C’est bien le plus poétique des desserts. La pavlova annonce la couleur dès qu’on la nomme : légèreté et douceur sont au rendez-vous. Quelle est l’origine de la pavlova, cette incroyable pâtisserie meringuée croquante, moelleuse et fruitée ? Qui a eu l’idée d’élaborer cette pâtisserie croquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur ?
Pavlova fut l’une des ballerines les plus célèbres de son temps et parcourut le monde avec sa propre compagnie de ballet. Première ballerine à se représenter lors d’une tournée internationale, Anna Pavlova a littéralement mis le monde à ses pieds à chaque représentation. Née en 1881 à Saint-Pétersbourg, l'artiste fut l’une des premières ballerines à avoir réalisé une tournée internationale et notamment en se rendant jusqu’aux mers du sud. Dans les années 1920, elle passe par l'Australie et la Nouvelle-Zélande. Sa légèreté sur scène impressionna tant qu’un dessert fut inventé en son honneur. La pavlova aux fruits rouges a pour origine un hommage à l'illustre ballerine Anna Pavlova. C’est ainsi que fut créé la pavlova à base de meringue (qui représente le tutu) et de crème fouettée (qui rappelle les mouvements des tulles).
Les versions de l’origine : Australie ou Nouvelle-Zélande ?
La pavlova, ce gâteau croquant et moelleux à base de meringue est au cœur d’un débat séculaire sur l’identité de son inventeur qui alimente les conflits entre les Australiens et les Néo-Zélandais. Bien que les deux pays aient une histoire différente sur la naissance de ce délicieux gâteau, ils ont un point commun : sa création est en hommage à la célèbre ballerine Anna Pavlova qui en 1926 a fait une tournée en Océanie. La Nouvelle-Zélande affirme qu’un chef de l’hôtel Wellington a été inspiré par le tutu de Pavlova lors de son séjour dans cet établissement et a créé ce dessert moelleux en son honneur. Selon le biographe Keith Mooney, c’est un jeune pâtisser de Wellington fou d’amour pour la danseuse qui aurait élaboré la première pavlova en Nouvelle-Zélande, la meringue étant aussi légère que le tutu de la danseuse.
En revanche, certaines sources australiennes attribuent la paternité de la star des desserts au chef Bert Sachse de l'Esplanade Hotel à Perth. La première revendication australienne remonte à 1935, lorsque Herbert « Bert » Sachse, chef de l’Esplanade Hotel à Perth, s’est vu demander une nouvelle création pour aggrémenter le thé de l’après-midi. La pavlova australienne a tendance à être plus croquante et est le plus souvent garnie de crème et de fruit de la passion.
Pourtant, après des années à nier, le cuisinier a fini par reconnaître que sa recette de pavlova avait été inspirée par une préparation néo-zélandaise. En 1973, Sachse a lui-même expliqué que sa création était une adaptation d’une recette du magazine Australian Woman’s Mirror, soumise par une résidente néo-zélandaise. Toutefois, après avoir clamé et revendiqué toute sa vie la paternité de la pavlova, Bert Sache finit par admettre en 1973 que sa recette de pavlova était réécrite et tirée d’une recette originale néo-zélandaise.
Mentions historiques et recherches
Selon le Dictionnaire Anglais Oxford, la première mention d’un dessert appelé pavlova apparaît dans un livre de cuisine de 1927 intitulé Davis Dainty Dishes, publié en Nouvelle-Zélande par la société Davis Gelatine. La première mention connue d’un dessert ressemblant à la pavlova moderne et désigné comme tel figure dans l’édition 1929 du New Zealand Dairy Exporter Annual, où une lectrice en proposait la recette. La mention suivante, provenant du Rangiora Mothers’ Union Cookery Book of Tried and Tested Recipes de 1933, est également néo-zélandaise.
En 2008, l’anthropologue culinaire Helen Leach publie son livre « The Pavlova Story: A Slice of New Zealand’s Culinary History » afin d’éclaircir le sujet une fois pour toutes. En réalité, les origines précises de la pavlova restent enveloppées de mystère. Si la paternité de la pavlova n’est pas assurée, les sources tendent donc plus vers une origine néo-zélandaise.
