Les nems traditionnels vietnamiens (Chả Giò) sont un pêché mignon chez nous. Ceux qui me connaissent savent que je n’aime pas la friture. Voilà, j’avoue tout ! Je fais toutefois une exception pour ces petites délices. Vous allez comprendre pourquoi une fois que vous aurez testé ma recette de nems vietnamiens. Croyez-moi, vous ne regarderez plus jamais les nems industriels de la même façon.
Ingrédients essentiels pour des nems vietnamiens authentiques
Galette de riz : faites attention à bien prendre des galettes de riz uniquement faites avec de la farine de riz. Certaines marques utilisent un mélange de farine de tapioca et de riz qui leur donne un aspect plus transparent. Ces galettes sont moins malléables à mon goût car elles sont plus collantes. J’utilise des galettes de 22 cm de diamètre pour 22 nems. Vous pouvez utiliser des galettes plus petites qui vous donneront plus de petits nems.
Du porc haché : utilisez du poulet haché si vous ne mangez pas de porc ou allez jeter un œil sur ma recette de pâtés impériaux Chinois végétariens sur ma page Instagram.
Pousses de soja : qui sont en fait des pousses de haricot mungo avec leur tête plus petite dont on voit encore parfois leur coque verte dans le paquet. Pensez à bien les essorer après lavage. Ceci afin de ne pas détremper la garniture.
Vermicelle de riz : ou de haricot mungo que vous aurez trempé préalablement dans l’eau froide pendant une trentaine de minutes. Puis essorez les bien avant de les ajouter au saladier.
Champignons noirs : ces champignons dont la texture rappelle l’algue sont souvent vendus séchés. Il faut les tremper dans l’eau froide au moins une heure avant de les rincer, essorer et émincer. J’utilise un robot pour les hacher.
Carottes : les râper finement pour qu’elles cuisent facilement.
Oignon blanc : l’émincer finement au couteau car le robot risquerait de trop le faire dégorger.
Un blanc d’œuf : j’aime bien utiliser un blanc d’œuf ici comme agent liant. Si vous n’aimez pas l’idée d’avoir un jaune d’œuf à la fin, utilisez une cuillerée à soupe de fécule de maïs.
Sauce poisson, poivre blanc, ail, citron vert, huile pour la friture. Mélanger la farce à la main pour un meilleur résultat.
Comment rouler les nems et obtenir une cuisson parfaite
Comment rouler les nems ? Je suis un peu monomaniaque sur les bords. J’aime quand les nems sont de la même taille… La meilleure façon de les avoir de taille à peu près identique est de rabattre les côtés vers le centre avant de rouler sur toute la longueur, du bas vers le haut. Le torchon humide permet d’absorber l’excédent d’eau sur les galettes qui ne collent pas au torchon.
Quelle huile pour frire les nems et pourquoi
La cuisine asiatique utilise souvent l’huile d’arachide pour frire les aliments. Cette huile est appréciée pour son goût neutre et son point de fumée élevé. Ne trouvant pas cette huile facilement où nous vivons, j’utilise l’huile de pépins de raisin. Elle a un point de fumée relativement élevé et a un goût tout aussi neutre.
Que faire de l’huile restante et pourquoi ne pas surcuire
Laissez l’huile refroidir après friture. Je garde le pot au réfrigérateur jusqu’à la prochaine utilisation.
Pourquoi les nems éclatent-ils à la cuisson et comment l’éviter
Il y a deux raisons pour lesquelles les nems éclatent à la cuisson : l’eau qui reste sur les galettes une fois ramollies et l’air emprisonnée dedans. La combinaison des deux va faire des bulles et éclater pendant la friture. Pour éviter ce désagrément, pressez doucement la garniture au moment de rouler pour évacuer le plus d’air possible. Puis pensez à laisser les nems sécher minimum une heure avant de les frire. Je les laisse souvent toute une nuit avec un torchon propre et sec par-dessus. En espaçant les nems, on évite qu’ils se collent les uns aux autres pendant le temps de séchage.
