Biscuiterie chocolat gourmandises histoire recettes tendances

Nous n’irons pas jusqu’à dire que tout était mieux avant, mais il est vrai que les temps actuels ne sont pas des plus agréables non plus. Gourmandises Médiévales, fondée en 2018 par Corinne Alaga, est donc une biscuiterie basée à Provins, cité médiévale inscrite au patrimoine de l’UNESCO. Chaque biscuit, fabriqué de manière artisanale, nous transporte dans l’histoire il y a 6, 8 ou 10 siècles, pour une découverte gourmande, avec des ingrédients et des saveurs oubliées. Ils sont tous Bio, sans additif, conservateur ou exhausteur de goût. Les biscuits sont à base de farine d’épeautre fabriquée en France et locale, à la meule de pierre d’Astrié, pour conserver toutes ses qualités nutritionnelles.

Pour notre part nous avons dégusté les Macarons amande cannelle. Ils ne nous ont pas rendu triste, bien au contraire. Cette recette du XIVe siècle est celle de l’un des tout premiers macarons dont la base est du sucre de canne, de l’amande et de la cannelle. Au delà des biscuits, la marque propose également des pains de miel et d’autres produits tels des thés, infusions, bières, vins sans oublier des ateliers de pâtisserie médiévale et des dégustations de douceurs sucrées.

1. Il est aussi intéressant de noter qu’en 1930 qu’une Américaine originaire de la région de Boston eut l’idée de truffer ses biscuits de morceaux de chocolat éparpillés. Les Chocolate Chips Cookies ont vite conquis l’Amérique, puis le reste du monde (21 millions de #cookies sur Instagram).
2. En France, ils se sont démocratisés au début des années 2000 et campent parmi les champions du goûter.
3. Leurs atouts ? Pépites de toutes sortes, fruits à coques, fruits secs, graines, flocons de céréales etc. Les cookies ont toujours accueilli toutes sortes de garnitures, parfois même un peu excessives (dégoulinants de peanut butter - beurre de cacahuète - ou gavés de bonbecs). Mais ils savent aussi suivre les tendances actuelles avec leurs variations moins sucrées, sans gluten, vegan (huile de coco, purée d’oléagineux... mais sans beurre ni œufs), aux légumes, aux fleurs.

« Le cookie de nos rêves », de Déborah Dupont-Daguet et Géraldine Martens, éd. First (160 p., 18,95 €). Ces grands classiques sont les incontournables des cartes des desserts et séduiront à coup sûr vos convives. Toutefois, n’hésitez pas à faire preuve de créativité pour twister ces recettes iconiques afin de les adapter à votre style !

Nous savons qu’il n’est pas toujours simple de proposer une carte des desserts riche, qu’on puisse facilement renouveler et le tout en étant confronté à de fortes contraintes temporelles et techniques. C’est pourquoi, dans l’objectif de laisser plus de temps à l’expression de votre créativité, nous avons travaillé avec nos marques Président Professionnel et Galbani Professionale pour vous proposer des préparations culinaires aux goûts proches du fait maison vous permettant de gagner en praticité de mise en œuvre mais aussi de proposer des desserts variés et de qualité tout en ayant une bonne maîtrise des coûts portions. Grâce à celles-ci, proposez à vos clients des cartes aux saveurs variées, que vous pourrez facilement renouveler au fil des saisons afin de toujours vous adapter à leurs attentes.

Pourquoi l’histoire du biscuit est-elle intimement liée à celle des marins ? Bien avant d’être une gourmandise du goûter, le bis-cuit était une galette cuite deux fois (d’où son nom) pour être bien sèche et résister aux longs voyages des marins. Elle était la plupart du temps réhydratée pour être consommée.

Quelle est l’origine de la cigarette russe ? En 1906, Pierre Delacre, héritier de la célèbre biscuiterie familiale éponyme, souhaite développer de nouveaux biscuits. Avec ces pâtissiers, il imagine ce drôle de cylindre qui rappelle la façon dont les Russes avaient de rouler leurs cigarettes (en diagonale et non en longueur comme c’était l’usage). La cigarette russe est toujours un incontournable des boîtes Delacre !

Qui a inventé la meringue ? Il y a de nombreuses histoires à ce sujet et plusieurs techniques. La meringue française consiste à battre des blancs d’œufs avec du sucre. Pour la meringue suisse, beaucoup plus ferme, les blancs d’œufs sont émulsionnés au bain-marie tandis que la meringue italienne s’obtient en versant un sirop sur les blancs d’œufs. Les premières évocations ont été identifiées dans le livre de La Varenne en 1651 avec la poétique évocation des biscuits en sucre de neige.

D’où viennent les lunettes de romans ? Tout naturellement de Romans-sur-Isère dans la Drôme, mais ce biscuit s’inspire d’une spécialité italienne appelée « le milanais ». La différence notoire est que la version transalpine serait plutôt un monocle car elle n’a qu’un trou tandis que le biscuit romanais affiche les deux ouvertures caractéristiques des lunettes.

À quoi ressemble le financier ? À un lingot d’or bien sûr ! C’est parce qu’il a été imaginé au XIXe siècle par un pâtissier parisien qui remit au goût du jour les fameux gâteaux moyenâgeux à l’amande des sœurs de l’ordre de la Visitation. Paul Lasne, ce fameux pâtissier parisien, était installé à proximité de la Bourse et il eut l’idée de créer ce gâteau « financier », en forme de lingot d’or. L’histoire ne dit pas s’il connut la fortune…

Bien avant d’être une star de l’industrie agroalimentaire, ce biscuit fut imaginé par le pâtissier Edward De Beukelaer pour le prince Léopold II, fou de chocolat. Comme le prince n’aimait pas se salir les doigts lors des dégustations, le pâtissier imagina deux biscuits sablés fourrés au chocolat. Sa création fut baptisée tout naturellement « prince » en l’hommage à celui qui fut prince 30 ans avant de devenir roi des Belges.

Dans ma bibliothèque, Le tour du monde des biscuits & petits gâteaux, le passionnant ouvrage de Tristan Sicard, raconte près de 180 gourmandises du monde entier en présentant leur histoire, leur origine géographique, leurs caractéristiques et bien sûr des recettes.

La recette: Le chocogône

Recette de Sonia Ezgulian

Dans un saladier, mélangez la farine avec le sucre et le beurre ramolli, la fleur de sel. Ajoutez l’œuf et travaillez cette pâte une minute. Enveloppez la pâte de film alimentaire et réservez-la deux heures au frais. Étalez finement la pâte. Avec un moule dentelé, découpez 24 disques de pâte. Vous pouvez faire un trou au centre de 12 disques avec un emporte-pièce en forme de triangle ou autres, mais cette étape est facultative. Enfournez les sablés 7 à 8 minutes à 180 °C en surveillant la coloration. Pendant ce temps, concassez les pralines et faites-les fondre dans la crème fleurette sur feu doux. Ensuite, c’est selon les goûts : vous pouvez filtrer cette préparation si vous ne souhaitez que la crème à la praline.

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