Des tranches régulières sont nécessaires afin de réussir un gateau à étages : Des tranches mal coupées se voient à la découpe...Pour voir toutes les recettes de biscuits épais, c'est ICICouper des tranches régulières de Biscuit, ou de Génoise n'est pas difficile : Il suffit d'un outil "coupe-étages" ou "Coupe-gâteau".
Aujourd'hui, je vous montre une autre technique, celle utilisée en école de pâtisserie, qui ne nécessite qu'un couteau à pain !
La techniqueAvec cette technique pour couper votre Biscuit, juste besoin d'un couteau à pain, un bon couteau à belles dents...
Conseil: J'ai appris en école de pâtisserie une astuce utilisée par les professionnels : Ils laissent leur génoise au frais pendant une nuit avant de la découper : elle est ainsi moins friable, et fait des tranches plus nettes, et sans mie
Découpe du sommet et préparation des couches
On commence par couper le sommet, qui n'est jamais parfaitement droit !
Conseil: Comme je l'avais expliqué dans la recette de la Génoise, les professionnels retournent ensuite le biscuit : ce sommet juste découpé devient alors le "dessous" : Car c'est la face qui a cuit sur la plaque qui est la plus droite.
En retournant le biscuit, le "dessus" sera parfaitement plat
1er tour... L'erreur de débutant, c'est de couper des tranches en longueur, or la technique des professionnels, c'est de commencer par faire des entailles sur les bords, sans tailler dans la longueur
On fait le tour du gâteau, en entaillant l'extérieur sans couper l'intérieur, et en respectant la même hauteur de découpe
2ème tour... Puis, une fois qu'on a fait le tour, on commence à couper davantage l'intérieur : la lame glisse sur l'entaille qu'on vient de faire : pas de risque de découper de travers !
On fait un 2ème tour...
3ème tour... Puis, on fait un troisième tour : À ce stade, on peut découper une tranche en utilisant toute la longueur du couteau et de couper le centre du biscuit
Voilou ! De belles tranches
Attention ! Ces tranches de génoise sèchent très vite !
Garniture et conservation
Vraiment votre blog est pour moi, un hasard bien heureux..
J'ai une génoise qui était parfaite gonflement. Arrivée par hasard sur votre site, je tiens à vous dire combien vous m’aidez désormais à réussir mieux mes pâtisseries !
Merci pour la technique ... trop tard pour moi, j'ai fini de m’énerver ...
J'ai trouvé un petit appareil qui fait cela super bien ...
Oui, on peut, c'est ce qu'ont fait des generations de patissiers.
Je viens de vous découvrir par hasard grâce au chef Philippe.
J’ai trouvé l’idée Génial de mettre les recettes par tailles de moules.
Je vais essayer votre recette de génoise.
Bonjour,Je suis en train de faire des teste de biscuits.. Je doit faire un gâteaux de communion a 3 étage en pâte a sucre.
J'ai essayer un gâteaux a la crème fraîche épaisse mais je les trouver un peu trop humide et fragile.
J'aimerai mettre a l'intérieur une ganache monter praliné et recouvrir l'extérieure de ganache chocolat classique pour recouvrir de pâte a sucre.
D'après vous quel est le biscuit le plus adapter : Molly cakes, dolly ou bien génoise ?
Merci beaucoup pour votre aide !
Choix du moule et acoustique générale
Tout savoir sur le moule à manqué. Qu'est-ce qu'un moule à manqué ? Comment s'utilise-t-il ?
Le moule à manqué est un moule rond à bord haut. Il tient son nom du gâteau « manqué ».
Le moule du même nom, moule à manqué, sert aussi bien à réaliser ce gâteau que des génoises, cheesecake et même la tarte Tatin.
C'est un moule basique et pratique que tout pâtissier devrait avoir dans ses placards.
Il existe de différentes formes et tailles pour s'adapter aux petites et grandes envies.
