Le navarin de veau est une préparation traditionnelle qui marie la tendreté du veau à la fraîcheur des légumes printaniers. Entre cuisson douce et assaisonnements savamment dosés, cette recette réunit les techniques classiques et les astuces modernes pour obtenir une viande fondante et des légumes croquants, avec ou sans four. La cocotte-minute ou la cuisson longue au four donnent une même intensité aromatique, selon l’outil utilisé.
Ingrédients et matériel
- 800 g de veau en morceaux (pour blanquette ou navarin)
- 3 carottes nouvelles
- 3 navets nouveaux
- 2 poireaux crayons
- 1 oignon nouveau
- 200 g de petits pois frais
- 1 botte d’asperges vertes
- 1 noix de beurre + un filet d’huile
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 brin de thym, 1 feuille de laurier
- Quelques grains de poivre, sel
- Jus de citron
- Option: vin blanc ou eau selon la cuisson
Préparation et étapes essentielles
- Coupez la viande en morceaux. Ébouillantez, pelez et épépinez la tomate si utilisée, et préparez les légumes en morceaux réguliers. Hachez l’oignon, émincez les poireaux et taillez les carottes et navets.
- Dans l’autocuiseur ou la cocotte, faites colorer la viande avec un peu d’huile et de beurre. Saupoudrez de farine et mélangez bien pour enrober les morceaux.
- Ajoutez les oignons, puis les carottes, navets et poireaux selon l’option choisie. Versez un bouillon léger à hauteur et aromatisez avec thym, laurier, poivre et un trait de jus de citron. Si vous utilisez le four, transférez ensuite dans une cocotte allant au four.
- Cuisez jusqu’à ce que la viande et les légumes soient tendres. Si vous utilisez la cocotte-minute, surveillez la vapeur et le temps selon les indications propres à votre appareil (généralement 10 minutes sous pression puis 7 à 15 minutes selon les légumes ajoutés).
- Incorporez les légumes additionnels: lorsque la viande est cuite, ajoutez les asperges vertes coupées en tronçons et les petits pois frais. Prolongez la cuisson quelques minutes pour préserver leur croquant et leur couleur.
- À la fin, ajustez l’assaisonnement et servez directement dans l’assiette. Parsemez de persil haché ou d’herbes selon votre goût.
Rôti de veau en cocotte
Variante printanière « navarin printanier »
Dans cette approche, les légumes frais et de saison jouent un rôle central. Le navarin printanier met en avant les asperges vertes, les petits pois et les légumes nouveaux, tout en conservant la cuisson douce pour préserver la tendreté du veau et la saveur des aromates.
Ingrédients supplémentaires et étapes clés:
- Ingrédients pour 4 personnes: veau, carottes nouvelles, navets, poireaux crayon, oignon nouveau, petits pois frais, asperges vertes, beurre, huile, farine, thym, laurier, poivre, jus de citron, sel.
- Préparation des légumes verts en fin de cuisson pour préserver leur couleur et leur croquant.
- Cuisson au four à 180°C puis à feu doux selon le temps nécessaire pour obtenir une viande tendre et des légumes fondants mais nets.
Conseils et FAQ pratique
- Remplacements possibles: asperges vertes par fèves ou haricots verts fins; autres morceaux de veau (épaule, tendron, collier) selon texture souhaitée.
- Préparer à l’avance: le navarin peut être réchauffé; ajouter les asperges et petits pois au dernier moment pour préserver couleur et fraîcheur.
- Pour obtenir un jus clair, privilégier cuisson douce, coloration légère du veau et éviter l’ébullition forte.
- Des pommes de terre peuvent être ajoutées: ajouter 25 minutes avant la fin de cuisson si vous optez pour des pommes de terre nouvelles entières.