Pourquoi les nems collent-ils à la cuisson?
Les rouleaux de printemps vietnamiens, frais ou frits, sont préparés avec des galettes de riz. Ces galettes deviennent naturellement collantes une fois ramollies à cause de l’amidon qu’elles contiennent. Il faut donc bien penser à ne pas trop en mettre dans l’huile. Il faut également penser à prendre des galettes de riz ne contenant que de la farine de riz. Si elles contiennent également de la farine de tapioca, les nems vont fortement se coller.
Cuisson et alternatives
Pouvez cuire les nems au four. Mais ils ne seront jamais aussi croustillants que frits deux fois dans l’huile et seront un peu plus secs.
Pour réchauffer des nems sans les refaire frire, vous pouvez les passer au four préchauffé à 200°C, à la poêle sur feu moyen doux ou utiliser une friteuse sans huile. Tournez-les régulièrement pour une croustillance uniforme.
Comment déguster et servir les nems traditionnels vietnamiens
La meilleure façon de les déguster est de les envelopper d’une feuille de laitue avec quelques feuilles de menthe fraîche puis de les tremper dans la sauce nuoc mam (nuoc cham). Vous pouvez aussi les intégrer dans un bo bun (Bún Chả Giò).
Pour accompagner: salade vietnamienne, herbes fraîches, et une bonne dose de nuoc mam maison. Les nems se marient aussi très bien avec une sauce à base de nuoc mam, de vinaigre et de piments, ou une salade de crudités pour apporter de la fraîcheur.
Variantes et astuces avancées
Exemple de variation: nems au saumon, épinards et paprika, avec une sauce yaourt et paprika. Gonfler le goût avec des herbes comme menthe et coriandre, et ajouter des épices comme le gingembre et l’ail dans la farce.
Pour les préparer à l’avance, congeler les nems crus après les avoir roulés et séchés. Décongeler puis frire comme d’habitude pour une dégustation rapide et efficace.
Version au four: une alternative légère
La version au four est particulièrement simple à réaliser: préchauffez le four à 220 °C, faites ramollir les champignons noirs et les vermicelles, mélangez avec la viande et les épices, puis roulez dans des feuilles de riz. Enduisez d’huile et enfournez 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson pour une belle dorure.
Recette concise des nems au porc (version traditionnelle)
- Réhydrater les champignons noirs et les vermicelles; essorer.
- Râper carottes, émincer oignon et ail; mélanger avec porc haché, vermicelles, champignons, œuf blanc, pousses mungo, sel, poivre et sauce poisson.
- Préparer un bol d’eau tiède et humidifier un torchon; plier chaque galette de riz ramollie et ajouter la farce.
- Assembler, rouler et placer sur plaque en évitant les collages; laisser sécher au moins 1 heure.
- Frire en deux temps à 175°C puis à 175-180°C jusqu’à dorure; égoutter sur grille.
- Servir avec laitue, menthe et nuoc cham; congeler les restes après cuisson si nécessaire.
Comment réchauffer les nems sans les abîmer
Pour réchauffer: four à 180°C pendant 20 minutes, retournez à mi-cuisson. Pour une version plus rapide, poêle légèrement graissée suffit. Évitez le micro-ondes qui ramollit la galette; le four ou la poêle offrent les meilleurs résultats.
Récapitulatif et conseils pratiques
- Utiliser des galettes de riz 22 cm, 100% farine de riz.
- Essorer les pousses mungo et les vermicelles après trempage; éviter l’excès d’eau.
- Pressez bien la garniture lors du roulage pour diminuer les bulles et l’air emprisonné.
- Double friture cruciale pour croustillance et texture; enfin, réchauffer au four si besoin.
- Congelez les nems après la première friture pour des réutilisations rapides.