Je sais que le canard est une viande qui a plutôt tendance à se déguster en automne ou en hiver car elle est assez riche, d’autant plus accompagnée de haricots verts et d’une sauce à l’orange. Mais je ne pouvais tout bonnement pas résister. Les abricots qui l’accompagnent m’ont donné l’excuse parfaite pour tenter cette recette de Norbert dès le printemps. Et croyez moi je n’ai pas été déçue. J’ai viré une bonne partie de la matière grasse (me contentant de celle du canard) et divisé la quantité de viande par deux (un magret par personne c’est un peu beaucoup non ?) et c’était tout bonnement parfait. Le magret était rosé à cœur avec une peau croustillante. Les abricots étaient surprenants avec les haricots verts mais allaient très bien avec le plat. Mais surtout la sauce… Quelle sauce mes amis. Elle était INCROYABLE. Un véritable coup de cœur comme pour sa recette d’échine de porc à la sauce moutarde.
Il n’y a pas à dire, les restaurateurs ont raison quand ils disent que saucier est un des métiers les plus importants d’une brigade. Je ne peux que vous enjoindre à la tester pour vous régaler autant que moi. En plus c’est une recette facile à adapter à toutes les saisons. Vous pouvez remplacer les abricots par des abricots secs, les virer carrément si vous n’aimez pas ça ou les remplacer par des agrumes en hiver. Les choix sont multiples et sûrement tous aussi délicieux les uns que les autres.
Préparation du magret et cuisson
Commencez par préparer le magret. Préchauffez le four à 180°. Enlevez l’excès de gras sur les côté des magrets ainsi que la petite peau à la surface puis quadrillez la peau en profondeur en faisant bien attention de ne pas entamer la chair. Salez et poivrez. Faites chauffer une poêle sur feu moyen-doux et déposez-y les magrets, côté peau vers le bas. Laissez-les cuire 8mn en enlevant régulièrement la graisse fondue. Réservez la graisse rendue de côté. A ce stade, la peau devrait être dorée, si ce n’est pas le cas poursuivez la cuisson quelques minutes. Retournez alors les magrets et laissez-les cuire 2mn côté chair, jusqu’à ce que celle-ci soit légèrement dorée. Déposez les magrets peau vers le bas dans un plat et enfournez 10mn. Si vous disposez d’un thermomètre, vérifiez la cuisson à cœur : 55-58° si vous désirez un magret saignant et 60-63° pour un magret à point. Laissez reposer 3mn à couvert à la sortie du four.
La sauce caramel-orange et la fricassée de haricots
Pendant que le magret cuit préparez la sauce et la fricassée. Pour la sauce, préparez un caramel. Sur feu moyen, versez le sucre en trois fois dans une casserole en essayant de bien le répartir et de ne pas faire de tas pour avoir une fonte homogène. N’ajoutez la partie suivante qu’une fois la précédente totalement fondue. Prolongez la cuisson jusqu’à obtenir un caramel légèrement ambré mais pas trop foncé pour qu’il ne devienne pas amer. En parallèle, portez le jus d’orange à ébullition. Dès que le caramel est ambré, versez le jus d’orange dessus en mélangeant vivement pour éviter les amas de caramel figé. Redonnez un bouillon pour faire fondre les éventuels morceaux de caramel. Laissez réduire pendant environ 5mn à petit bouillon puis ajoutez le vinaigre balsamique et les échalotes pelées et finement ciselées. Mélangez puis ajoutez la crème et le beurre. Laissez réduire pour obtenir une sauce nappante puis assaisonnez avec le piment d’Espelette, le sel et le poivre. Réservez au chaud.
Pendant que la sauce réduit, occupez vous de la fricassée. Équeutez les haricots verts et plongez-les dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 5mn. Égouttez-les. Versez la graisse de canard préalablement réservée dans une sauteuse et ajoutez les haricots verts. Mélangez pour les enrober et ajoutez les échalotes pelées et finement ciselées et les abricots dénoyautés et coupés en 8. Laissez cuire jusqu’à ce que les échalotes soient cuites.
