Les glaçages ( ou topping) sont fréquemment utilisés en pâtisserie. Ils peuvent avoir plusieurs usages. Ils peuvent servir de décoration pour les gâteaux, apporter un aspect lisse à un entremet, apporter un goût chocolaté à des biscuits ou renforcer l’intensité cacaotée d’un cake par exemple. Le glaçage, une touche finale aussi esthétique que gourmande.
Si le glaçage et le nappage sont couramment utilisés comme deux synonymes, il existerait une différence entre les deux en termes de texture. Le nappage consiste à napper une pâtisserie, un gâteau ou une tarte d’une gelée ou d’une sauce onctueuse pour lui donner une finition brillante. Ce procédé est couramment utilisé en pâtisserie. Le glaçage est l’action de glacer, c’est-à-dire de recouvrir la surface d’un gâteau, d’un entremet ou de n’importe quelle pâtisserie avec un appareil.
Types de glaçages et usages
Il existe plusieurs types de glaçages avec différentes compositions - sucre, matière grasse, caramel ou chocolat et donc destinés à différents usages. Ils peuvent avoir une fonction visuelle et/ou gustative. Ils permettent de jouer sur leur couleur ou leur parfum (au café, au thé, à la fleur d’oranger, à la rose ou à la liqueur …).
Le nappage au chocolat est une préparation très simple à réaliser. Il est composé de chocolat et d’une matière grasse au choix (crème, huile végétale ou beurre). Il existe deux types de glaçages au chocolat, l’un est réalisé à partir de cacao en poudre, le second à partir de chocolat. Vous pouvez trouver de nombreuses variantes sur internet comme un glaçage au chocolat sans crème, sans beurre et avec les différents types de chocolats. Réaliser un glaçage au chocolat est accessible à tous, cependant pour un résultat parfaitement net cela demande une certaine rigueur dans la technique (et un peu d’entraînement).
- Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition en remuant régulièrement.
- Choisir un chocolat de qualité : un chocolat riche en beurre de cacao est indispensable pour obtenir un glaçage bien lisse car le beurre de cacao apporte de la fluidité au chocolat.
- Maitriser la fonte du chocolat : veiller à ne pas brûler le chocolat lors de la fonte, cela pourrait altérer le goût et la fluidité de votre glaçage.
- Pour un enrobage au chocolat noir : chauffer 50-55°C, refroidir à 28-29°C, puis remonter à 31-32°C.
- Pour un enrobage au chocolat au lait : chauffer 45-50°C, refroidir à 27-28°C, puis remonter à 29-30°C.
- Pour un enrobage au chocolat blanc : chauffer 40-45°C, refroidir à 25-26°C, puis remonter à 27-29°C.
Bien sûr, vous n’êtes pas obligé de tempérer le chocolat. Vous pouvez également simplement faire fondre votre chocolat et tremper votre gourmandise à enrober dans le chocolat fondu. Seulement, cela peut être un peu plus instable dans le temps. Vous risquez de voir apparaître des tâches de blanchiment ou de décristallisation.
Les glaçages miroirs sont fréquemment réalisés sur les pâtisseries à base de mousses, comme les entremets. Parfaitement exécuté, ce glaçage si brillant laisse apparaître notre reflet. Le glaçage miroir doit être coulé chaud sur une pièce au préalable congelée pour faire tenir le glaçage et obtenir une pellicule fine et délicate en bouche. Pour obtenir un glaçage miroir sans bulle, il faudra vous munir impérativement d’un thermomètre, d’une grille et d’un mixeur plongeant. Une fois tous les ingrédients bien mélangés, il suffit de mixer l’ensemble pendant plusieurs minutes. Le plus important est de conserver votre mixeur complètement immergé pour ne pas incorporer de bulles d’air.
Techniques et astuces pour un nappage au chocolat parfait
Pour un résultat net, il est important de prévoir une plus grande quantité de glaçage. Déposez votre entremet congelé sur une grille et versez en une seule fois le glaçage dessus. Pensez à placer un plat sous votre grille pour récupérer l’excédent de glaçage et le réutiliser. Le glaçage rocher est un type de glaçage au chocolat composé de chocolat, de matière grasse et d’éclats de fruits secs. Modulable en fonction de vos goûts, vous pouvez choisir le type de chocolat et les fruits secs torréfiés et hachés.
Le nappage au chocolat est une préparation très simple à réaliser. Pour réaliser une crème au beurre en glaçage, il faut de préférence un bon batteur et un beurre à température ambiante. Déposer votre glaçage sur vos cupcakes ou gâteaux froids, car ce glaçage craint la chaleur. Pour une texture encore plus lisse et brillante, on peut ajouter du miel ou du sirop d’érable juste après la fonte du chocolat.
La réussite de votre glaçage au chocolat dépend en grande partie du chocolat que vous choisirez. Le plus important est de choisir un chocolat de qualité, c’est pourquoi nous vous recommandons un chocolat de couverture bio et équitable. Le chocolat de couverture est le chocolat utilisé par tous les professionnels des métiers de bouche. Vous pouvez choisir noir, blanc ou au lait selon le résultat souhaité. Le Chocolat au Lait Dessert 40% cacao apportera de la douceur à votre glaçage.
Recette pratique: nappage chocolat au lait pour biscuit
Pour napper des biscuits, voici une méthode simple et efficace qui peut être réalisée à la maison. Commencez par faire fondre du chocolat au bain-marie et assurez-vous d’avoir une texture lisse et brillante. Placez les biscuits refroidis et trempez une face dans le chocolat fondant, puis retirez l’excès et laissez prendre sur une grille. Misez sur une cuisson adaptée des biscuits et assurez-vous que le biscuit soit bien froid avant le nappage pour éviter que le glaçage ne fonde.
Comment réussir à tous les coups un glaçage miroir sans bulles (chocolat noir, lait ou blanc)
Si vous avez du surplus de glaçage, vous pouvez le congeler pour vos prochaines créations et le faire fondre à nouveau jusqu’à la température de travail. Le nappage au chocolat peut être utilisé sur des biscuits, des cupcakes ou des fruits. Pour des décorations professionnelles sur biscuits, utilisez une douille fine pour réaliser contours et détails fins.
Conseils et variations
- Choisir un chocolat de qualité supérieur pour garantir texture lisse et belle brillance.
- Tempérer le chocolat selon les températures indiquées pour chaque type de chocolat et éviter la décristallisation.
- Utiliser des ingrédients simples pour un nappage rapide: chocolat et matière grasse choisie (crème, huile ou beurre).
- Pour un nappage plus léger, remplacer une partie du beurre par fromage frais type ricotta.
Vous pouvez agrémenter le nappage ou le glaçage avec des colorants alimentaires ou des parfumages (café, thé, fleur d’oranger, rose, liqueur) pour adapter le goût et la couleur à vos biscuits ou gâteaux. Le nappage au chocolat peut être utilisé pour renforcer l’intensité cacaotée des biscuits et des entremets, tout en apportant une finition brillante et gourmande.
Variantes et integration dans une dégustation
Les biscuits nappés de chocolat au lait deviennent particulièrement attrayants lorsqu’ils sont décorés avec des motifs réalisés à la poche à douille ou par trempage partiel. Les biscuits Granola maison, par exemple, peuvent être recouverts d’un glaçage léger et lustré, puis laissés à refroidir pour obtenir une texture agréable en bouche. Le nappage et le glaçage au chocolat restent des éléments phares de la pâtisserie moderne et artisanale.