restes de flanc, d'arêtes ou de points de sang. Sur un même poisson, les filets taillés vers la queue de l’animal, une partie plus mobile donc plus musclée, seront moins gras que ceux taillés dans la partie haute, plus moelleuse. Chez le poissonnier, n’hésitez pas à indiquer vos préférences. Pour un produit le plus équilibré possible, certains fabricants proposent désormais des « cœurs de saumon » préparés à la mode scandinave en tronçons transversaux dans le cœur du produit et non pas longitudinalement, en filet, comme c’est le cas habituellement en France. Sur les produits emballés, la mention « tranché à la main » indique que l’opération se fait manuellement avec un couteau à lame fixe, ce qui permet d’obtenir des tranches homogènes sur toute la longueur du saumon. Dans l’industrie, le tranchage est le plus souvent réalisé à la machine, pour des raisons de coût. Cette technique, plus brutale, nécessite de raidir d’abord le saumon par un passage au froid autour de - 10 °C. Il s’agit là d’un début de congélation partielle, même si les industriels prétendent le contraire et ne le précisent pas sur l’étiquetage. Pour les produits Label rouge, un refroidissement en dessous de - 2 °C est interdit. 7. La mention « jamais congelé »Elle indique que le saumon n’a été congelé ni avant ni après le fumage. Une pratique pourtant fréquente, car elle permet aux industriels de lisser leur production sur l’année, afin de faire face aux pics de vente des fêtes. Quand la congélation est pratiquée après transformation (après salage), les consommateurs doivent en être informés par la mention « ne pas recongeler ». En revanche, lorsqu’elle intervient sur le produit frais (avant fumage), la réglementation n’oblige pas à le mentionner. Dommage, car cette première congélation influe sur la qualité du produit. 8. Les signes de qualitéTrop souvent, la banalisation du saumon s’accompagne d’une baisse de qualité. Les signes officiels en la matière constituent donc une valeur refuge, même s’ils ne garantissent pas forcément un produit premium.Le Label rougeIl impose de nombreuses contraintes, tant sur le mode d’élevage (croissance lente en mer de 14 mois minimum, moindre densité de poissons dans les cages, usage des antibiotiques restreint, etc.) que sur la transformation (parage sévère, salage au sel sec, fumage dans les 7 jours suivant la date de pêche, etc.). Paramètre clé de la qualité : le taux de matières grasses sur le saumon frais, compris entre 10 % et 16 % ou 17 % selon les calibres. Bémol : les contaminants, métaux lourds et polluants organiques, plus importants que dans les saumons fumés conventionnels.Le logo ABIl garantit des conditions d’élevage plus respectueuses de l’animal et de l’environnement. Les sites de production sont sélectionnés de façon à éviter les risques de pollution. La densité des poissons ne doit pas excéder 20 kg/m3 (comme pour le Label rouge). Les traitements médicamenteux sont limités. Là encore, on note un bémol du côté des contaminants, métaux lourds et polluants organiques, plus importants que dans les saumons fumés conventionnels.Comment reconnaître un bon saumonLes tranches doivent être larges et de couleur homogène.Au nezIl a une agréable odeur marine, finement iodée. Fuyez les odeurs de rance, métalliques, âcres ou encore acides.À l’œilLa couleur est franche, homogène qu’elle soit claire ou foncée, et légèrement brillante sur toute la tranche. Les tranches peuvent être striées de petites lignes blanches bien dessinées mais pas trop larges, alors signe d’un poisson trop gras.La textureLes tranches sont larges, signe d’un poisson ayant eu le temps de bien grandir, et surtout dépourvues de taches brunes (reste de muscle brun). Leurs bords ne doivent pas être secs, ni de couleur jaune ou marron. Quand on la soulève, la tranche se tient bien.La mâcheBien que moelleux et fondant en bouche, le saumon craque un peu sous la dent. À fuir absolument : les textures molles et pâteuses.Le goûtLes saveurs de saumon dominent, le sel ne doit pas prendre le pas. Le goût fumé reste discret. Pensez à la truite fumée ! La truite fumée s’impose de plus en plus comme une alternative intéressante au saumon fumé. Tandis que les ventes de saumons reculent légèrement en France, représentant environ 60 % du rayon poisson fumé, la truite gagne du terrain (1). Moins convoitée que son cousin, la truite fumée est également moins chère et a gagné en qualité ces dernières années. Les experts que nous avons interrogés s’accordent sur le fait qu’il est difficile pour un non-professionnel de distinguer les deux espèces en goûtant à l’aveugle une tranche fumée. Toutes deux appartiennent à la famille des salmonidés et sont, visuellement, très ressemblantes. De plus, lorsque les poissons sont issus d’élevage, on ne peut pas se fier à la couleur de leur chair, liée à leur alimentation toujours enrichie de colorants (naturels ou non). Et même si les truites sont en général plus petites et donc un peu moins grasses, leur qualité dépendra surtout des conditions d’élevage.Car truites comme saumons sont très majoritairement issus de l’élevage. Mais alors que la production française de saumon s’avère minuscule (3 fermes y produisent environ 400 tonnes de saumon contre 1,2 million en Norvège) avec des prix élevés à la clé, il existe chez nous une tradition d’élevage de truites, en particulier en Bretagne et en Aquitaine. Toutefois, comme pour le saumon, les résultats de nos tests montrent que l’origine des truites fraîches n’a pas grande influence sur la qualité des produits fumés. « Trois critères sont indispensables pour un élevage de qualité », rappelle ainsi Emmanuel Delcroix, responsable de l’une des rares fermes de saumons françaises, dans la baie des Veys en Normandie. « En premier lieu la mise en mouvement des poissons, les salmonidés ayant besoin de nager pour donner de beaux poissons effilés et pas trop gras.