Le Dr. Andrew Paul Wood, un Néo-Zélandais, et l’Australienne Annabelle Utrecht ont retracé les origines de ce dessert pendant deux ans. Ils ont trouvé plus de 150 gâteaux meringués semblables à la Pavlova servis avec de la crème et des fruits avant 1926. Utrecht et Wood se sont donc rendus dans le Midwest américain, où une grande partie de ces immigrants germanophones s’étaient installés. Ils ont trouvé quelques-unes de ces recettes. La Pavlova aux fraises a été mentionnée pour la première fois en 1911. Il ne s’agissait pas d’une pavlova standard, mais d’un dessert de type glacé, découvert pour la première fois à Auckland en Nouvelle-Zélande puis dans la ville d’Oamaru.
Utrecht et Wood notent que, au XVIIIe siècle, de grandes constructions de meringue intégrant de la crème et des fruits se retrouvaient dans les cuisines aristocratiques des terres germanophones, donc ce que nous appelons aujourd’hui une pavlova a en réalité plus de deux siècles d’existence. La liste de plats qui ont été nommés après Anna Pavlova est pour le moins surprenante. Tel était l’engouement pour saupoudrer de paillettes les menus qu’au sommet de la carrière de Pavlova, on trouve des mentions de génoises, de gelées en couches et « d’une variété populaire de glace américaine » portant également son nom.
Tradition, diffusion et variations
Particulièrement colorée et légère, la pavlova s’est fortement exportée notamment pour célébrer les fêtes de Noël et de fin d’année dans les pays anglo-saxons. Pour l’hémisphère sud, Noël se déroule en été et ce dessert frais et fruité est le plus adapté pour les tables de fêtes. Devenue une tradition de Noël au fil des années, la Christmas pavlova devient irremplaçable c’est l’équivalent de notre bûche de Noël.
La pavlova traditionnelle est un panier rempli de crème et de fruits, mais il existe aussi des versions miniatures. Il existe par exemple, la pavlova façon tiramisu avec son nappage au mascarpone, la pavlova au turron, la pavlova façon turque avec son nappage aux éclats de pistaches. La styliste culinaire et autrice australienne Donna Hay a publié d’innombrables recettes, allant de la pavlova banoffee à des versions cuites, renversées ou glacées, et même une couronne de pavlova tourbillonnée à la framboise pour les fêtes. La restauratrice Prue Leith propose une version végétalienne à base d’aquafaba et de lait de coco, tandis que Nigella Lawson a offert la pavlova au chocolat et aux framboises.
La Pavlova est donc un gâteau de nature polyvalente en raison de ses garnitures de fruits diverses et variées. Les agrumes donnent une touche acidulée et se marient avec la douceur de la crème et de la meringue. Dans l’hémisphère sud, c’est l’explosion des fruits d’été pendant la période de Noël, tandis que dans l’hémisphère nord on privilégiera des fruits d’hiver. Les amoureux de la pavlova et de la pâtisserie l’ont bien compris : ce dessert vous permet d’expérimenter toujours de nouvelles saveurs et de nouvelles associations.
De la meringue à la Pavlova : technique et secrets
Si la pavlova est si légère, c'est qu'il ne s'agit pas à proprement parler d'un gâteau. La recette ne contient ni pâte ni levures. Sa base de meringue lui donne sa texture craquante. Sa garniture de crème fouettée et de fruits frais acidulés lui apporte son équilibre entre onctuosité et acidité. La meringue qui compose la pavlova est sans doute la partie la plus difficile à réussir surtout pour les débutants.
La pavlova utilise une meringue française enrichie. C'est à dire, blancs d'œufs montés à froid et sucre avec l'ajout de fécule de maïs qui garde le cœur de la meringue moelleux, vinaigre ou jus de citron qui le stabilise. Le cuisson se produit à basse température, 80-100 degrés maximum pendant au moins 2 heures et demie: alors la meringue il doit sécher dans un four éteint jusqu'à refroidissement complet. Une fois cuit et refroidi, tu peux le remplir avec: crème fouettée, chantilly au mascarpone (plus stable) ou crème diplomatique (crème et crème anglaise). Et compléter avec tous les fruits que tu veux.
Avant de commencer à préparer la meringue pour la base Pavlova, allumer le four à 90 degrés statiques. Placer les blancs d'œufs dans un batteur sur socle ou un grand bol (vérifiez qu'il n'y a pas la moindre trace de jaune, sinon ils ne monteront pas). Mélanger le sucre ensemble, sel et fécule de maïs et ajoutez-les aux blancs d'œufs. Allumez le batteur planétaire ou le fouet électrique à grande vitesse et laissez-les travailler jusqu'à ce que le mélange soit mousseux, brillant et très blanc. Comment savoir quand la meringue est prête? La meringue doit former des pics parfaitement fermes, qui défie la force de gravité.
