La préparation assemble des techniques culinaires variées pour obtenir un bavarois de légumes nappé d’œufs pochés. On combine des aubergines et des poivrons grillés pour former une base onctueuse, puis une couche de purée d’aubergines, des lentilles assaisonnées et une crème fromagère enrichie de courgettes, le tout couronné par des œufs pochés parfaitement cuits.
Préparation des légumes grillés et de la purée d’aubergines
Rincez les aubergines et le poivron. Faites-les griller au gril du four (pas trop près de la chaleur) en les tournant 3 fois pour qu’ils soient mous et souples. Cela demande 30 mn pour les aubergines et 20 mn pour le poivron. Retirez le poivron du feu et laissez-le tiédir dans une terrine couverte. Ensuite, pelez-le et coupez-le en fines lanières en éliminant les graines et les filaments blancs. Retirez les aubergines du feu et laissez-les tiédir. Otez la peau et écrasez la chair en y ajoutant le jus de citron, le sel et l’huile d’olive.
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide, égouttez-la et mettez-la dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe d'eau. Faites fondre la gélatine sur feu doux, puis ajoutez-y 2 cuillerées à soupe de purée d'aubergines et mélangez bien. Versez le contenu de la casserole sur la purée et mélangez encore. Garnissez 4 ramequins de 9 cm de diamètre de lanières de poivron disposées en croisillons. Ajoutez-y l/8e de la purée d'aubergines. Faites pocher les œufs 3 mn à l'eau frémissante vinaigrée, puis égouttez-les et parez-les. Laissez-les tiédir en les épongeant, puis disposez 1 œuf dans chaque ramequin. Recouvrez chaque œuf du reste de purée d’aubergines.
Base de bavarois de courgettes et préparation des lentilles
Faire cuire les lentilles avec l’oignon et la carotte émincés, la badiane et la poitrine taillée en fin lardons. Au bout de 25 min, égoutter et refroidir. Ajouter l’huile de noisette. Faire revenir les courgettes doucement, assaisonner. Ajouter la crème et le fromage frais et stopper à la première ébullition. Ajouter vos herbes fraîchement hachées. Mixer. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans un bol d’eau froide. Monter les blancs en neige et incorporer à la crème de courgette. Casser les œufs un par un dans un ramequin et les pocher 3 min dans une eau vinaigrée.
Montage et dressage
Dressage : Sur le bavarois de courgette, ajouter les lentilles puis l’œuf poché. Cette composition offre une harmonie entre la douceur des légumes, la texture légère du bavarois et la délicatesse de l’œuf poché.
Conseils et variantes
- Pour un bavarois plus ferme, ajustez la quantité de gélatine selon la taille des ramequins et le temps de prise souhaité.
- Si vous préférez une version végétarienne stricte, remplacez les lardons par des dés de tofu fumé et ajustez l’assaisonnement.
- Le contraste chaud-froid peut être renforcé en servant le bavarois légèrement tiède avec l’œuf poché encore fumant.
Oeufs pochés sur lit de légumes croquants
Remarque: les temps de cuisson et les gestes décrits doivent être adaptés à votre matériel et à la taille des légumes.
Tableau récapitulatif des composants du bavarois et des temps de cuisson:
| Élément | Préparation | Temps |
|---|---|---|
| Aubergines | grillées puis purée | 30 min + selon cuisson |
| Poivron | grillé, taillé en lanières | 20 min |
| Lentilles | cuisson avec oignon, carotte, badiane | 25 min |
| Courgettes | réchauffées et assaisonnées | préparation continue |
| Œufs pochés | dans eau vinaigrée | 3 min |