Ne jetez plus l'eau de cuisson de vos pois chiches ou le jus de pois chiche de vos conserves. Avec ce jus de pois chiche, vous pouvez réaliser des blancs en neige, une meringue, des mousses au chocolat ou encore des génoises sans utiliser d'oeuf. Il se cuisine exactement comme le blanc d'oeuf et s'utilise exactement dans les mêmes proportions. Il existe de nombreuses façons de faire une mousse au chocolat. Le principe des mousses est de mélanger la mousse (ici la mousse de jus de pois chiche) à une autre saveur (ici le chocolat). Voici la recette de base, vous pouvez éventuellement ajouter une matière grasse (huile de colza, margarine) avec le chocolat lors qu'il fondra pour ajouter de la gourmandise, mais ce n'est pas nécessaire car le chocolat contient assez de matières grasses.
Désormais, on peut préparer cette mousse en utilisant l'aquafaba obtenue à partir des pois chiches en conserve. Faites cuire vos pois chiches 1 heure dans une casserole couverte (pour éviter l'évaporation de l'eau). Voilà, j’ai enfin essayé de réutiliser l’eau de cuisson des pois chiches pour en faire une mousse au chocolat. D’abord parce que j’aime cette idée anti-gaspi. Ensuite parce que j’adoooore la mousse au chocolat. Enfin parce que réduire mes apports en protéines animales me turlupine depuis un certain moment. La recette est hypersimplissime, et le résultat ultrabluffant. Mini-me n’a rien vu venir.
Technique et science derrière la mousse
Casser le chocolat en petits morceaux et le mettre à fondre au bain-marie. Pendant ce temps, battre l’eau de cuisson des pois chiches à vitesse moyenne. L’eau de cuisson étant chargée en protéines végétales, la mousse va se former comme avec le blanc d’œuf, lui aussi chargé en protéines (l’albumine). Physiquement, vous introduisez de l’air ; les protéines vont alors se réaligner pour former un film autour de chaque petite bulle et éviter ainsi qu’elle n’éclate. Vous suivez ? Une fois à température ambiante mais toujours liquide, ajouter 1/3 de la mousse et mélanger pour détendre le chocolat et obtenir un appareil bien lisse. Ajouter ensuite délicatement le reste de la mousse.
La mousse au chocolat vegan est ainsi possible sans œuf ni crème. La mousse est impressionnante, elle prend bien et donne une texture ferme et aérienne. L’eau contenue dans une conserve de pois chiche mousse autant que des blancs en neige quand on la fouette. C’est impressionnant, on pourrait presque s’y laisser prendre !
Ingrédients et étape par étape
Pour 4 personnes : Préparation 15 min, Cuisson 5 min, Repos 2 h. Ingrédients: 120 g de liquide de conserve de pois chiches, 150 g de chocolat noir dessert, pour décorer quelques groseilles (facultatif).
Préparation:
- Faites fondre le chocolat cassé en morceau dans un saladier au bain-marie.
- Égouttez les pois chiches et gardez le liquide contenu dans la boite.
- Battez longuement le liquide de pois chiche au fouet électrique. La préparation va mousser rapidement puis prendre du volume.
- Incorporez rapidement un tiers de la neige de pois chiche pour assouplir le chocolat.
- Puis incorporez le reste de la neige de pois chiche très délicatement.
- Réfrigérez ou servez pour profiter d’une mousse légère et aérienne.
La version chocolat se prête à des variantes: ajout d’une matière grasse (huile végétale ou margarine) lors du fondage du chocolat, ou ajout d’arômes tels que vanille, café ou cannelle selon les goûts. Dans certaines recettes, on propose aussi d’ajouter le jus d’un citron pour équilibrer l’acidité ou de la vanille pour renforcer la douceur.
Utilisations et associations
Cette mousse peut être dégustée telle quelle, ou associée à des fruits frais, des groseilles, ou un peu de cacao en poudre pour la présentation. Le jus de pois chiche monté peut aussi être utilisé dans d’autres préparations comme des génoises sans œufs, des mousses au chocolat ou des glaces maison, en suivant les mêmes proportions et les mêmes principes de mélange.
Pour ceux qui recherchent des alternatives encore plus simples, on peut regarder des démonstrations vidéo. La recette en vidéo peut aider à mieux appréhender la texture et le pliage délicat de la mousse.
Variantes et conseils nutritionnels
La substitution œuf par jus de pois chiche peut intéresser les vegan et les personnes allergiques, et s’inscrit dans une démarche anti-gaspillage. L’aquafaba est plus pauvre en calories et en protéines que l’œuf, mais elle offre une alternative fonctionnelle pour les desserts. Si les pois chiches ont été cuits sans sel ajouté, l’aquafaba sera moins salée et il faudra peut-être ajuster le sucre pour compenser.
Conseils: montez l’aquafaba comme des blancs d’œufs, utilisez un sucre adapté et incorporez le chocolat fondant délicatement pour éviter de casser la mousse. Si vous utilisez un chocolat à 70% de cacao, ajustez le sucre pour éviter une amertume trop marquée.
Mousse au chocolat parfaite (3 ingrédients, vegan) | L'Herboriste
La mousse au chocolat sans œuf est une option parfaite pour partager en famille ou entre amis et peut se conserver au frais plusieurs jours. Pour enrichir l’expérience, on peut ajouter des ingrédients facultatifs comme le sucre vanillé, un extrait de vanille, ou même une petite touche de café lyophilisé ou cannelle selon les goûts.