Aujourd’hui, je partage avec vous ma dernière découverte culinaire : un jaune d’œuf cuit au soja. Rendons à César, … En fait, lorsque j’ai entendu Elivra Mason raconter sa recette waou de jaune d’œuf cuit au soja sur France Inter dans l’émission de Regis Gaudry « on va déguster », je me suis précipitée pour la faire. Bien m’en a pris, c’est délicieux ! En plus, cette recette ouvre plein de perspectives. En effet, selon le temps de trempage, on obtient plusieurs types de cuisson de l’œuf, du mollet à dur.
Bon, je vous raconte l’histoire dans l’ordre! J’écoute souvent en podcast cette émission culinaire du dimanche matin. Pour la dernière de 2018, chacun des chroniqueurs donnait sa recette à effet « waou ». J’ai un petit faible pour Elvira Masson qui est suédoise et sa recette « waou » m’a vraiment plu pour sa simplicité et pour ce que j’ai réussi à imaginer, rien qu’en l’écoutant. Le principe est extrêmement simple. Il faut des œufs très frais, puis séparer les blancs des jaunes délicatement, mettre les jaunes d’œufs dans une assiette creuse. Il suffit ensuite de recouvrir les œufs de sauce soja, de filmer et de mettre au frais pendant 2 à 48 heures pour obtenir un jaune d’œuf cuit, du mollet à dur.
Je connais bien le principe de cuisson au sel comme je le fais souvent avec des poissons. Pour accompagner ces œufs, j’ai fait une salade de cresson avec une sauce de caractère et j’ai ajouté quelques physalis pour apporter un peu d’acidité. Une botte de cresson, 4 jaunes d'œuf, 1 petite bouteille de sauce soja salée, 3 c. à s. d'huile d'olive, 1 c. à s. de vinaigre de Xéres.
Commencer par séparer les blancs des jaunes délicatement. Recouvrir les jaunes de sauce soja, filmer et laisser au frais de 2 heures à 48 heures. Dans un saladier, préparer la sauce en mélangeant le vinaigre avec la moutarde. Puis ajouter une cuillère à café de sauce soja qui a servi aux œufs. Ajouter le cresson et fatiguer la salade (mélanger).
Oeufs durs (ou mollets) marinés à la sauce soja comme au Japon. Ajitsuke tamago ou en version contractée Ajitama. Il s’agit des œufs que l’on met comme garniture du ramen (je les avais à chaque fois que je prenais un ramen là-bas). La plupart du temps mollets mais on en trouve aussi version durs comme ici (seul le temps de cuisson compte, je vous donne tous les détails avec en plus une astuce pour bien écaler les œufs).
La particularité ? Ces œufs sont marinés une nuit dans une marinade à la sauce soja ce qui leur donne du goût, cette couleur un peu marron et permet même une bonne conservation. Vous avez vu, j’ai commencé avec une recette à portée de tous ! Cela dit, la cuisine japonaise n’est pas techniquement super difficile c’est les saveurs qui sont particulières. Un délice simple, même en solitaire ! Une recette de base à avoir sous la main et si facile à préparer.
Aller à la recette. Cela faisait plus de dix ans que je n’avais pas fait un long voyage dépaysant et nous attendions que les enfants soient un peu plus grands afin qu’ils savourent aussi. Le Japon l’est même si ça reste un pays très occidentalisé mais mystérieux pour nous. Et comme à chaque voyage, les souvenirs, les endroits, les saveurs reviennent dans ma tête et même dans mes rêves nocturnes. À travers la cuisine, comme toujours, je me reconnecte à mes sens et à mes émotions.
Comment réussir les œufs durs ou les œufs mollets ?
Pour les œufs durs : il faut les plonger délicatement au fond dans une casserole d’eau chaude frémissante, couvrir, baisser un peu le feu et laisser cuire 8 à 10 minutes (si on souhaite le jaune vraiment jaune et ferme et pas orange). Le froid ! Une fois cuits, verser délicatement (aides-vous d’une cuillère ou d’une écumoire) les œufs dans un bol d’eau glacée et faites-les reposer 5 minutes. Retirez et tapotez la pointe à l’aide d’une cuillère.
