Les muffins anglais ont largement été adoptés à New York, et aux USA en général. Un incontournable du petit déjeuner et du brunch. Des muffins anglais prêts à être dégusté. (Photo Claire Brosman) L’histoire des Muffins anglais. Pourquoi un site spécialiste sur New York vous donne la recette des muffins anglais ? Tout simplement parce que les muffins anglais sont consommés en masse à New York. Vous le trouverez aisément au petit déjeuner ou dans les brunchs. Surtout, ces petits pains blancs au lait, cuits à la poêle, servent de base à la célèbre recette des œufs Bénédicte, autre grand classique du petit déjeuner new-yorkais. Le muffin est apparu en Angleterre dès le 18ème siècle et il tire son nom du mot « muffen », « petits gâteaux » dans le dialecte bas allemand. Le petit pain a traversé l’Atlantique en même temps que les colons britanniques. Si la recette n’a pas changé, en revanche son nom a été complété : en Amérique du Nord, on l’a effectivement renommé « english muffin, « muffin anglais », pour le distinguer du muffin né en Amérique, le célèbre petit cake sucré. Une chose à savoir : la réalisation des muffins anglais nécessite de faire reposer la pâte pendant 2 heures. Il faudra donc soit vous lever très tôt si vous souhaitez déguster vos muffins pour le petit déjeuner, soit les préparer la veille. Mon astuce : coupez-les en deux et passez-les au toaster avant de servir.
Les bases et le processus de fabrication
Ingrédients pour 6 à 8 muffins: 225 gr de farine type T45 ou T55, 150 ml de lait, 10 gr de levure de boulanger ou 5 gr de levure sèche (un demi-sachet), 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à café de sel, 35 gr de beurre à température ambiante, Un peu de semoule de blé fine.
Les étapes de la recette: Tiédissez le lait à 28 degrés. Ne pas dépasser les 30 degrés. Dans un bol, mélangez le sucre, la levure et le quart du lait tiède. Laissez reposer 10 minutes. Pendant ce temps, tamisez la farine dans le bol de votre robot. Incorporez le sel puis mélangez. Versez la levure délayée ainsi que le beurre ramolli. Incorporez peu à peu le reste du lait tiède. Pétrissez pendant 10 minutes à l’aide de votre robot, ou 20 minutes à la main. Si la pâte est trop humide, rajoutez un peu de farine. Couvrez le bol d’un film plastique et d’un torchon. Laissez la pâte lever dans un endroit sec, tiède et sans courant d’air pendant une heure. Dégazer la pâte à la main, en d’autres termes chassez l’air. Pétrissez à nouveau 2 à 3 minutes. Étalez la pâte sur votre plan de travail fariné afin d’obtenir une épaisseur d’environ 1,5 cm. Formez des cercles de pâtes à l’aide d’un emporte-pièce d’environ 7 cm. Vos muffins apparaissent ! Posez-les sur une plaque pâtissière recouverte de papier sulfurisé et saupoudrez les deux côtés des muffins de semoule bien fine. Couvrez d’un torchon et laissez reposer pendant 1 heure. Les muffins vont alors doubler de volume. Chauffez une poêle et cuisez les muffins à feu doux pendant 5 minutes sur chaque face. Laissez refroidir. Vous pouvez ensuite les couper en deux et les passer au toaster pour les griller légèrement. Bon appétit !
Variantes et conseils
Envoyez-nous une photo de vos muffins ! Vous avez réalisé vos muffins anglais ? Aujourd’hui, nous allons passer au crible un produit : le MUFFIN ANGLAIS NATURE. Nous n’allons pas analyser le produit en tant que tel, nous allons plutôt nous pencher sur les différences nutritionnelles de ce produit selon les marques. Pour « center le débat », le muffin anglais fait partie des produits de panneterie, il s’agit d’une préparation s’apparentant à une petite crêpe réalisée à partir d’une pâte levée. À ne pas confondre avec son cousin américain: « le muffin » (tout court) qui est lui plus du ressort de la patisserie: il s’agit d’un mélange de pâte et d’un ingrédient de votre choix: pépites de chocolat, fruits des bois, etc… Le muffin anglais n’est pas très développé en France, les boulangeries n’ont pas l’habitude d’en proposer, ils sont assez faciles à faire.
Si vous voulez pas passer de bon matin aux fourneaux, vous avez aussi la possibilité d’en acheter en grande distribution: les 3 grandes marques de boulangerie industriel en font: Jacquet, Pasquier et La Boulangère. La majeure partie des distributeurs en vendent également sous leur marque. Aujourd’hui, nous allons comparer les muffins anglais d’un boulanger industriel: PASQUIER avec ceux d’une marque distributeur: CARREFOUR. (Cette analyse est indépendante, je n’ai jamais reçu quoi que ce soit de ces 2 firmes!)
Ingrédients et différence entre marques
Muffin Carrefour: Farine de blé, eau, semoule de blé dur, gluten de blé, levure, sucre, sel, conservateurs : propionate de calcium et acide sorbique, carbonate de calcium, fer, vitamines B1 et niacine (B3).
Muffin Pasquier: Farine de blé 15% (gluten) - Levain 12% (farine de blé 6%, eau, sel) - Oeufs frais 11% - Matière grasse végétale (palme) - Glucose en poudre - Sucre - Semoule de blé dur - Émulsifiant : mono et diglycérides d’acides gras - Épaississant : farine de graines de caroube - Levure - Sel - Antioxydant : acide ascorbique.
