Le Jura est une terre de fromages, des fromages authentiques au goût de terroir. L’histoire est présente partout, à chaque bouchée, et raconte celle du territoire dans lequel ces fromages s’inscrivent. Le morbier par exemple, dont le nom apparaît à la fin du XIXe siècle, est né dans les fermes du Jura et du Doubs. « Durant les hivers très rudes, les fermiers avaient du mal à livrer leur lait aux fruitières, ils fabriquaient donc eux-mêmes des meules, une le matin avec la traite du matin qu’ils recouvraient de cendres pour la conservation et une autre meule le soir avec la traite du soir. Les deux étaient assemblées », raconte Marc Janin, fromager Meilleur Ouvrier de France installé à Champagnole. Les Montagnes du Jura comptent quatre AOP : le comté, le morbier, le mont d’or et le bleu de Gex. Chacun possède ses propres arômes et ses propres caractéristiques mais tous doivent se déguster selon les conseils de Marc Janin, à une température d’environ 15 °.
Le comté
« Le comté c’est l’incontournable, c’est le fromage que l’on présente en premier aux personnes qui ne connaissent pas les fromages du Jura. Il y a 150 fruitières qui le fabriquent et il existe donc autant de comtés différents. Le comté est un fromage au lait cru très fruité, affiné entre 4 et plus de 24 mois. Jusqu’à 14 mois, le comté sera très fondant, c’est un jeune comté qui peut-être parfait pour les personnes qui aiment bien manger du fromage le matin. De 14 à 20 mois d’affinage, le comté est plus fruité, on commence à avoir quelque chose de très expressif. C’est parfait à l’apéritif ou sur un plateau de fromage. Au-delà de 20 mois d’affinage c’est idéal pour une dégustation. C’est un vieux comté avec beaucoup de caractère. C’est un fromage qui s’associe très bien avec un bon vin jaune ou un rouge fruité.
Le morbier
« C’est un fromage au lait cru très souple, très fondant qui demande au moins 45 jours d’affinage pour avoir l’appellation. Nous, nous sommes plus sur un affinage de 60 jours. Aujourd’hui ce n’est plus de la cendre qui compose ce fromage mais une cendre végétale. Il est excellent sur un plateau de fromage mais il est également délicieux cuit ou à l’apéritif. Il s’associe parfaitement avec un vin rouge comme un trousseau du Jura.
Le bleu de Gex
C’est un fromage moins connu qui est a été rapporté par les moines du Dauphiné qui fabriquaient du bleu du Vercors. S’il se nomme le bleu de Gex c’est parce que la zone de commercialisation est Gex mais c’est un fromage fabriqué dans le Haut-Jura entre le Jura et l’Ain. C’est pourquoi il porte aussi parfois le nom de bleu du Haut-Jura ou bleu de Septmoncel. C’est un fromage au lait cru qui se consomme plutôt frais et peu persillé ou bien plus crémeux avec plus de bleu.
Le mont d’or
« C’est un fromage qui est entouré d’une boîte de bois. À l’époque, les fermiers, pour occuper leurs longues journées d’hiver, ont appris à travailler le bois et ont fabriqué des boîtes pour entourer leurs fromages en écorces d’épicéa. Pour appréhender au mieux toutes les saveurs il faut le déguster de l’intérieur vers l’extérieur. C’est à l’extérieur que l’on sent le mieux les arômes de bois. Beaucoup consomment ce fromage chaud en le mettant au four mais c’est une erreur. En faisant cela, on perd tous les arômes. Si on veut le manger fondu mieux vaut le déposer cru sur une pomme de terre chaude et attendre qu’il fonde. Un chardonnay ou un savagnin accompagne parfaitement le mont d’or.
