Il fait chaud dehors, mais ce n'est pas une raison de renoncer à un délicieux dessert. On a envie de quelque chose de léger, frais et estival, et puisque la saison des fraises bat son plein, préparons ce gâteau meringué incroyablement délicat.
Refroidissez les blancs d'œufs et commencez à les battre à faible vitesse, en l'augmentant progressivement. C'est important pour que les blancs déjà montés aient une structure plus stable. Continuez de battre, en ajoutant progressivement le sucre cuillère par cuillère. Poursuivez à vitesse moyenne jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Enfin, ajoutez la fécule et mélangez délicatement. Divisez les blancs montés en trois parties. Laissez-en une blanche, colorez la deuxième en rose pâle et la troisième en une teinte plus sombre (vous pouvez aussi laisser les trois disques blancs, les couleurs ne feront que rendre le gâteau plus joli, sans influencer le goût).
Sur du papier sulfurisé, dessinez des cercles de 16-17 cm de diamètre. Habituellement, deux disques tiennent sur une plaque, donc vous pouvez utiliser deux plaques et cuire trois disques simultanément. Pochez la meringue à l'intérieur du cercle et nivelez avec une spatule. Faites cuire les disques à 100°C pendant environ 2 heures. Il est préférable de cuire plus longtemps à une température plus basse pour conserver une couleur claire. Ils doivent rester moelleux à l'intérieur, c'est ce qui est recherché. Pendant ce temps, préparez la crème. Mélangez délicatement le mascarpone, la crème et le sucre glace avec un fouet ou un mixeur à la vitesse la plus basse. Montage du gâteau : étalez un tiers de la crème sur un disque, puis ajoutez des fraises fraîches coupées en fines rondelles. Laissez le gâteau reposer au réfrigérateur pendant une à deux heures.
Découvrez la recette inratable de la crème d’amandes du célèbre chef Cédric Grolet. Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille ou dans un saladier et à l'aide d'un fouet, déposez le beurre pommade. Ajoutez les œufs progressivement tout en continuant de mélanger. Transférez la crème dans une poche à pâtisserie ou dans un récipient. Veillez à ce que le beurre soit bien pommade (souple mais non fondu). Cela permet d’obtenir une crème parfaitement lisse et évite qu’elle ne tranche lorsque vous ajoutez les œufs. Fouettez le beurre avec le sucre et le sel jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Ajoutez la poudre d’amande, l’œuf puis la farine petit à petit et toujours en fouettant. Formez une boule et réservez 1 heure minimum au frais. Fouettez le beurre et le sucre. Ajoutez l’œuf, la poudre d’amande et la confiture de framboises. Abaissez un moule, ou un cercle à pâtisserie, de pâte et étalez la crème. Éparpillez les framboises et faites cuire au four préchauffé th. 6/7 (200°), pendant 25 à 30 min. Démoulez et laissez refroidir. Fouettez les blancs d’œufs et serrez avec le sucre à mi-parcours. Nappez la tarte de meringue et ajoutez les framboises.
Préparation et montage détaillés
La meringue croustille légèrement à l’extérieur tout en restant moelleuse à l’intérieur, ce qui offre une texture contrastée avec la douceur de la crème d’amandes et la fraîcheur des fraises. Le montage alterne disques meringués et couches de crème et de fruits, créant un gâteau aérien et élégant qui met en valeur les saveurs estivales. Pour un rendu visuel harmonieux, on peut choisir d’utiliser les trois disques blancs ou d’introduire des teintes pastel discrètes.
La crème à base de mascarpone et de crème légère apporte richesse et onctuosité, tandis que la crème d’amandes, inspirée des techniques de Cédric Grolet, apporte profondeur gustative et noisette. Le contraste entre la douceur de la meringue et l’acidité des fraises fraîchement tranchées est particulièrement agréable lorsque le dessert est bien frais, juste sorti du réfrigérateur.
- Préparez les disques de meringue et laissez-les refroidir à l’abri de l’humidité.
- Préparez la crème mascarpone-crème et étalez-la en couche uniforme entre les disques.
- Ajoutez des fraises fraîches finement tranchées et recommencez les couches selon le nombre de disques.
- Réfrigérez le gâteau pendant une heure ou deux pour que les saveurs se lient.
Conseils et variantes
- Pour une couleur uniforme et une texture parfaite, assurez-vous que le sucre est bien dissous dans la meringue avant d’ajouter la fécule.
- Si vous n’avez pas de fraises, vous pouvez remplacer par des framboises ou des morceaux de kiwi pour une autre dimension fruitée.
- La crème d’amandes peut être préparée selon la recette de base et agrémentée d’un peu de confiture de framboises pour une touche fruitée plus marquée.
