La France est le premier abatteur de gros bovins (18% des volumes) (Chatellier et al., 2021) et le premier consommateur de viande bovine (en quantité par habitant, 24.5kg/hab) au niveau européen, ce qui en fait un acteur majeur de l’agriculture européenne.
La filière bovine française cherche à améliorer la pérennité de son activité en travaillant sur différents axes.
Pour parvenir à cet objectif, l’Interprofession souhaite intégrer dans le fonctionnement de la filière de nouveaux paramètres d’évaluation des viandes en vue d’améliorer l’expérience gustative des consommateurs (INTERBEV, 2017).
Si la présence de gras tend à rebuter le consommateur à l’étal (Normand et al., 2017), il est établi que l’infiltration naturelle de gras intramusculaire ou « persillé » permet d’améliorer la qualité organoleptique de la viande bovine.
Un travail récent réalisé pour l’interprofession sur 300 consommateurs confirme l’intérêt de la présence de gras dans la viande bovine (Normand et al., 2017).
L’étude démontre qu’à l’aveugle, les consommateurs préfèrent les morceaux persillés aux morceaux maigres lors de la dégustation.
De nombreux résultats d’études étrangères vont aussi dans ce sens.
Une infiltration de gras intramusculaire permet d’augmenter les niveaux de satisfaction des consommateurs grâce à une amélioration de la flaveur, de la jutosité et de la tendreté (Hocquette et al., 2009 ; O’Quinn et al., 2012).
Ceci a motivé l’Interprofession à étudier ce critère en vue de l’intégrer peu à peu dans l’évaluation de la qualité des carcasses.
Deux axes de recherche ont été définis afin d’avancer sur cette thématique : la mesure du persillé et l’étude de ses facteurs de variation.
Il est effectivement primordial de disposer d’un référentiel de mesure afin d’étudier les facteurs de variation du dépôt de ce gras.
Une grille en six classes (1 : peu persillé ; 6 : très persillé) a été réalisée dans ce but par IDELE pour INTERBEV afin de permettre aux entreprises d’abattage d’apprécier ce critère sur des carcasses coupées à la cinquième côte (Figure 1).
Si la thématique du persillé est bien connue dans les pays Anglo-Saxons, les niveaux de persillé des animaux de races allaitantes françaises ne sont pas connus à l’heure actuelle.
Par ailleurs, le lien entre les caractéristiques des carcasses et les quantités de persillé des animaux abattus a été relativement peu étudié et mériterait d’être approfondi.
Par conséquent, cette étude vise à objectiver les niveaux de persillé des races françaises et à étudier l’influence de certaines caractéristiques des carcasses sur ce critère.
La collecte de données a été effectuée entre mars 2021 et mai 2022 dans 9 abattoirs français qui ont accepté de participer à cette étude.
Ces abattoirs sont situés dans différentes régions de France (Centre, Grand Est, Normandie, Bretagne et Nord-Pas-de-Calais) en priorisant les bassins de production Charolais et Limousins.
En effet, l’objectif principal de cette étude était de caractériser le niveau de persillé de ces deux races allaitantes.
Cela étant, au cours du recueil des données en abattoir, le niveau de persillé de d’autres races (Aubrac, Salers, Blonde d’Aquitaine) a également été recueilli.
Le persillé a été noté visuellement sur la noix de la cinquième côte côté basse côte, avec le référentiel INTERBEV.
Un article antérieur présente ce référentiel et les premières performances atteintes par les pointeurs (Nicolazo de Barmon et al., 2024).
Les opérateurs ont été formés par IDELE à travers une partie théorique et des exercices pratiques en chambre froide.
Un guide d’utilisation de la grille a par ailleurs été rédigé afin que la notation des opérateurs soit la plus homogène possible.
Il définit les conditions optimales de la grille de mesure (site de mesure, luminosité, etc).
Certaines informations complémentaires concernant les carcasses (race, catégorie, état d’engraissement, conformation, poids de carcasse froide, date de naissance et d’abattage) ont également été collectées afin de pouvoir étudier leur relation avec le niveau de persillé constaté.
Ces données ont été analysées de manière descriptive sur Excel en considérant la note de persillé comme une variable qualitative.
