Rendez-vous un peu particulier aujourd’hui pour une édition spéciale de la Foodista Challenge.
Pour cette édition spéciale, Stéphanie nous propose de fêter l’arrivée du printemps en réalisant une recette à base de mascarpone, le tout joliment agrémenté de fleurs.
C’est ainsi que je me suis lancée dans la confection d’un mille-feuilles garni d’une crème au citron et de fraises, surmonté d’une chantilly mascarpone et vanille.
Pour la pâte feuilletée, tamiser la farine, y creuser un puits et ajouter le sel et l’eau.
Pétrir sans excès, la pâte ne doit pas devenir élastique.
Former une boule, l’inciser en croix et la filmer.
La placer au frais pour au minimum 30 min.
Préparer le beurre de tourage: plier une feuille de papier sulfurisé en deux puis en trois afin de former un carré.
Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisé et étaler le beurre (faire un carré d’environ 13 x 13 cm).
Remettre au frais pour 30 min au minimum.
Sortir la détrempe et le beurre (ils doivent être à la même température).
Etaler la détrempe afin de lui donner des oreilles et y déposer le beurre comme le schéma suivant.
Replier les oreilles sur le beurre, attention à ne pas il ne faut pas superposer la pâte de la détrempe.
Remettre au frais pendant environ 15 min (facultatif).
Etaler la pâte dans la longueur et la plier en porte feuille (lui donner un tour double).
L’étaler à nouveau dans le sens de la longueur et redonner un tour double.
Filmer et laisser reposer frais pour 30 min au minimum.
Répéter l’opération en donnant 2 nouveaux tours doubles. Remettre au frais.
Etaler finement la pâte en un grand rectangle d’environ 25 cm x 24 cm (voire un peu plus grand pour avoir de la marge).
Piquer toute la surface de la pâte à l’aide d’une fourchette (plus vous piquez, et mieux ce sera).
Saupoudrer de sucre et enfourner dans un four préchauffé à 180 °C.
Au bout de 10 min de cuisson, déposer par-dessus une deuxième plaque de cuisson et poursuivre la cuisson encore 10 min.
Enlever la plaque et laisser cuire encore quelques minutes (entre 5 et 10 min) jusqu’à obtenir une jolie coloration.
Laisser refroidir et découper en 3 bandes d’environ 25 cm x 8 cm à l’aide d’un couteau-scie en prenant soin de ne pas casser les feuilles. Réserver.
Pour l’appareil au citron: Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide au moins 15 min avant utilisation.
Mettre à chauffer le jus de citron dans une casserole.
Pendant ce temps, fouetter (sans blanchir) les œufs avec le sucre et la Maïzena.
Lors que le jus de citron est bouillant, le verser petit à petit sur le mélange à base d’œufs tout en fouettant.
Transvaser à nouveau dans la casserole et remettre à chauffer sans cesser de mélanger.
Lorsque la crème a épaissi, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.
Incorporer le beurre coupé en petits dès ainsi que les zestes de citron.
La crème doit être bien lisse et homogène.
Placer la crème dans une poche à douille munie d’une douille de 14 mm de diamètre.
Réserver au frais pendant environ 3 heures.
Pour la chantilly vanillée au mascarpone: Mettre le bol du robot et le fouet environ 15 min au frigo avant de commencer la chantilly.
Gratter les graines de vanille et les mélanger à la crème liquide.
Fouetter la crème liquide en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une consistance de chantilly.
Diminuer la vitesse et ajouter le mascarpone puis le sucre.
Placez la crème dans une poche à douille munie d'une douille à Saint Honoré.
Craquant, gourmand et fondant à la fois, ce dessert met une véritable claque au traditionnel mille-feuilles à la crème pâtissière, parfois lourd et peu esthétique.
Une mousse de fraises au mascarpone, légère et onctueuse, parfumée, apporte une texture aérienne à ce dessert.
Assemblage et décoration
Préparer les tuiles: Faire fondre le beurre puis mélanger avec tous les autres ingrédients.
Laisser 30 minutes au frigo.
Prendre ensuite une petite noix de pâte et l’étaler sur un silpat en formant un disque très fin d’environ 7 cm de diamètre.
Enfourner 7-8 minutes à 180 °C.
Mousse mascarponée: Mélanger les jaunes et le sucre en fouettant.
Fouetter les blancs d’œufs en neige et les incorporer délicatement à la préparation précédente.
Sur une assiette, poser un croustillant, pocher un peu de mousse mascarpone et placer quelques fraises.
Le Millefeuille par Nina Métayer 👩🍳 | Formation CAP Pâtissier du CEF
Ce billet vous a plu? Les textes et photos sur le blog sont protégés par copyright et illustrent une version gourmande du millefeuille.
La fraise et le mascarpone s’accordent parfaitement, et la crème citronnée apporte de la fraîcheur.
- Fraises bien parfumées et mascarpone pour la crème
- Chantilly mascarpone à la vanille pour la douceur
- Pâte feuilletée croustillante et dorée pour le contraste
En dégustation, ce mille-feuille se démarque par sa légèreté et son équilibre entre acidité, douceur et texture mousseuse.
tags: #millefeuille #de #fraises #mousse #au #mascarpone