MOF chocolatier en Moselle : le parcours et l’œuvre de Franck Kestener

Champion du monde de pâtisserie par équipe aux États-Unis en 2002, Meilleur Ouvrier de France chocolatier-confiseur en 2003, Franck Kestener a su appréhender, dès son apprentissage, les subtilités de sa matière fétiche.

Je suis issu d’une famille de boulangers-pâtissiers depuis cinq générations. Mes parents étaient pâtissiers à Forbach, une ville toute proche de la frontière allemande, dans le nord de la Moselle. Ils avaient peu de temps pour mon frère aîné - qui est devenu chercheur en physique - et moi. Cela nous a donné le sens de la débrouille et de l’autonomie. Je prenais des livres de recettes, je préparais des plats pour la famille. C’était plus ou moins réussi, mais ça me plaisait. J’ai donc voulu m’orienter vers la cuisine mais, sur les conseils de mon père, je me suis formé à la pâtisserie : plus rigoureuse, plus exigeante. Dès que j’ai commencé à travailler le chocolat lors de mon apprentissage, ça a été la révélation. J’ai tout de suite senti comment fonctionnait ce produit, souple mais susceptible ; et aimé le côté artistique, créatif.

Lorsqu’en 2003, Franck Kestener est désigné Meilleur ouvrier de France chocolatier-confiseur, il lui faut six mois pour enfiler la veste blanche à col bleu blanc rouge. Non qu’il se sente illégitime, car il a beaucoup travaillé en amont, participe régulièrement à des concours - il remportera d’ailleurs le championnat du monde de pâtisserie par équipe en 2006. Mais, à 27 ans, cela lui semble tout simplement irréel…

Comme souvent, c’est davantage le chemin pour réussir un concours que le résultat en lui-même qui est intéressant. Pour le championnat du monde de pâtisserie par équipe, nous avons travaillé des week-ends entiers avec mes coéquipiers au cours de l’année précédente. Lors de ces concours, j’ai côtoyé des pointures qui m’ont beaucoup appris. Ces défis ont fait évoluer mon caractère. Quand j’étais jeune, lorsque je ne parvenais pas à réaliser ce que je voulais, je piquais une colère. Comme lors de la finale des championnats de France des jeunes apprentis. Un coup de vent a abîmé mon énorme pièce montée lors du passage à l’extérieur entre le labo et la salle du jury. J’ai voulu finir de casser ma réalisation du jour ! Aujourd’hui, je suis beaucoup plus maître de moi. Peut-être trop, car je donne parfois l’impression d’être impassible. Mais s’il y a une remarque à faire passer à l’un de mes employés, je sais faire, sans m’énerver.

Depuis, cet artisan méthodique et passionné a tracé sa route, toute dédiée au chocolat, entre tradition et créativité. J’adore avoir la maîtrise, du produit, de la technique, du résultat. J’aime autant faire des choses très classiques que d’autres originales, par exemple associer fruits secs, fruits frais et épices. Mais je ne m’impose rien en termes de créativité. Je fonctionne plutôt à l’émotion.

Je m’amuse à créer des formes originales. Comme pour la fête des pères : moustaches, tongs, trousse d’écoliers avec sa gomme pâte de fruits, montre… Mais à côté, vous voyez, ce sont les traditionnels macarons et bonbons au chocolat. La gamme de bonbons comprend quarante-quatre sortes : vingt-deux pralinés, vingt-deux ganaches. Comme lorsque, alors devant une émission de télé tardive, je suis tombé sur le portrait de la danseuse classique Aurélie Dupont. J’ai tout de suite senti une similitude entre nos deux professions : des heures et des heures de travail pour un final le plus abouti possible. Inspiré par un artiste espagnol, j’ai sculpté, moulé, plié, assemblé, afin d’obtenir une danseuse de 1,50 mètre à la silhouette très fine. Cela m’a demandé environ quatre cents heures de travail.

À 49 ans, il est aujourd’hui à la tête d’une petite entreprise qui emploie 18 salariés, possède deux boutiques : la maison mère, à Sarreguemines, en Moselle ; et une à Paris, ouverte en 2010. Mes parents, chez qui je continuais mon apprentissage, ont ensuite acheté un fonds à Sarreguemines, une ville plus bourgeoise que Forbach, davantage ouvrière. En 1998, j’ai passé ma maîtrise en pâtisserie. Mes parents ont vendu leur fonds du centre-ville. En 2005, j’ai fait construire ces vastes locaux dans la zone artisanale, en périphérie de la ville. La partie labo occupe 1 200 m2, le magasin 50 m2. En 2010, j’ai ouvert un second magasin à Paris. Aujourd’hui, l’entreprise emploie dix-huit personnes. À Paris, il y a deux vendeuses uniquement.

Une vraie star du chocolat à Sarreguemines qui propose des produits fins, subtils et délicats. MOF depuis 2004, ses pâtisseries reflètent toute sa gentillesse et tout son talent. Impossible d'être déçu par les gâteaux de Franck. Et en plus, tous les chocolats sont aussi bons que beaux. Des chocolats généreux, gourmands avec des recettes de nombres fois primées. Notre collection gourmande est issue d'un savoir-faire unique. Des méthodes traditionnelles, régulièrement primmées et médaillées.