Le moule à manqué est fabriqué dans des matières antiadhésentes qui permettent un démoulage rapide et facile.
Chemiser un moule à manqué ne demande pas beaucoup de préparatifs.
Vous avez besoin de beurre clarifié et de farine. Avec un pinceau à pâtisserie, on badigeonne le moule avec le beurre fondu. Il faut bien en mettre sur les bords. Ensuite, on laisse le beurre se figer au froid avant d'ajouter la farine.
On répartit la farine dans le moule et sur les côtés.
Cependant, on peut tout à fait chemiser un moule avec du papier cuisson. Pour ce faire, vous avez besoin de papier cuisson, de beurre et d'un moule à manqué. On positionne d'abord le moule sur le papier cuisson et l'on marque le tour avec un crayon. On découpe la première partie qui sera placée au fond du moule. Ensuite, on découpe une bande assez longue et haute pour faire le tour du moule manqué.
Le moule à manqué est un moule polyvalent. Il peut aussi bien vous servir pour réaliser un manqué, qu'un cheesecake ou qu'un gâteau pour la Saint-Valentin.
Ces diverses formes et tailles s'adaptent en fonction de vos envies et du nombre de gourmands.
Il possède nombreuses qualités. Vous pouvez trouver le moule à charnière, pratique pour le démoulage, surtout quand la pâtisserie demande un peu de délicatesse.
Le moule à manqué diffuse merveilleusement bien la chaleur ou le froid si vous préférez les desserts glacés.
On se demande souvent quelle taille de moule à manqué prendre selon le nombre de convives autour de la table. C'est un savant calcul à effectuer pour avoir la réponse.
Vous avez tous les ingrédients en main pour utiliser un moule à manqué.
Caractéristiques de la génoise et ingrédients
Une bonne génoise sert de base à tout un pan de la pâtisserie française : fraisiers, bûches roulées, entremets au chocolat, gâteaux à imbiber.
Le secret n’est pas la complexité, mais la précision du montage, la juste cuisson et quelques gestes simples qui empêchent la pâte de retomber.
Ce qu’une bonne génoise doit apporterJe vois la génoise comme un biscuit-support : elle doit être légère, mais assez structurée pour se couper proprement et recevoir une crème, un sirop ou un insert sans s’effondrer.
Sa mie est fine, souple, un peu élastique, et elle ne doit pas paraître sèche dès la première bouchée.
Dans la pratique, elle est plus polyvalente qu’un biscuit plus aérien mais plus fragile.
C’est justement pour cela qu’elle est si utile en pâtisserie : elle s'adapte à un fraisier, une bûche, un entremets au chocolat ou un dessert aux fruits rouges sans imposer son goût.
Autrement dit, si vous cherchez une base nette, régulière et facile à garnir, c’est bien vers la génoise qu’il faut aller.
Les ingrédients de base et leur rôlePour une version classique, je pars sur une formule simple : 4 œufs, 125 g de sucre et 125 g de farine.
Si je veux une mie un peu plus fondante, j’ajoute un peu de beurre fondu à la fin, mais ce n’est pas indispensable dans la version la plus traditionnelle.
Le point important, c’est que la génoise classique ne repose pas sur la levure chimique. C’est l’air incorporé aux œufs qui fait le travail.
Si cette mousse est bien montée et qu’elle est manipulée avec soin, vous obtenez une base régulière sans artifices.
Méthode et gestes techniques
La méthode pas à pas pour obtenir une pâte aérienneVoici la méthode que je recommande quand on veut une génoise fiable, sans surprise à la cuisson.
Je préchauffe le four à 180 °C. Je fouette les œufs et le sucre au bain-marie jusqu’à ce que le mélange devienne tiède et plus clair.
J’incorpore la farine tamisée en deux ou trois fois, avec une maryse, en soulevant la masse de bas en haut.