Avec les souvenirs et les traditions, la présence nordique se mêle encore aujourd’hui à l’offre locale. Viveka, norvégienne et amoureuse de la nourriture nordique de son pays natal a décidé d’ouvrir avec son mari Jacques, niçois, cette boutique scandinave. A cette époque, aucun magasin ne proposait des produits scandinaves sur la région de Nice alors ils ont franchi le pas. Deux ans plus tard, ils décident d’ouvrir le restaurant. Ainsi, de la boutique à la restauration, ce couple a décidé de proposer à tous les amoureux de la cuisine nordique, leurs spécialités en s’implantant sur Nice. Le flambeau a été remis par la suite, à leur fille Nathalie, et à son mari Stéphane. Retrouvez dans notre boutique Fjord sur le port de Nice, nos différents plats nordiques ainsi que notre épicerie fine. Nous conservons depuis plus de 40 ans, l’expérience et les traditions pour réaliser nos recettes traditionnelles. Nous prenons soins de bien choisir nos différents produits toujours avec autant d’exigence afin de vous garantir le goût et la qualité de nos produits. Pour vos réceptions, nous proposons des produits de haute qualité, tels que le caviar Français d’Aquitaine, ainsi que toutes sortes d’œufs de poisson (saumon, truite, cabillaud, tarama…) et le foie gras du Sud-Ouest français. Venez découvrir nos spécialités nordiques : harengs, viande de renne, confiseries scandinaves etc. Vous habitez Antibes, Mougins, Cagnes-sur-Mer, Nice ou St Laurent du Var et êtes à la recherche d’un repas d’exception pour une occasion spéciale ou simplement pour vous faire plaisir ? Vous ne connaissez pas bien la région PACA ?
Un saumon fumé chaud fait maison dans le respect des traditions suédoises, servi avec une sauce à la raifort, pour une expérience gustative inoubliable. Le saumon est fumé à la vapeur chaude de bois d’aulne pour une texture moelleuse et fondante en bouche. La sauce à la raifort ajoute une touche de piquant qui complète parfaitement le goût doux et fumé du saumon. Un plat délicieux et simple à préparer pour les soirées en famille ou les réunions entre amis.
Comment réussir son saumon fumé maison facilement ?
Caractéristiques clés pour choisir et apprécier le saumon fumé
Le fumage et le salage déterminent largement la qualité finale. Le choix de l’origine et les conditions d’élevage comptent aussi, tout comme la DLC et les signes de qualité tels que le parfum, la couleur, la texture et la mâche.
- La date limite de consommation (DLC) varie généralement de 21 à 30 jours et se rapproche de la date d’emballage.
- Le mode de salage peut être au sel sec ou par saumure; chaque méthode influence la texture et le goût.
- La mention « jamais congelé » peut influencer la perception de fraîcheur et de qualité.
- Les signes de qualité incluent des tranches larges, une couleur homogène et une mâche adaptée.
La comparaison avec la truite fumée montre que les deux espèces peuvent être difficiles à distinguer en dégustation à l’aveugle, et que l’origine n’est pas le seul garant de qualité.
- 1. L’espèce: Salmo salar reste majorité des fumés européens, mais les sauvages Pacifique existent.
- 2. L’origine: Norvège, Écosse ou Irlande, avec une qualité principalement dictée par l’élevage et le traitement.
- 3. DLC: à consommer près de la date d’emballage.
- 4. Fumage et maturation: intègrent le choix des essences et le temps de maturation.
- 5. Salage et tranchage: méthode influence le goût et l’apparence des tranches.
- 6. Indications « jamais congelé » et réduction des risques sanitaires.
- 7. Signes de qualité et labels: Label rouge et ABIl comme repères.
Pour les amateurs, le saumon fumé suédois peut aussi être apprécié dans des plats simples, comme un saumon fumé chaud fait maison dans le respect des traditions suédoises, servi avec une sauce à la raifort, pour une expérience gustative inoubliable.