Caractérisation de l'échantillon
Au total, 3559 carcasses ont été étudiées dont 472 issues de jeunes bovins et 3087 issues de femelles de races allaitantes.
Compte tenu de l’objectif initial de l’étude de noter principalement les carcasses des races Charolaise et Limousine, celles-ci sont surreprésentées par rapport à leur présence à l’échelle nationale.
Cela explique le nombre important de carcasses Charolaises et de Limousines dans l’échantillon (48% et 35% contre 20 et 17% sur la BDNI, IDELE, 2022, Figure 3).
Mis à part quelques exceptions, l’échantillon est représentatif des animaux abattus en France sur les critères âge, poids de carcasse, conformation et état d’engraissement (Douguet, 2022).
Certaines catégories d’animaux font toutefois figure d’exception, comme les vaches Blondes d’Aquitaine qui sont plus jeunes (moins de 23 mois) et plus conformées (U- vs R+) que la moyenne nationale.
Les jeunes femelles (24-36 mois) Blondes d’Aquitaine sont également plus lourdes (+20 kg par rapport à la moyenne).
Au contraire, les vaches de réforme Salers sont moins conformées (O= vs O+) et moins lourdes (-23kg) que la référence nationale.
C’est aussi le cas des vaches de réforme Aubrac (R- vs R=pour la référence nationale).
Niveaux de persillé mesurés sur les vaches de réforme
La Figure 4 représente les proportions des différents niveaux de persillé mesurés chez les vaches de réforme.
Ce sont les classes extrêmes, très peu persillées (1) ou très persillées (5 et 6) qui sont les moins représentées.
Un effet race certain malgré une variabilité de persillé intra-race
Les niveaux de persillé des vaches de réforme sont classés par race sur la figure 5.
Malgré la forte variabilité de persillé pour chaque race (écart type autour de 1), des différences significatives de persillé entre les différentes races étudiées existent.
Les vaches Blondes d’Aquitaine sont par exemple peu persillées.
La majorité de ces carcasses (69%) présentent en effet des faibles niveaux de persillé (classés 1 ou 2) et seule une minorité de carcasses est fortement persillée (7% classés 4 ou plus).
Les niveaux de persillé des races Charolaise et Limousine diffèrent nettement de ceux de la Blonde d’Aquitaine (p<0,05).
Les carcasses peu persillées (1 ou 2) sont moins représentées (28% pour la Charolaise et 44% pour la Limousine) et les carcasses persillée (supérieures ou égales à 4) sont plus fréquentes (environ 25% des carcasses).
La Limousine et la Charolaise ont des niveaux de persillé relativement proches, même si les carcasses peu persillées sont légèrement plus représentées chez la Limousine (+16 points) (p<0,05).
L’Aubrac a un profil de persillé proche des Charolaises et Limousines (p>0.05, Figure 5).
On peut toutefois repérer que les carcasses persillées (supérieures ou égales à 4) ont tendance à être plus fortement représentées pour la Salers ((p>0,05) autour de 30%) contre 25% pour les Charolaises et Limousines.
Ces résultats confirment les constats de la bibliographie sur le lien entre précocité et dépôt de persillé (Pfhul et al., 2007 ; Jabet, 1994).
Déposer du persillé sur des animaux de type tardif comme la Blonde d’Aquitaine paraît complexe, même si les animaux sont finis (Pfhul et al., 2007 ; Jabet, 1994).
A contrario, comme évoqué par Jabet, 1994, les races moins tardives déposent plus de persillé.
Il est probable que les différences purement liées à la race soient sous-estimées dans le cadre de cette étude car les niveaux de finition sont hétérogènes selon les races.
En effet, les proportions d’animaux peu finis (état d’engraissement 1 et 2) sont statistiquement plus importantes (p>0,05) pour l’Aubrac et la Salers, ce qui diminue probablement leur moyenne de persillé.
Ces carcasses peu finies représentent respectivement 23% et 33% des effectifs des races mentionnées.
Les différences modérées de persillé observées dans le cadre de l’étude entre les carcasses Charolaises et les Limousines peuvent être expliquées de 2 manières :
- Certaines études font état d’une légère différence de précocité de dépôt de gras en faveur de la Charolaise qui expliquerait sa tendance à être plus persillée (Rampado et al., 2020, Alberti et al., 2008 ; Jabet, 1994).