Pour un format standard, comptez souvent 15 à 25 minutes de cuisson selon l’épaisseur. Une plaque fine destinée à une bûche cuit plus vite, en général entre 8 et 12 minutes ; un moule plus haut demande davantage de temps, plutôt autour de 20 à 25 minutes.
Je préfère toujours vérifier la cuisson par le toucher et la coloration plutôt que de m’en remettre à l’horloge seule. La génoise doit revenir légèrement sous le doigt et rester souple, sans être collante au centre.
Les gestes techniques qui font la différenceLa réussite ne dépend pas seulement de la liste d’ingrédients. Le ruban : c’est le repère le plus utile. Le tamisage : il évite les paquets et allège l’incorporation. La maryse : je l’utilise pour soulever la pâte, pas pour la battre. Le four stable : j’évite d’ouvrir la porte pendant la première partie de cuisson. La vitesse d’exécution : une fois la farine incorporée, je ne laisse pas la pâte attendre.
Il existe une méthode avec ou sans bain-marie. Celle avec bain-marie est plus rassurante, surtout pour un premier essai, parce qu’elle aide à dissoudre le sucre et à réchauffer légèrement les œufs.
La version sans bain-marie peut aussi réussir, mais elle demande un peu plus de constance au fouet et une meilleure maîtrise du montage.
Je remarque aussi qu’une génoise se comporte mieux quand les œufs sont à température ambiante. Le volume monte plus facilement, et la pâte se mélange avec moins de résistance.
Ce détail paraît anodin, mais il fait une vraie différence dans la texture finale.
Une génoise ratée ne signifie pas forcément qu’il faut tout jeter. Dans beaucoup de cas, le problème vient d’un geste précis, pas de toute la recette.
Quand la base est un peu sèche, je ne me force pas à la servir telle quelle. J’assume plutôt un montage plus généreux : un sirop léger, une crème plus souple, un insert fruité ou une ganache montée permettent souvent de sauver le dessert avec intelligence.
La génoise est intéressante parce qu’elle accepte plusieurs usages sans perdre sa cohérence. J’aime surtout sa capacité à absorber une garniture sans se transformer en pâte lourde.
Je conseille de rester mesuré sur les parfums. Une génoise trop aromatisée perd ce qui fait sa force : sa neutralité élégante. C’est particulièrement vrai quand elle doit accueillir une crème au praliné, une mousse au chocolat ou des fruits rouges bien acidulés.
Réflexions finales et montage
Ce que je garde en tête avant de la garnir et de la conserverAvant de monter le dessert, je laisse toujours la génoise refroidir complètement. Si je prépare un entremets à l’avance, je la filme une fois froide et je la laisse reposer quelques heures : elle se tranche souvent mieux le lendemain et absorbe le sirop de manière plus régulière.
On peut aussi la congeler en disques, à condition de l’emballer soigneusement. Dans cette configuration, elle se conserve facilement environ un mois sans perdre sa tenue. C’est pratique pour avancer un montage de fraisier ou de bûche sans tout faire le jour même.
Au fond, une bonne génoise ne cherche pas l’effet spectaculaire. Elle doit rester souple, régulière et discrète au goût pour laisser la place à ce qui l’accompagne : crème, fruits, chocolat ou praliné.
En pâtisserie, la réussite d’un gâteau, d’une tarte ou d’un simple biscuit ne dépend pas uniquement de la qualité des ingrédients ou de la précision de la recette. L’ustensile de cuisson, et plus particulièrement le moule, joue un rôle fondamental dans le résultat final.
Génoise et outils professionnels
La forme, la matière et même la taille de votre moule peuvent influencer la texture, la cuisson et l’esthétique de vos créations sucrées.
Chaque pâtisserie a sa forme de prédilection, qui n’est pas seulement esthétique mais aussi fonctionnelle.
Destiné aux tartes sucrées et salées, ainsi qu’aux quiches.
Le choix du matériau de votre moule est tout aussi crucial que sa forme.
