Omelette norvégienne : préparation, histoires et avis sur les cigalines

Monter la préparation. Les jaunes doivent être très mousseux. Ils vont doubler de volume et s'éclaircir. ...et les battre à petite vitesse. ...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation. Pour cela, il faut aller chercher la préparation au fond avec la spatule maryse et la faire remonter sur le dessus.

Prendre une feuille de papier sulfurisé de 30 par 40 cm, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée. Et y pocher la préparation en faisant de longues bandes parallèles. ... Puis filmer le dessus de la casserole avec une feuille de papier film, et laisser refroidir. Nous obtenons notre glace à la vanille turbinée. Verser le sorbet cassis dans une poche à douille. Pocher le sorbet cassis dans les empreintes du moule silicone demi sphères de Ø 7 cm. Pendant ce temps, verser le sucre en poudre et l'eau dans une casserole, et porter le tout à ébullition. Cuire jusqu'à 118°C, mais pas au-delà. ...puis le verser lentement dans les blancs en neige. Et battre la meringue jusqu'à complet refroidissement. Cette étape prendra quelques minutes. Sortir les demi sphères du congélateur et les démouler sur une plaque à pâtisserie. Nous obtenons nos omelettes norvégiennes vanille/cassis, qu'il faudra conserver au congélateur jusqu'au moment du service.

L’omelette norvégienne fait partie des desserts gourmands alliant le moelleux d’un biscuit, le froid d’une délicieuse glace vanille, et l’onctuosité d’une meringue italienne légèrement dorée ! Je vous propose ici des versions individuelles qui font encore plus leur effet lorsqu’on apporte le dessert sur la table !

Origines et contexte historique

Au fait savez-vous d’où vient ce nom ? Et bien comme souvent, ce nom d’omelette Norvégienne est né d’une erreur ha ha ! En 1804, le physicien américain Benjamin Thompson, émigré en Bavière, avait établi l’effet isolant de la meringue, un mauvais conducteur de chaleur donc. De ce fait, lors d’une exposition à Paris en 1867, le chef du Grand Hôtel a souhaité lui rendre hommage en créant un dessert basé sur cette science, et donc un contraste de meringue chaude et d’un cœur glacé. Replacer le tout sur le feu et cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une maryse jusqu’à obtenir une jolie crème anglaise. Débarrasser la crème dans un saladier et couvrir d’un film. Laisser refroidir. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. A la maryse, incorporer en trois fois, la fécule et la farine tamisées. Verser le tout sur une plaque de cuisson recouvert de papier cuisson et étaler uniformément. Vérifier la cuisson, et ajuster selon son four, le biscuit doit rester bien moelleux et être juste coloré. Placer à nouveau de la glace, quasiment jusqu’à hauteur, et finir en plaçant le gros cercle de biscuit en appuyant légèrement. Lorsque le sirop arrive aux alentours des 100-105°C, commencer à monter les blancs en neige avec le sucre. Une fois les blancs montés, verser le sirop a 116°C en filet sur le rebord du bol en fouettant à pleine vitesse.

Faute de chalumeau, vous pourrez aussi colorer la meringue en la passant au four très chaud (240-250°C) pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il y’ ai une belle coloration. Comme le veut la tradition, vous pouvez flamber l’omelette au Grand Marnier !

Variantes et conseils pratiques

Dans le cas où vous ne posséderiez pas de sorbetière, la recette peut aussi se faire mais demande beaucoup plus de temps et d’attention, en la mettant au congélateur et la remuant régulièrement pendant au moins 4h ! L'omelette norvégienne, c'est la touche finale des grands repas de fête, à la fois glacée et flambée : Nathalie Helal part sur les traces de sa création. Pour commencer, l'omelette norvégienne n’a rien à voir avec une omelette ! Il s’agit d’une génoise, garnie de glace à la vanille, recouverte d’une couche de meringue, passée au four et servie flambée. Et ses origines n’ont absolument rien de norvégien : c’est du côté de la Chine et de la France qu’il faut aller les chercher.

Nous sommes en 1867, à Paris, l’année de la seconde Exposition universelle, appelée aussi « Exposition universelle d’Art et d’industrie ». Cet événement est placé sous le signe de la modernité et du progrès. 41 pays sont représentés, dont la Chine. Rue Scribe, au Grand Hôtel de Paris, le chef, un certain Balzac décide de créer un dessert en hommage à la science. Pendant que l’Exposition Universelle bat son plein, une délégation chinoise est accueillie dans la capitale. Tout naturellement, des échanges ont lieu entre les cuisiniers de la brigade du Grand Hôtel, dirigée par Balzac, et leurs confrères chinois. Ils enseignent au Français responsable des desserts et des entremets une technique inédite : comment faire dorer au four des glaces, enfermées dans une croûte de pâte, sans qu’elles fondent ?

Inspiré à la fois par les travaux de Rumford et par les prouesses des pâtissiers chinois, Balzac crée un tout nouveau dessert : une génoise imbibée d’alcool, recouverte de crème glacée et de blanc d’œuf sucré monté en meringue, qu’on flambe au moment de servir. La meringue joue le rôle d’un isolant, elle empêche la chaleur d’arriver jusqu’au cœur du dessert et de faire fondre la glace. Comme la création de Balzac a fait parler d’elle, elle arrive dix ans plus tard dans les cuisines du Delmonico à New York, et devient le « Baked Alaska ». Plus tard, à Monte-Carlo, un chef français rebaptise la création en omelette norvégienne.

Conseils de conservation et astuces

La préparation peut être conservée au congélateur jusqu’au moment du service. Si le cadre l’exige, il est possible de congeler la préparation terminée avec la meringue ou même la préparer à l’avance et la sortir au dernier moment. Certaines versions individuelles renforcent l’effet spectaculaire lors du service.

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Tableau rapide des étapes clés

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