- Les vaches de réforme Limousines sont plus âgées (8,6 ans) que les vaches Charolaises (7,3 ans).
Une part importante (37%) des vaches Limousines a plus de 10 ans, elles sont moins bien valorisées (cf référence FranceAgrimer), ce qui peut décourager les éleveurs à les finir correctement.
Les caractéristiques des carcasses confirment cette hypothèse, puisque la présence d’animaux légers (<350kg de carcasse) et mal finis (majorité d’État d’engraissement 1 ou 2) est plus conséuente chez la Limousine (36%) que chez la Charolaise (11%) (p<0,05).
Sans surprise, les observations concernant les jeunes bovins confirment les conclusions d’études antérieures et des professionnels de la filière : les jeunes bovins sont peu persillés.
En effet, la majorité des carcasses ont été notées 1 et 2 en Limousin (88%) comme en Charolais (71%) (Figure 6).
Un lien modéré entre état d’engraissement et persillé
Pour l’ensemble des résultats présentés dans ce chapitre, seuls les résultats des races Limousines et Charolaises, races les plus représentées, seront abordées.
Les résultats montrent qu’atteindre un état d’engraissement donné ne garantit pas l’obtention d’un niveau de persillé homogène.
En effet, il subsiste une variabilité de niveaux de persillé pour chaque état d’engraissement dans l’ensemble des races étudiées (Figures 7 et 8).
Cela confirme les résultats de Bonny et al., 2017 et Liu et al. (2020), qui concluent que l’état d’engraissement n’est pas un indicateur fiable du persillé.
Cependant, une relation positive existe entre les deux paramètres : les classes les plus élevées sont plus représentées au fur et à mesure que l’état d’engraissement augmente (p < 0,05).
Ce constat est particulièrement net chez les vaches de réforme Limousines puisque la proportion de carcasses persillées (supérieures ou égales à 4) passe de 3% à 26% lorsque l’état d’engraissement passe de 1 à 3.
On retrouve aussi ces observations chez les Charolaises, puisque la proportion de carcasses persillées (supérieures ou égales à 4) passe de 14 à 30% lorsque l’état d’engraissement passe de 2 à 3.
Pour information, l’état d’engraissement 4, trop peu représenté, n’est pas pris en compte dans les graphiques.
En conclusion, atteindre un état d’engraissement précis ne garantit pas l’obtention d’un niveau de persillé. Toutefois, l’augmentation de l’état d’engraissement des carcasses permet d’accroître la part de carcasses persillées.
Relations entre conformation, poids de carcasse et persillé
Les relations entre la conformation, le poids de carcasse et le persillé sont relativement proches de ce qui a été décrit pour l’état d’engraissement.
Les classes de persillé élevées sont plus représentées lorsque la conformation s’améliore (p < 0,05).
En effet, le pourcentage de carcasses persillées (supérieures ou égales à 4) passe de 6% à 32% pour les vaches Limousines et de 19% à 30% pour les vaches Charolaises, lorsque la conformation passe de O à U.
Il existe également un lien positif entre le poids de carcasse et les niveaux de persillé : les animaux les plus lourds sont généralement plus persillés que les animaux légers (p < 0,05).
Ici encore, le lien entre poids de carcasse et persillé est plus marqué sur la Limousine que chez la Charolaise et est en lien avec l’hétérogénéité de l’échantillon Limousin.
Chez la Limousine, les carcasses persillées (supérieures ou égales à 4) sont inexistantes chez les animaux légers (moins de 250 kg), alors qu’elles représentent 42% des carcasses les plus lourdes (+ 500 kg).
La même tendance est observable chez les Charolaises, même si les différences de persillé sont moins importantes.
En effet, les carcasses persillées (supérieures ou égales à 4) représentent 20% des carcasses légères (- de 300kg) et 45% des carcasses lourdes (+ de 550 kg).
A l’inverse, ce type de carcasse est moins représenté au fur et à mesure que le poids de carcasse diminue chez la Charolaise comme pour la Limousine.
