Pour commencer cette recette facile d’osso buco à la milanaise, la première étape consiste à préparer les légumes et les herbes. Pelez, lavez, rincez tous les légumes. Coupez finement le blanc de poireau et découpez les belles tomates en plus grands morceaux, vous pouvez aussi opter pour des tomates concassées. Ensuite, épluchez l’oignon et les carottes avant de les détailler en gros cubes. Brossez l’orange sous le robinet avant de la presser pour en retirer le jus. Ensuite, utilisez un couteau économe pour réaliser de fins zestes avec la pelure. Prenez une grande cocotte en fonte, profonde et mettez-la sur feu doux. Faites-y chauffer l'huile d'olive.
Pendant ce temps, passez les tranches de veau dans la farine de façon à bien les recouvrir. Ajoutez l'oignon et laissez les morceaux de veau prendre de la couleur. Puis ajoutez les morceaux de poireaux, les carottes et les tomates coupées ou concassées. Versez le jus d'orange et le muscadet, ajoutez le morceau de sucre, les zestes d'orange et toutes les gousses d'ail non pelées. Poivrez abondamment, mais salez très légèrement. Au bout de ce délai, retirez les gousses d'ail de la cocotte. Lorsqu’elles sont cuites et ramollies, mélangez-les avec le persil frais et le concentré de tomates. Mouillez de Muscadet si nécessaire. Laissez encore doucement mijoter votre osso buco durant 1/2 heure.
Dans cette recette, rien n'est fixé, vous pouvez vous l’approprier. Nous vous invitons à revisiter ce grand classique milanais et un plat traditionnel italien où le jarret de veau se mélange avec des légumes et des herbes après une longue cuisson. Si cette recette d’osso buco facile se prépare de manière très rapide, la cuisson prend un peu plus de temps. Une variante de cette recette d’osso buco consiste à remplacer le jarret par des rouelles de veau. Pour donner plus de saveur à cette recette d’osso buco de veau, vous pouvez utiliser du vin blanc. Déglacez le tout avec du vin blanc avant d’assaisonner.
Incorporez le bouquet garni, un mélange de thym, de persil et de laurier, puis couvrez la cocotte pour laisser l’osso buco à la milanaise mijoter pendant environ 1 heure. Au lieu d’utiliser les quelques cuillères à soupe d’huile d’olive, utilisez plutôt du beurre à faire fondre. Par la même occasion, changez l’orange par d’autres agrumes, comme le citron. Si l’heure du repas approche et que vous n’avez plus le temps de mijoter l’osso buco, vous pouvez réaliser un meilleur ragoût en remplaçant les rouelles par du filet mignon de veau.
Une fois prête, partagez cette spécialité traditionnelle milanaise en plat principal accompagné de tagliatelles fraîches saupoudrées généreusement de Gran Gusto Galbani. À défaut de pâtes, préparez des pommes de terre sautées avec une feuille de laurier. Après un plat aussi savoureux, un dessert s’impose.
1 c. Lavez et émincez 4 poireaux de taille moyenne. Épluchez et hachez 1 gros oignon et 6 gousses d’ail. 2. Salez et poivrez 8 petites tranches d’osso-buco ou 4 très grosses. Saisissez-les dans une cocotte avec 100 g de beurre chaud et l’ail. 3. Lorsque la viande est bien colorée, ajoutez le poireau, l’oignon et 1 c. à soupe de thym sec haché. Faites roussir quelques minutes, puis versez ½ litre de vin blanc et laissez mijoter 1 h 30 à feu très doux en remuant de temps en temps. 4. Dressez l’osso-buco sur un grand plat, nappez avec la fondue de poireaux et le jus de cuisson. Dégustez bien chaud avec des haricots verts ou une poêlée de champignons.
Notre astuce : La même recette est excellente réalisée avec des côtes de veau. Jean-François Plante nous régale avec sa recette d'osso bucco de porc aux poireaux fondants lors de son passage le 11 décembre en studio.
(2 c. (2 c. (1 c. (3 c. (1 c. Saupoudrer les rouelles de farine et de plusieurs pincées de sel. Faire chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une cocotte à feu moyen. Dorer les osso bucco de 3 à 4 minutes de chaque côté pour obtenir une belle coloration, puis réserver. Dans la même cocotte, faire revenir les échalotes et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Déglacer avec le bouillon de volaille, en grattant bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs. Remettre la viande dans la cocotte, ajouter le thym et le romarin. Saler et poivrer du moulin au goût et couvrir. Une fois la viande tendre et les poireaux fondants, retirer le thym et le romarin. Ajouter la crème, la crème sure et le parmesan râpé. Juste avant de servir, ajouter les zestes de citron et parsemer de persil frais ciselé. Disposer chaque tranche d’osso bucco dans une assiette creuse, accompagner généreusement de poireaux fondants et napper de sauce.
J’ai servi ce plat avec un mejadra, du riz des lentilles et des oignons frits. Dans un bol, mélangez 2 gousses d’ail dégermées et écrasées en purée. Mélangez l’ensemble des ingrédients et servir à côté de la sauce. Sur ces notes « des mendiants fastoche », et une vision de saison, je vous souhaite à tous de passer de joyeuses fêtes de Pâques.
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Saler et poivrer les jarrets de veau et les enfariner. Chauffer un grand poêlon avec l’huile d’olive à feu élevé. Saisir les jarrets de veau de 30 secondes à une minute de chaque côté. Retirer les jarrets, les déposer dans une grande casserole allant au four. Faire saisir les poireaux et l’ail dans le poêlon, (ajouter de l’huile d’olive si nécessaire) à feu moyen, pendant une minute. Ajouter les poireaux avec les jarrets. Préchauffer le four à 300 °F (150 °C). Ajouter tous les ingrédients et porter à ébullition. Déposer la casserole dans le four et laisser cuire environ 2 heures.
Osso bucco à la milanaise
Ce texte rassemble diverses variantes et astuces pour réussir un osso buco braisé aux poireaux, du classique jarret de veau mijoté lentement aux déclinaisons avec des rouelles, du beurre et des agrumes, en passant par des accompagnements possibles et des options de dessert.