Tamago ou les œufs mollets ou durs marinés à la sauce soja que l'on utilise pour garnir les ramen. Faire chauffer de l'eau dans une casserole moyenne un peu haute. À l'aide d'une cuillère y plonger les quatre œufs de manière à ce qu'ils soient les uns à côté des autres et recouverts d'eau. Porter à frémissement léger, couvrir et laisser cuire 6 minutes pour des œufs mollets et 8 minutes pour des œufs durs (un peu moelleux comme sur la photo). Pendant ce temps, mélanger la sauce soja avec le mirin, le sucre et le saké. Préparer un bol avec de l'eau très froide et plein de glaçons (le truc pour bien écaler les œufs durs). Y plonger délicatement les œufs, à l'aide d'une cuillère et laisser reposer 5 bonnes minutes. Récupérer les œufs un à un et délicatement, en tapotant le bout avec le dos d'une cuillère, les écaler.
Mettre les œufs dans le sachet de congélation (qui se ferme hermétiquement) ou bien une petite boîte et Verser dessus la sauce avec la sauce soja. Si elle ne couvre pas complètement (ceci est valable pour la boîte), ajouter un peu d'eau (ou bien un peu de sauce soja et de mirin).
Oeufs dur farcis aux sardines avec des tomates et poivrons rôtis. Poireaux fondants avec une sauce aux œufs dur façon mimosa. Une recette facile, savoureuse et bon marché. La salade de riz (insalata di riso) de l'été comme en Italie ! Polpettone ripieno, le pain de viande farci de plein de bonnes choses à l'italienne.
Découvre cette nouvelle recette d’œufs marinés dans la sauce soya au goût délicat, ils sont si bons que tu voudras les faire encore et encore! Cela dit, ils sont aussi vraiment décadents tels quels comme belle collation rapide avec un léger soupçon du mélange de sauce. En prime, ce choix santé possède des valeurs nutritives intéressantes et est une bonne source de protéines et d’acides aminés d’origine animale! Pour un résultat franchement savoureux, laisse mariner tes œufs pendant deux ou trois jours. Tu pourrais d’ailleurs ajouter une petite quantité mesurable de gingembre haché ou un morceau de gingembre frais à cette petite recette santé!
BON DANS LA BOUCHE : Tu raffoles des idées de recettes asiatiques? La sauce soja japonaise est vraiment l’idéal pour les meilleures recettes asiatiques! Cette sauce soja est remplie de saveurs et te fera assurément tomber en amour avec ces œufs marinés à l’asiatique. Les œufs peuvent rester dans la marinade jusqu’à 7 jours. Les œufs marbrés se conservent jusqu’à 7 jours au réfrigérateur dans leur marinade. Plus ils marinent, plus leur goût sera prononcé. Il vaut mieux éviter de réutiliser la marinade une seconde fois, car elle a déjà été en contact avec les premiers œufs et pourrait contenir des bactéries.
Déposer les œufs dans une grande casserole en une seule couche. Porter à ébullition à feu moyen élevé. Égoutter et rincer abondamment les œufs cuits durs sous l’eau froide. Dans une petite casserole, porter à ébullition l’eau, la sauce soja, le mirin, le vinaigre de riz, l’ail, le sucre, les flocons de piment, l’huile de sésame, le sel et le poivre. Verser la marinade sur les œufs et réfrigérer.
