Osselet pâtisserie et meringue: recettes délicieuses et techniques expliquées

Les mains que vous apercevrez sur les photos de cette recette ne sont rien d'autres que celles de Christophe Michalak! Je vous fais profiter de mon cours de pâtisserie avec cette bûche à quelques jours de Noel ; Une bûche revisitée, sans gras et très peu sucrée; La génoise est remplacée par une meringue moelleuse et la crème au beurre, par une pâtissière aux fruits exotiques ! La "Pavlova" est un dessert à base de meringue très populaire dans le monde entier nommé en l'honneur d'Anna Pavlova, la ballerine Russe. Pour être réussie, elle doit être croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur ! C'est un dessert simple mais spectaculaire, tellement il peut être très beau !

Les bases et les variantes de la meringue

La différence avec la meringue française : un sirop de sucre chaud est incorporé aux blancs en neige. Voilà le secret de la meringue dite à l'italienne qui relève du défi pour de nombreux pâtissiers en herbe. Pour la réussir, pensez à vous munir d'un thermomètre à sucre, l'ustensile indispensable pour savoir à quel degré précis ajouter le sucre dans l'appareil, soit 118°C comme le préconise cette recette de base de meringue italienne. L'autre différence : la meringue italienne reste crue. On l'utilise pour recouvrir des tartes comme dans cette recette originale de tarte au citron meringuée au basilic ou pour réaliser une omelette norvégienne. Dans ce cas, la meringue sert de masque.

La meringue suisse connaît un tout autre processus. Les blancs d’œuf et le sucre sont battus ensemble au bain-marie dès le début, ce qui donne un aspect très brillant à la meringue. Cela donne des meringues fermes et croquantes, une des raisons pour lesquelles on les utilise comme éléments de décoration pour les bûches de Noël par exemple. Elle s'utilise aussi bien crue pour faire de belles tartes meringuées, que cuite pour orner des desserts à l'assiette comme le propose Guy Savoy dans trois recettes originales.

La meringue française est la plus simple à réaliser. Elle est utilisée notamment pour réaliser des desserts comme la Pavlova ou le Merveilleux. On peut également l'utiliser pour réaliser des macarons (même si je préfère utiliser la meringue italienne pour ma part). Mais on l'aime aussi "toute seule" à croquer. Ce que l'on aime dans la recette de la Meringue Française : Sa coque croustillante, Son cœur moelleux, La possibilité de lui donner plein de formes différentes, Sa belle blancheur.

Montage, cuisson et conseils techniques

Pour obtenir une meringue serrée on peut ajouter le sucre en début de parcours. Le sucre glace fond plus vite, il y a deux méthodes pour l’incorporer, soit mélangé au sucre en poudre, soit ajouté délicatement à la maryse en fin de parcours. Il vaut mieux monter les blancs d'œufs au dernier moment juste avant de les utiliser. Le timing, l'incorporation progressive du sucre et la température du four sont cruciaux pour obtenir un cœur moelleux et une croûte croquante.

En pâtisserie, le montage peut mener à des entremets variés: pavlova, vacherins, monts meringués et même des associatifs comme le vacherin déstructuré ou le Mont Fuji de chefs célèbres. La meringue peut être utilisée crue pour décors ou cuite pour garnir et structurer des desserts, et elle sert aussi à alléger des crèmes lourdes comme les crèmes au beurre ou les mousses.

Conseils de conservation et erreurs fréquentes

1. Pour limiter les risques d'intoxication et obtenir une meringue ferme, il est recommandé de clarifier les blancs et de les vieillir si possible; sinon, sortez-les du réfrigérateur et amenez-les à température ambiante avant utilisation.
2. Évitez tout gras dans le bol et les fouets; nettoyez-les avec du vinaigre ou du citron pour éliminer les traces de graisse.
3. Le sucre doit être dissous complètement: utilisez le double du poids de blanc en sucre (par exemple 100 g de blancs pour 200 g de sucre) et incorporez-le progressivement à vitesse moyenne.
4. Pour la meringue française destinée à des coques de macarons, le bec d’oiseau et le séchage à basse temperature (autour de 110-115°C) avec une cuisson lente sont privilégiés.

Voici les grandes familles de desserts et idées associées:

• Macarons garnis d'un crémeux au pamplemousse et d'une marmelade de mangue.
• Macarons à la crème de calisson.
• Pavlova garnie de fruits et crème fouettée, parfois parfumée ou accompagnée de sorbet.
• Vacherin déstructuré avec meringue, crème et sorbet aux fruits exotiques.

Pour compléter ces bases, on peut intégrer des tableaux de proportions et températures, ou des mini-dossiers techniques sur les regards culinaires et les variantes selon les denrées utilisées. La pavlova est un dessert simple à réaliser qui se décline à l'infini: la meringue peut être parfumée au chocolat, à la vanille et la crème chantilly peut être aromatisée au café, à la noix de coco ou garnie de fruits rouges, de pommes ou encore de yuzu.

Exemples d'utilisations créatives dans les desserts

La pavlova est un dessert simple à réaliser qui se décline à l'infini. La pavlova est un dessert à base de meringue cuite nappée de crème fouettée et parsemée de fruits, et la différence avec les autres meringues réside dans l'incorporation du sucre et le choix des textures. Dans l'univers des entremets glacés, la meringue peut servir de base de mousse ou de garniture légère pour des pièces montées ou des number cakes. Le vacherin, entremets glacé multicouche, peut être décliné en version exotique avec des bâtonnets de meringue au coco et brunoise de mangue et d’ananas.

La pavlova est un dessert emblématique des pays anglo-saxons et se décline selon les fruits de saison et les idées gourmandes des chefs, comme les propositions d'Alain Ducasse ou Christophe Michalak citant des confits et des crèmes variées dans leurs versions pavlova ou vacherin.

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