Accords vins et fromages du Jura
Les fromages et les vins du Jura ont des points communs. Tout d’abord, la montagne. « Dans le Jura, les hommes ont su tirer profit de la terre. Dans le Haut-Jura, pour cultiver l’herbage, pour produire du lait et du fromage, et plus bas, dans le Vignoble, pour cultiver la vigne et faire du vin », explique Marc Janin dans la vidéo qui suit. Ensuite, le temps, car, les produits jurassiens les plus emblématiques sont des produits du temps long. A l’image du Vin Jaune, issu du cépage Savagnin, qui se conserve au minimum 6 ans et 3 mois en cave et qui se garde à travers les siècles. Le Comté lui aussi est plus expressif dès lors qu’il prend de l’âge. Enfin, les vins du Jura ont un autre point commun avec les fromages du Jura : le bois. Les Vins du Jura vieillissent en fût de chêne, et les fromages sont affinés la plupart du temps sur des planches d’épicéa. Le Mont d’Or est même cerclé et conservé dans une boîte en bois d’épicéa.
Savez-vous d’ailleurs comment s’appelle l’artisan qui fabrique les boîtes de mont d’or ? Le sanglier ! Entre les vins et les fromages du Jura il existe l’accord parfait : le Comté et le Vin Jaune. Nous vous conseillons de découvrir de nombreux autres accords, beaucoup moins connus mais tout aussi savoureux, en parcourant le Guide des Vins du Jura.
Histoire et extension industrielle
C'est dans le village d'Illoud situé dans l'Est de la France qu'est créé en 1956 un fromage unique, en rupture totale avec les fromages de l'époque. Après Révillon, marque lyonnaise centenaire, réputée pour ses papillotes, le Groupe étend sa diversification chocolat avec l’acquisition de Valrhona en 1984, marque référente des grands chocolatiers. C’est tout l’univers du chocolat haut de gamme qui s’ouvre au Groupe. Le Groupe consolide les activités de la CLE et acquiert de nouvelles positions sur les marchés du camembert, du beurre et de la crème, avec deux marques leaders : Elle & Vire et Cœur de Lion. La CLE dispose de ressources laitières normandes d'excellente qualité, issues de l'un des meilleurs bassins laitiers français, ainsi que d'expertises pointues en fractionnement du lait et de la matière grasse. La Compagnie des Fromages et RichesMonts (CF&R) développe, en partenariat avec Sodiaal, ses marques phares comme Le Rustique, Cœur de Lion et RichesMonts. Le Groupe change de nom et devient Savencia Fromage & Dairy. Le Groupe et Caprice des Dieux ont 60 ans. A cette occasion, la Divine Fromagerie ouvre ses portes à Illoud, berceau historique de Caprice des Dieux, pour faire découvrir à tous cet amour de fromage et la passion qui a conduit à son succès. Savencia accélère son développement en Amérique Latine avec l'acquisition de Williner, acteur majeur des produits laitiers en Argentine, et de la marque locale ilolay. Fort de ses deux marques majeures du Food Service Premium que sont Elle & Vire Professionnel® et Valrhona, Savencia rassemble désormais au sein d’une même structure les expertises complémentaires de son pôle produits laitiers et de son activité chocolat.
Or Blanc et région
Le fabricant des fromages Or Blanc poursuit son ascension. Aussi Prolainat Maroc, qui porte l’activité industrielle du groupe Copralim, vient-il de hisser son capital à 95 millions de dirhams à l’issue d’une deuxième recapitalisation en deux ans. La famille Bendaou, l’actionnaire de référence du groupe en l’occurrence, a injecté quelque 10 millions de dirhams dans l’optique de renforcer les fonds propres d’Or Blanc, une entité qui dispose d’un important programme d’extension de capacités de production de son site de Bouskoura (au Sud de Casablanca). Il faut dire que depuis sa création en 1999, Prolainat Maroc a connu un développement soutenu avec un élargissement permanent de sa gamme en allant de la production des fromages frais à celle de la mozzarelle, des fromages slices ou encore de l’Edam et du Ricotta.