Le silicone est très apprécié pour sa grande flexibilité, son caractère antiadhésif qui facilite le démoulage et son nettoyage facile. Pour un usage professionnel et intensif, les moules en silicone de Maé Innovation se distinguent. Fabriqués en France, ces produits de haute qualité sont conçus en silicone premium, garantissant une anti-adhérence parfaite et un démoulage facile. Avec plus de 500 articles disponibles en ligne, Maé Innovation propose une vaste gamme allant des formes classiques de la pâtisserie française aux designs originaux et complexes.
Excellent conducteur de chaleur, l’acier ou le métal avec revêtement antiadhésif assure une cuisson homogène et dorée. Pour du matériel de qualité professionnelle, fabriqué en France et conçu pour un usage intensif, la boutique en ligne de Maé Innovation propose une gamme complète d’équipements en métal de la marque Gobel.
Léger et résistant, l’aluminium anodisé est un excellent conducteur de chaleur qui permet une cuisson rapide et uniforme. Ces matériaux sont parfaits pour une cuisson douce et homogène. Leur esthétique soignée permet de présenter directement le plat à table. Ils sont souvent utilisés pour les tartes, les flans et les clafoutis.
Le téflon est un revêtement antiadhésif souvent appliqué sur des moules rigides en métal. Pour une génoise légère et aérienne ? Pour une tarte à la pâte bien croustillante ? Un moule à tarte en acier ou en fer blanc est idéal. Pour des muffins ou des madeleines bien gonflés ? Pour des gâteaux à étages ou des créations originales ? Vous l’avez compris, le choix d’un moule à pâtisserie est loin d’être anodin.
Constituer une petite collection de moules de différentes formes et matières est un excellent moyen de s’adapter à toutes les recettes et de varier les plaisirs.
Layer cake et techniques avancées
Le layer cake, littéralement « gâteau à couches », est un dessert élégant et sophistiqué. Il est apparu au 19ᵉ siècle aux États-Unis et s’est rapidement répandu dans le monde entier. Ce type de gâteau s’impose comme le gâteau de fête par excellence, que ce soit pour les mariages, les anniversaires ou les grandes célébrations.
Structuré par une succession de couches de génoise moelleuse, il est garni entre chaque étage d’une crème onctueuse : ganache, mascarpone, crème au beurre ou encore chantilly. Mais ce qui le rend si unique, c’est sa capacité à répondre à toutes les envies : chocolat, fraise, framboise, vanille, citron ou encore kinder bueno.
Il existe mille façons de le revisiter. Il se distingue aussi par ses décors. On peut le décorer d’autant de manières que l’on veut et laisser parler son imagination : avec des fruits frais, des fleurs comestibles, des éclats de biscuits ou des perles en sucre.
Pour un rendu parfaitement lisse et digne d’une vitrine de pâtisserie, beaucoup utilisent la pâte à sucre.
Le layer cake au chocolat est un classique indémodable. Entre chaque couche de génoise chocolatée, on y trouve une ganache au chocolat noir.
Le layer cake à la fraise est une option plus légère et fruitée. La génoise est imbibée d’un sirop de fraise et on dispose entre chaque étage de la crème chantilly au mascarpone et de belles fraises fraiches.
Le layer cake vanille est un autre classique apprécié de tous. Les génoises sont garnies d’une crème au beurre infusée aux gousses de vanille ou d’une crème pâtissière.
Le layer cake fruit rouge est un mélange plein de peps de différentes baies. Entre chaque couche de génoise, on dispose une crème légère avec de belles framboises, myrtilles et groseilles.
Le layer cake à la carotte est un véritable classique dela culture américaine. Il se distingue par sa texture moelleuse et juste humide, grâce aux morceaux de carottes râpées que l’on vient mélanger et incorporer dans la pâte.
On y ajoute souvent un petit peu de cannelle, de noix de muscade ou de gigembre pour relever les saveurs.
Que ce soit pour faire un layer cake, un wedding cake ou un chiffon cake, la base de départ est la génoise, ou molly cake.