La calorie est une unité de mesure de l’énergie. Elle représente une quantité mesurable d’énergie provenant d’un aliment. Ton besoin énergétique varie selon ton âge, ta taille, ton poids, ton sexe et ton niveau d’activité physique. Le besoin moyen d’une personne varie autour de 2000 calories/jour. Les lipides (gras) sont essentiels pour ton organisme. Il s’agit d’une source importante d’énergie. Une consommation trop élevée est associée à un gain de poids ainsi qu’à l’augmentation du risque de maladies chroniques telles que le diabète et les maladies cardiovasculaires. Les gras saturés, communément appelés les mauvais gras, se trouvent surtout dans les produits transformés et certains aliments d’origine animale. Si consommés en trop grande quantité, ils peuvent avoir des effets négatifs sur ta santé cardiovasculaire, notamment en élevant tes niveaux de LDL-cholestérol. Ton organisme utilise principalement le cholestérol pour fabriquer des hormones. On le retrouve seulement dans les aliments d’origine animale tels que la viande, les volailles, les poissons et les produits laitiers. En petite quantité, le sodium est un nutriment essentiel à ton organisme. Or, tu en consommes probablement beaucoup sans le savoir et c’est cette surconsommation qui peut entraîner des effets indésirables sur ta santé. Trop de sodium porte atteinte aux organes et prédispose à l’hypertension artérielle. Les glucides sont une bonne source d’énergie. Ton cerveau utilise majoritairement ce nutriment pour bien fonctionner. La grande famille des glucides est composée de sucres simples et complexes, de fibres alimentaires et d'amidons. On retrouve les glucides majoritairement dans les fruits, les produits laitiers, les produits de boulangerie, les pâtisseries, les friandises, les céréales et dans les légumineuses. Il est conseillé d'éviter de consommer de trop grandes quantités de sucres ajoutés. Limite ta consommation de sucres ajoutés à tout au plus 50 g/jour. Les fibres alimentaires procurent plusieurs bénéfices à ton organisme. On les retrouve sous deux types : les fibres solubles et insolubles. Les fibres solubles peuvent contribuer à abaisser le taux de cholestérol sanguin et favoriser un meilleur contrôle de la glycémie. Quant à elles, les fibres insolubles augmentent le volume des selles et aident à régulariser la fonction intestinale. Comme elle ralentissent la digestion, elles favorisent la satiété ce qui contribue au contrôle de l’appétit et du poids.
Les protéines opèrent différents rôles dans ton corps. Elles sont essentielles à la formation des muscles, du sang et même de la peau! En fait, les protéines forment la plupart de tes structures corporelles. Paméla, passionnée par la cuisine et les saines habitudes de vie, est une référence en nutrition et rédige des contenus pour aider à comprendre les bases des aliments.
J’ai une chance inouïe d’avoir grandi dans une famille vietnamienne ouverte sur les cultures du monde, et en particulier dans le domaine de la cuisine. On trouve ces œufs marbrés en Chine, à Hong-Kong, à Taïwan et dans une version différente, en Indonésie. Selon les régions de Chine, ils sont servis comme en-cas, faits à la maison, servis dans les restaurants ou gargotes, mais la plupart du temps, ils sont vendus dans la rue. À Taïwan, les œufs marbrés se vendent dans les commerces de proximité. Les œufs marbrés ont réjoui mes papilles et pupilles tout au long de ma jeunesse. Sauf exception de cas d’allergie ou d’intolérance, quel enfant n’aime pas les œufs durs ? L’impatience pour le moment crucial du décorticage des œufs et l’émerveillement qui s’en suit pour les jolies marbrures des œufs se renouvellent chaque fois que je fais des œufs marbrés à la maison.
Technique finale et conservation
Cuire les œufs pendant 8 minutes (ou 4 minutes pour les œufs de caille) dans l’eau bouillante. Refroidir aussitôt sous eau froide. À l’aide d’une petite cuillère, tapoter doucement la coquille des œufs sur toute la surface pour qu’elle se craquelle sans se détacher. Dans une casserole, faire bouillir 400 ml d’eau. Verser la sauce de soja, le sucre, le sel, l’écorce de mandarine et toutes les épices dans le thé. Remettre les œufs dans la préparation et cuire à feu très doux et à couvert pendant une dizaine de minutes. Après cuisson, laisser tiédir les œufs dans la marinade à couvert puis transvaser les œufs et la marinade avec toutes ses épices, l’écorce de mandarine et remettre également les feuilles de thé dans un grand pot en verre en veillant à bien recouvrir les œufs. Fermer le pot ou la boîte hermétique. J + 2 : Sortir les œufs de la marinade, les peler délicatement pour ne pas abîmer le blanc marbré. En en-cas, apéritif ou entrée avec salade, ces jolis et délicieux œufs marbrés délicatement parfumés surprendront vos amis !