Mont d’Or et Vacherin Mont-d’Or
Les appellations d'origines Mont d'Or et Vacherin Mont-d'Or désignent deux fromages au lait de vache à pâte molle à croûte lavée élaborés dans une zone située au cœur du massif du Jura. Le fromage produit en France, dans une partie du département du Doubs, est appelé « Mont d'Or », ou plus rarement « vacherin du Haut-Doubs », tandis que celui produit en Suisse dans le canton de Vaud est appelé « Vacherin Mont-d'Or » ou plus simplement « vacherin ». Un document datant de 1280 mentionne un fromage entouré d’une sangle provenant de Savoie. À l'origine, les vaches redescendaient dans les étables passer l'hiver et la production de lait devenant moindre, il n'était donc plus possible de fabriquer les grosses meules de Comté ou de Gruyère, particulièrement gourmandes en lait : on produisait alors le Mont d'Or, ou Vacherin (fromage des vachers réservé initialement à leur consommation personnelle), qui en demandait peu. C’est dès 1865 et la fondation de la Société de Laiterie des Charbonnières que le vacherin de Joux acquit sa réputation et son succès commercial hors de sa zone de production. En novembre 1987, en Suisse, les 60 transformateurs vaudois durent en arrêter la fabrication pour une année car le Vacherin Mont-d’Or au lait thermisé fut le vecteur de la listériose et la cause de 34 décès. Il faut sept litres de lait pour fabriquer un kilogramme de fromage. Ce fromage à pâte molle est très coulant, surtout en fin d'affinage. Sitôt les arbres abattus par les bûcherons, le sanglier entre en scène. La sangle en liber d'épicéa qui entoure le fromage a pour rôle de le parfumer. Contrairement à la Suisse, qui impose dans le cahier des charges du Vacherin Mont-d’Or une sangle en épicéa issue de l'aire géographique de production, la France n'impose aucune obligation sur l'aire géographique dont elles sont issues. Agnès Ambert, une sanglière du Haut-Doubs, dénonce une tromperie du consommateur qui croit acheter un produit AOC du terroir, fabriqué avec des sangles de bois venues finalement d’ailleurs, souvent de Pologne. En 2016, la cour d’appel de Besançon a tranché : les sangles en épicéa qui entourent le fromage mont d’Or peuvent venir des pays d’Europe centrale. Elle donne ainsi tort à Agnès Ambert qui avait porté plainte pour pratique commerciale trompeuse. Son combat remonte à plusieurs années. Agnès Ambert fait partie des derniers sangliers du Haut-Doubs, ces hommes et rares femmes qui prélèvent sur les épicéas la sangle de bois. En France, 480 éleveurs de vaches vendent leur lait cru réfrigéré à 11 transformateurs dont 3 fabriques qui produisent 90 % du mont d'Or. Le volume fabriqué, en constante hausse, atteignait 4 300 tonnes en 2010. En Suisse, une quinzaine de fromageries produisent le Vacherin Mont-d'Or sur les hauts et au pied du Jura vaudois. Il se consomme ordinairement étalé sur du pain, mais il peut aussi se manger chaud sous les appellations de Mont d'Or chaud, boîte chaude ou fondue au Mont d'Or. On le mange également servi sur de petites pommes de terre en robe des champs. Durant les années 1980, la production de mont d'Or est assez faible, autour de 500 tonnes chaque année. En 1991, la production atteint les 1 000 tonnes puis augmente rapidement pour atteindre les 2 000 tonnes en 1995 et les 3 000 tonnes en 1998. La hausse est continue mais plus modérée par la suite, le seuil des 4 000 tonnes étant atteint en 2006 et celui des 5 000 tonnes en 2013. Dix fromageries produisent du mont d'Or en 2020. Les trois plus importantes sont la coopérative Les Monts de Joux à Bannans, la fromagerie Badoz à Pontarlier et la fromagerie Napiot à Goux-les Usiers. Bien que similaires, les deux fromages présentent des différences assez importantes, dues majoritairement à des législations différant selon les pays. La législation française est globalement plus stricte, spécifiant les races de vaches autorisées, l'altitude de la fabrication du fromage... Mais la législation suisse comporte certaines restrictions sur l'affinage n'existant pas en France, comme la provenance de la sangle d'épicéa. De ces nuances résultent deux fromages sensiblement différents dans leur aspect comme dans leur goût, et ainsi une volonté de différentiation chez les consommateurs.
Tomoko Yamada (auteur), Masui Kazuko (auteur), Joël Robuchon (préface), Encyclopédie des fromages : guide illustré de plus de 350 fromages de toutes les régions de France, Gründ, 1998, 240 p.