Variantes et adaptations saisonnières
Que diriez vous d’une recette de riz ultra originale ? Je tiens de nouveau cette recette de Norbert et elle est délicieuse. Un riz finement assaisonné, un pesto de pistache maison, des cranberries et des herbes fraiches. J’ai juste drastiquement diminué la quantité de matière grasse. La recette originale prévoyait 50g de beurre et 200g d’huile… Rien que les matières grasses constituaient les calories nécessaires au repas entier d’un adulte en forme… Je les ai donc réduites pour avoir un résultat beaucoup plus raisonnable.
- Commencez par la préparation du riz. Rincez le riz et égouttez-le. Faites fondre le beurre dans une grande casserole sur feu moyen-vif et faites y revenir le riz jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Versez l’eau et le curcuma. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15-20mn jusqu’à ce que le riz ait absorbé toute l’eau et soit cuit à cœur. Ne soulevez pas le couvercle pendant la cuisson. Pendant que le riz cuit, préparez le pesto. Mixez le parmesan, les pistaches, les gousses d’ail pelées et l’huile ensemble. Salez puis ajoutez les glaçons et le basilic. Mixez jusqu’à ce que le pesto soit homogène. Versez le riz, le pesto, les cranberries, les pistaches hachées et les herbes fraîches finement ciselées dans un saladier et mélangez pour enrober le riz. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Autres recettes et inspirations Tarayre
Là je vous propose du lourd. Encore une fois j’ai ouvert un des supers livres de Norbert et j’ai dégoté cette recette d’échine de porc rôtie aux échalotes et pommes de terre. Un plat très généreux qui se suffit à lui même. Il est composé d’une échine de porc ultra tendre, de pommes de terre et d’échalotes confites et surtout d’une sauce moutarde et miel à tomber. Je suis tombée amoureuse de cette sauce. Elle est parfaite. Je pense que vous pouvez parfaitement la servir avec des pâtes par exemple. Contrairement à la recette originale qui ne la faisait pas réduire, j’ai préféré avoir une texture nappante plutôt qu’extrêmement liquide et c’était parfait avec la viande.
Commencez par préparer l’échine de porc. Dans une grosse cocotte, faites chauffer l’huile sur feu vif. Ajoutez l’échine de porc et saisissez-la sur tous les côtés pour la colorer. Passez ensuite aux pommes de terre. Préchauffez le four à 180°. Lavez les pommes de terre et coupez-les en gros cubes. Faites fondre le beurre avec l’huile dans la cocotte puis ajoutez les pommes de terre. Déposez l’échine de porc saisie par-dessus. Pelez les échalotes et les gousses d’ail et déposez-les autour. Ajoutez le thym et le laurier. Fermez la cocotte avec le couvercle et enfournez 50mn environ. 15mn avant la fin de cuisson, préparez la sauce. Versez l’eau, le beurre et le miel dans une casserole et laissez cuire à petit bouillon pendant 5mn. Ajoutez les moutardes, la crème et le curry et fouettez jusqu’à ce que la sauce soit homogène. Laissez réduire encore 5-10mn. Laissez reposer la viande 5mn avant de la couper en tranches.
Recette de Norbert : Parmentier de canard patate douce ! (rapide à faire)
Astuce sur la purée de patate douce
Le secret d'une bonne purée ? La juste cuisson des pommes de terre. Il faut les faire légèrement frémir, mais surtout pas bouillir. Sinon, l'eau fera exploser les pommes de terre et la purée sera diluée. Pour éviter cela, il faut toujours commencer la cuisson à l'eau froide. Pour un kilo de pommes de terre, comptez environ 40 min de cuisson à frémissement. Autre conseil : utiliser des pommes de terre du même calibre. Pour apporter du goût, ajouter des aromates dans l'eau de cuisson comme gousse d’ail, laurier, thym, vert de poireau. Comptez 50 g de crème fraîche, 200 g de lait et environ 300-400 g de beurre pour 1 kg de pommes de terre. Incorporez d'abord le mélange chaud de lait et de crème en fouettant, puis ajoutez le beurre en petits cubes.
Récapitulatif d’astuces et conseils
La cuisson des pommes de terre à l’eau froide est essentielle pour éviter que l’eau ne pénètre dans la chair. Le démarrage à l’eau froide permet une cuisson homogène et évite l’explosion des patates lors de l’ébullition. Pour obtenir une purée plus riche, on peut ajouter lait, crème et beurre en proportions ajustées. Les variations Tarayre montrent que même des plats simples comme la purée peuvent devenir des accompagnements sophistiqués lorsque l’on s’inspire de ses astuces de chef.