Les deux présentent des ingrédients simples, mais les Carrefour ont des ajouts conservateurs et stabilisants typiques de l’industrie. Le propionate de calcium, aussi appelé E282, est utilisé pour retarder le développement de moisissures, et le carbonate de calcium (E170) est utilisé pour réguler l’acidité et stabiliser certaines solutions. Pasquier intègre des œufs et de l’huile de palme, ce qui peut influencer la texture et le coût.
Les coûts et la nutrition varient: le coût de revient du muffin Pasquier est probablement supérieur et Pasquier contient des œufs pour une mie plus moelleuse; les muffins Carrefour comportent des additifs et de la vitamine B, fer, etc. Les deux restent des produits industriels avec des profil nutritionnels différents.
En termes de préparation, les muffins Pasquier contiennent de l’huile de palme, sujet controversé pour des raisons sanitaires et éthiques liées à la déforestation et aux conditions de production. Elles sont souvent associées à des préoccupations écologiques et sociales, ce qui peut être un critère de choix pour certains consommateurs.
Organisation et cuisson maison
Pour réaliser des muffins anglais maison, on peut suivre des variantes comme celles inspirées par Marks & Spencer. La méthode repose sur une pâte levée, une pousse en deux temps et une cuisson finale à la poêle puis au four pour obtenir une mie aérienne et une croûte légère, avec une couche de semoule ou de polenta sur les faces pour faciliter la manipulation et donner une texture caractéristique.
La cuisson se fait généralement à feu doux dans une poêle avec un couvercle, puis la cuisson se termine au four pour assurer une montée homogène. Le temps et les températures varient selon les recettes: pousse initiale dans une étuve à 40 °C ou à température ambiante selon la saison, puis cuisson de 5 à 7 minutes par face et repos avant de les couper et de les toaster légèrement.
Conseil pratique: congeler les muffins après cuisson afin de les avoir prêtes à l’emploi. Pour des résultats optimaux, il est possible de travailler la pâte en plusieurs étapes et d’utiliser de la semoule fine pour l’étape finale, ce qui aide à obtenir des disques faciles à manipuler et à cuire.
Types et usages autour du petit-déjeuner
- Les muffins anglais peuvent être servis au petit déjeuner avec œufs, bacon ou jambon, ou nature avec confiture et beurre.
- Ils sont également utilisés comme base pour des plats comme les œufs Bénédicte, typiques des brunchs nord-américains.
- Des variantes existent: mélange de farine blanche et complète, levain à la place de la levure, et ajustements lait/eau.
Le muffin anglais maison peut être adapté selon les préférences: sans semoule, avec ou sans polenta, et selon les influences culinaires (angles, nord-américaines, etc.).
Éléments historiques et perception actuelle
Le muffin anglais est né au 19ème siècle et s’est répandu en Amérique du Nord comme base de petit déjeuner, en enchaînant avec les productions industrielles et les grandes chaînes. Sa popularité est également renforcée par les options tout prêts et les recettes maison disponibles en ligne et dans les livres de cuisine.
Tableau récapitulatif des caractéristiques clés
| Éléments | Caractéristiques |
|---|---|
| Base | Pain levé, texture légère, croûte fine grâce à la semoule ou polenta |
| Cuisson | Poêle puis four dans certaines recettes |
| Ingrédients principaux | Farine, levure, lait, sel, sucre, beurre; semoule fine |
| Marques industrielles | Pasquier, Carrefour, Jacquet, La Boulangère |
| Critères de choix | Texture moelleuse, goût neutre, absence d’additifs indésirables, provenance |
Critères de choix et recommandations
Pour choisir les meilleurs muffins anglais, il faut privilégier la texture et la simplicité des ingrédients. Les muffins Pasquier apportent une mie plus moelleuse grâce aux œufs et à l’huile de palme, mais comportent des additifs et des conservateurs. Les muffins Carrefour sont plus sobres en termes de protéines et peuvent contenir des additifs pour la conservation. Le choix dépend des priorités: goût, texture, composition et engagements éthiques.
Pour ceux qui veulent faire maison, une pâte bien pétrie et des levées contrôlées font la différence. Une seconde pousse permet d’obtenir des muffins plus uniformes et plus hauts. Enfin, l’étape de polenta ou semoule sur les faces facilite le démoulage et apporte une légère croûte caractéristique.
Ressources pratiques et inspirations
Variantes et conseils évoqués: mélange de farine blanche et complète, passage au grille-pain pour servir, et suggestions autour des accompagnements (œufs, beurres aromatisés, confitures, miels). Le muffin anglais maison reste une option accessible et modulable pour les brunchs et les petits déjeuners familiaux. L’expérience personnelle partage des anecdotes sur Marks & Spencer et des adaptations inspirées par des recettes célèbres, démontrant que la simplicité de la pâte levée peut donner des résultats délicieux avec peu d’ingrédients.
Recette des Muffins Anglais
En somme, le muffin anglais est un petit pain levé polyvalent, apprécié pour son équilibre entre douceur et légèreté, qui se prête à une variété de garnitures et de contextes, du petit déjeuner rapide au brunch festif.