À l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, déposer la meringue sur le papier sulfurisé en suivant le dessin. Une fois la base terminée, essayez d'ajouter la meringue le long des bords pour créer des « murs » et creusez l'intérieur pour créer une cavité. Enfournez la meringue et faites-la cuire à 90 degrés pendant 2 heures. Éteignez ensuite le four et laissez la meringue à l'intérieur jusqu'à ce qu'elle soit à température ambiante. Un refroidissement progressif est indispensable pour éviter l'apparition de fissures disgracieuses.
Pour remplir la pavlova vous pouvez simplement utiliser de la chantilly avec un peu de sucre glace ou du miel, parce que la coque de meringue est déjà très sucrée. Beaucoup préfèrent utiliser un mélange de crème et de mascarpone car le mélange est plus stable, dense et se conserve bien plus longtemps. Remplissez la pavlova de crème fouettée et garnissez de fruits frais de votre choix. Conservez le gâteau pavlova au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Ça se conserve bien, recouvert d'un film alimentaire, pendant trois jours.
Contexte culturel et polémique
Aussi sucré qu’il soit, ce dessert très apprécié a une histoire amère. Comme d'autres spécialités culinaires, le lieu de création de la pavlova fait l’objet d’une vive dispute, l’Australie et la Nouvelle-Zélande revendiquant chacune l’invention de ces tours de meringue aérienne couronnées de nuages de crème blanche et de fruits. Des piques sont régulièrement échangées d’un côté à l’autre de la mer de Tasman, la plus récente étant le jour où une compagnie d’énergie néo-zélandaise a « déclaré la guerre » en installant une publicité à la récupération des bagages de l’aéroport d’Auckland, affirmant : « La pavlova a vraiment été créée ici. » La querelle s’élève jusqu’au sommet de l’État, comme l’a découvert l’ancienne Première ministre néo-zélandaise Jacinda Ardern en arrivant à Melbourne, où elle a trouvé dans sa chambre d’hôtel un kit de pavlova à monter soi-même, ce qui a poussé son compagnon à se demander s’il s’agissait d’« un trait d'humour ou d’un incident diplomatique ».
En 2007, on frôle l’incident diplomatique quand une campagne publicitaire néo-zélandaise énumère les appropriations culturelles dont a fait preuve l’Australie au dépend de la Nouvelle-Zélande. Le roi Charles III devait ignorer la controverse persistante lorsqu’il a courageusement salué la « cuisine mondialement célèbre de Sydney… qu’il s’agisse d’avocat écrasé, d’une pavlova ou d’un Cabernet » dans un discours prononcé à Parramatta Park.
Beaucoup d’historiens et d’anthropologues culinaires concluent que la pavlova est un plat international dont l’Australie et la Nouvelle-Zélande ont eu la chance de devenir les gardiens. Bien que la version à la meringue de ce dessert soit aujourd’hui la plus répandue, à l’époque il ne s’agissait que d’une revisite d’un dessert déjà existant et bien connu dans le répertoire de la pâtisserie, bien avant qu’Anna ne fasse son entrée sur la scène internationale. Peu de plats apparaissent spontanément sans évolution, mais à quel moment l’idée d’une meringue garnie de crème et de fruits a-t-elle commencé à être connue sous le nom de « pavlova » ?
Conclusion factuelle sur l’origine
En réalité, les origines précises de la pavlova restent enveloppées de mystère. La première mention connue d’un dessert ressemblant à la pavlova moderne et désigné comme tel figure dans la fin des années 1920 en Nouvelle-Zélande, et des recettes similaires existaient depuis longtemps en Europe et dans le Midwest américain apportées par des immigrants germanophones. Bien que la paternité ne soit pas assurée, les sources tendent plus vers une origine néo-zélandaise, la pavlova serait donc originaire de Nouvelle-Zélande mais largement démocratisée par l’Australie.
Quelle que soit son origine exacte, la pavlova demeure un dessert franc et élégant à base de meringue, rempli de crème fouettée et de baies, qui occupe une place particulière dans le cœur des gourmands. Délicate et intemporelle, la pavlova déçoit rarement. Inspirée par la grâce d’Anna Pavlova, elle demeure un symbole culinaire partagé, poétique et adaptable aux saisons et aux goûts.