Élaborée avec 45% de noisettes (contre moins de 15% chez certains autres), Nut Alsace® se caractérise par son arôme incomparable. Une texture parfaite, issue d'une maturation lente et d'un savoir-faire unique. Des ingrédients sélectionnés pour leur saveur (purée de fruits, lait entier), une fabrication à la demande, pour une fraicheur optimale...

Il a lancé une boutique à Sarrebruck en 2014, tout près d’ici mais de l’autre côté de la frontière, en Allemagne. Ça avait bien décollé mais cela a plafonné après le covid. Les Allemands estiment qu’un macaron à un euro, c’est trop cher. Ils ne comprennent pas tout le boulot qu’il y a derrière, n’ont pas le sens du détail tant dans les saveurs que dans les formes comme on peut l’avoir en France. Alors, j’ai fermé le magasin en 2022. En revanche, j’’exporte mes fabrications depuis plusieurs années au Japon. Les Japonais ont un palais subtil.

En tant que meilleur ouvrier de France Chocolatier-Confiseur et Champion du Monde de la Pâtisserie, il créé les plus célèbres chocolats de la région comme les Coquines de Sarreguemines, la Perle de Lorraine, la Guimauve chocolat, le Caranouga…

Impact local et reconnaissance

Diffusé le mercredi 11 mars 2020 à 10h04 Et si on allait faire nos courses chez les MOF de Moselle. 6 Rue Gutenberg, 57200 SarregueminesAvec Astrid Marsal du guide le petit futé Metz et Moselle. Voir le site internet. Producteur Vente directe, Magasin de vente à SARREGUEMINES : Pâtisserie - Confiserie - Chocolaterie , bénéficiant du label Qualité MOSL. En 2014, la maison Caffet a obtenu le label « Entreprise du patrimoine vivant », une reconnaissance venant récompenser un savoir-faire exceptionnel.

Franck Fresson et Pascal Caffet sont des pâtissiers et chocolatiers remarquables, reconnus au sein de la profession comme par la clientèle. Ils sont MOF tous les deux. Même s’ils ne sont pas de la même génération, ils partagent des valeurs, des expériences, des parcours. Le Troyen Pascal Caffet a obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France en 1989, Franck Fresson en 2004. Le premier est devenu champion du monde des Métiers du dessert en 1995, le second est coach de l’équipe de France victorieuse de la coupe du monde de pâtisserie. Ils ont le même sens de la créativité, le même respect des produits, le même goût pour le travail et la précision.

La pâtisserie permet de sans cesse se réinventer, de se surpasser, de s’inspirer, souligne Pascal Caffet. Avec un profond respect, nous allons intégrer certaines des créations de la maison Fresson dans la nouvelle expérience de Metz. Nous avons la chance de bénéficier d’une équipe fidèle, qui travaille avec Franck depuis plusieurs années, et qui est très investie auprès des clients. Pas question d’arriver et de tout effacer. Même s’il a bâti un vaste univers pâtissier avec de nombreux points de vente, Pascal Caffet a toujours gardé un esprit d’artisan. Il met sa créativité au service de produits simples, de matières premières soigneusement sélectionnées. Il s’est attaché notamment à redonner ses lettres de noblesses au praliné.

Adresses MOF en Moselle

La chocolaterie de Franck Kestener à Sarreguemines ADRESSE : 6 rue Gutenberg à Sarreguemines (57200). Fermé dimanche et lundi ; ouvert matin et soir les autres jours.

La chocolaterie pâtisserie de Franck Fresson à Jarny ADRESSE : 37 avenue Jean Jaurès à Jarny (54800). Les pâtisseries et les chocolats sont toujours de très grande qualité et extrêmement bien réalisés (les macarons ne déçoivent jamais). Ce n'est pas qu'un MOF, c'est aussi un véritable commerçant qui sait recevoir de la meilleure des manières. Jarny (54) - Google Maps Fermé le lundi ; ouvert le matin le dimanche ; toute la journée les autres jours.

La boulangerie P'tit Jean à Rohrbach-les-Bitche ADRESSE : 47 rue Pasteur à Rohrbach-lès-Bitche (57410). Le boulangerie de Joël Schwalbach, meilleur ouvrier de France depuis 2015. Il fabrique son propre levain pour des baguettes exceptionnelles, croustillantes et avec beaucoup de saveur. La boulangerie est fermée le dimanche.

La boulangerie La mine de pain à Forbach ADRESSE : 207 rue Nationale à Forbach (57600). Tenue par Jérôme, le frère de Joël à Rohrbach-les-Bitche qui lui aussi est MOF depuis 2015. Le pain est toujours délicieux et il y a un vrai travail sur les pâtisseries. Ici aussi les éclairs sont tout bonnement magnifiques. La boulangerie est fermée le dimanche.

Horaires et services

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