Ce lien positif entre le poids de carcasse, la conformation et le persillé est à première vue surprenant puisqu’on sait que les animaux les plus disposés à déposer du muscle et avec un haut potentiel de croissance sont moins gras.
Cette observation est donc à relier aux pratiques de finition des éleveurs.
En effet, les animaux les plus conformés, et les plus lourds sont également ceux qui sont les mieux finis (finition plus longue et plus riche en énergie), ce qui peut impacter positivement le niveau de persillé.
En effet, certains paramètres, comme la durée de finition ou le niveau énergétique influencent le poids de carcasse et la conformation, et impacte in fine le dépôt de persillé.
Un autre élément peut également expliquer ce constat. En effet, il est fortement probable que les animaux à fort potentiel (et donc plus lourds et mieux conformés) soient davantage finis par les éleveurs car mieux valorisés, ce qui améliore leurs niveaux de persillé.
Cependant, atteindre une conformation ou un poids de carcasse donnée ne permet pas de garantir un niveau de persillé puisqu’il subsiste une variabilité importante de persillé à même conformation ou à même poids de carcasse.
Pour l’ensemble des résultats présentés dans ce chapitre
Aucun impact de l’âge à l’abattage n’a été relevé sur le persillé pour la race Charolaise (p>0,05).
Ce n’est pas le cas des femelles Limousines pour lesquelles on perçoit des différences significatives de persillé selon l’âge (p<0,05).
Les niveaux de persillé des femelles Limousines de moins de 24 mois sont très hétérogènes.
Les notes 1,2,3, et 4 représentent chacune environ 20% des effectifs et les carcasses peu persillées sont fortement représentée (45% des effectifs).
Cela contraste (p<0,05) avec les profils des femmes de 24-36 mois qui ont tendance à être plus persillées.
En effet, les carcasses peu persillées (1 et 2) sont moins fréquentes (33%) pour cette catégorie d’âge.
Les faibles niveaux observés sur des jeunes génisses semblent cohérents puisque certaines études mettent en évidence la faible capacité à déposer du persillé de ce type d’animaux.
On observe ensuite une augmentation du niveau de persillé pour les animaux de 24-36 mois et les vaches entre 3 et 5 ans.
Cela se traduit principalement par une diminution de la représentation des classes extrêmes et une augmentation des niveaux intermédiaires.
La croissance ou « prise de poids » a une importance primordiale sur la valeur commerciale de l’animal.
Durant le processus qui aboutit au produit fini, plusieurs opérations doivent être exécutées par l’abattoir.
Après avoir été étourdi, l’animal est saigné puis dépouillé.
Une heure maximum après l’étourdissement, la carcasse doit être pesée.
On retient alors le poids net qui sera payé à l’éleveur, sur la base d’un classement qualitatif de la carcasse.
Ce poids correspond au poids de la carcasse chaude (juste après la mort) diminué de 2% (pour les espèces bovine).
On définit ainsi le rendement de carcasse d’un animal comme le rapport entre le poids de carcasse froide et le poids vif avant abattage.
La conformation correspond au développement musculaire et est évaluée en premier sur une échelle comprenant 5 échelons EUROP : la classe E correspond à un développement musculaire exceptionnel et la classe P à un développement musculaire insuffisant.
L’engraissement est ensuite exprimé dans une échelle à 5 échelons: la classe 1 correspond à un animal très maigre et la classe 5 à un animal très gras.
Une très bonne carcasse est ainsi notée E3, une très mauvaise P1.
Toutefois, la plupart des abattoirs français sont maintenant équipés de machines à classer.
Les machines à classer présentent l’avantage de fournir un classement homogène, à la fois dans le temps et dans l’espace.
La croissance ou « prise de poids » a une importance primordiale sur la valeur commerciale de l’animal.
Durant le processus qui aboutit au produit fini, plusieurs opérations doivent être exécutées par l’abattoir.
Après avoir été étourdi, l’animal est saigné puis dépouillé.
Une heure maximum après l’étourdissement, la carcasse doit être pesée.
On retient alors le poids net qui sera payé à l’éleveur, sur la base d’un classement qualitatif de la carcasse.
Ce poids correspond au poids de la carcasse chaude (juste après la mort) diminué de 2% (pour les espèces bovine).