Montage et astuces pour layer cake
Quel moule pour faire un Layer Cake ? Le choix du moule est crucial pour réussir un layer cake. On vous conseille d’utiliser pour un moule rond de 20 à 25 cm de diamètre. Ce diamètre est recommandé pour obtenir des disques bien proportionnés et agréables à travailler.
Il est important de ne pas remplir le moule entièrement. Versez la pâte dans un moule au 3/4. Cela lui permet de bien lever sans déborder. Si vous n’avez qu’un seul moule, vous pouvez cuire les génoises les unes après les autres. Assurez-vous simplement de la laisser refroidir avant de la démouler et réutiliser le moule.
La première étape est de préparer la génoise, ou le molly cake.Préchauffez votre four à 170°C.
Dans un bol, mettez les jaunes, les blancs d’œufs et le sucre en poudre. Contrairement à la génoise traditionnelle française, nul besoin de faire chauffer la préparation au bain marie. Réglez le robot pâtissier à vitesse moyenne. Ensuite, à l’aide d’une maryse ou d’un fouet, mélangez méticuleusement le mélange mousseux et incorporez complètement, la farine tamisée.
À cette étape, vous pouvez ajouter de la levure chimique, mais ce n’est pas obligatoire. Vous obtenez une préparation mousseuse assez fragile qui se tient.
Utilisez un moule réglable d’environ 20 cm de diamètre, préalablement beurré ou huilé. Remplissez le moule au 3/4 avec la génoise et enfournez pendant 40 minutes. Le temps de cuisson est à ajuster en fonction de l’épaisseur du biscuit. En fin de cuisson, enfoncez un couteau au milieu du gâteau. Si la lame en ressort propre, il est parfaitement cuit !
Les tips : utilisez des colorants alimentaires dans votre génoise pour un magnifique Rainbow Cake.
Vous commencez par verser 90g d’eau dans une casserole, puis 300g de sucre semoule, que vous portez à ébullition à feu vif, jusqu’à 124°C. Vous montez les blancs en neige, soit avec un batteur électrique, soit au robot, d’abord à vitesse lente puis plus rapide. Une fois votre mélange de sucre à 117°C, sortez-le du feu, baissez la vitesse du robot et versez le sucre liquide très délicatement dans la cuve. Vous accélérez de nouveau le robot, puis vous ajoutez le beurre. À cette étape, la meringue peut redescendre, attendez que le beurre soit bien incorporé et elle remontera. Votre crème au beurre est maintenant terminée, elle doit être ferme et bien se tenir.
CRÈME AU BEURRE À LA MERINGUE ITALIENNE – Recette parfaite pour layer cake & pochage
Les tips : la crème au beurre à la meringue italienne se conserve bien mieux que la crème au beurre avec des œufs entiers. Pour assembler votre gâteau à étages, commencez par égaliser le dessus de chaque génoise, pour obtenir des couches bien plates et lisses. Ensuite, detaillez-la en tranches égales. Placez votre première génoise sur un plateau tournant pour faciliter le montage. Imbibez la tranche de molly cake avec du sirop pour transmettre différents arômes. Préparez votre poche à douille, partez du centre du biscuit, et disposez la crème au beurre, en forme d’escargot. L’épaisseur doit être assez faible, lissez la crème avec une spatule. Déposer la génoise supérieure, imbibez de nouveau le dessus, répétez l’opération avec toutes vos génoises.
Pour le masquage, prenez votre crème au beurre à la meringue italienne, naturelle ou colorée, pour recouvrir les côtés de votre layer cake. Vous devez pratiquer cette première étape sur un gâteau bien froid, avec une poche à douille et le plateau tournant. Lissez bien les contours à l’aide d’une maryse. Ensuite, prenez votre meringue naturelle ou colorée et disposez-la « grossièrement » en faisant des coups de palette, sur les côtés et sur le dessus. Par la suite, vous lissez les contours.
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