L'histoire de la meringue, cette douce création aérienne à base de blancs d'œufs battus et de sucre, est un voyage fascinant à travers les siècles et les régions. De ses origines incertaines à sa place incontournable dans la pâtisserie française moderne, la meringue a traversé les époques en s'adaptant et en inspirant. Le Quercy, et plus particulièrement la Biscuiterie du Quercy, est un maillon essentiel de cette longue chaîne, préservant un savoir-faire ancestral tout en évoluant.
Les Premières Douceurs : Des Œufs à la Neige à Mehringhen
L'aventure de la meringue semble avoir débuté bien avant sa forme actuelle. Les "œufs à la neige", une préparation de blancs d'œufs montés, seraient apparus dès le XVIe siècle. L'idée d'y ajouter du sucre et de les cuire à feu très doux aurait ensuite transformé cette base simple en quelque chose de plus élaboré. C'est cette technique qui aurait donné naissance à un gâteau créé en 1720, à Mehringhen, une petite ville du duché de Saxe-Cobourg-Gotha. Le mérite de cette invention est attribué à un pâtissier suisse nommé Gasparini.
Selon certaines hypothèses, cette première meringue s'accompagnait déjà très bien de crème Chantilly. Cette association de meringue cuite à cœur avec de la double crème est d'ailleurs toujours prisée aujourd'hui en Suisse. Plus tard, la reine Marie-Antoinette, connue pour son goût pour les plaisirs de la table, aurait partagé son amour pour le mariage de la crème et de la meringue. Elle appréciait tellement cette combinaison qu'elle fouettait elle-même la crème pour la déposer sur ses "vacherins", un dessert monté à base de meringue.
Sous l'Empire, le célèbre pâtissier Marie-Antoine, dit Antonin Carême, imagina des meringues plus imposantes, montées et couchées en couronne. Ces créations étaient à base d'amande et de miel, ajoutant une nouvelle dimension gustative et visuelle à la meringue.
La Meringue et ses Origines Controversées : De Meiringen à Venise
L'étymologie même du mot "meringue" suscite des débats. Si l'on s'accorde à dire qu'il dérive de Mehringhen, petite ville de Saxe-Cobourg-Gotha, des recherches plus approfondies suggèrent des origines encore plus anciennes et diverses. Dans le musée de l'art culinaire de Francfort-sur-le-Main, avant la Seconde Guerre mondiale, des documents aujourd'hui perdus indiquaient que la meringue aurait été fabriquée pour la première fois par un pâtissier nommé Gasparini vers 1600 à Meiringen. Dès lors, ces "coquilles de protéines aériennes" étaient appelées "Meiring" ou, au pluriel, "Meiringe".
La diffusion de cette nouvelle invention pâtissière s'est rapidement étendue à l'Autriche et au sud de l'Allemagne, où elle fut appelée en dialecte "Meirinken" et "Merinken". Dans le nord de l'Allemagne, le terme "vent espagnol" aurait été créé plus tardivement. La meringue a alors entamé sa marche triomphale à travers l'Europe, atteignant même l'Angleterre où la reine Élisabeth Ire l'aurait surnommée "kiss" (baiser).
Les traces de cette invention sucrée de Gasparini mènent également jusqu'en France, où elle a connu un véritable succès dans les cercles de la cour. La meringue fut notamment servie au roi Stanislas Leszczynski (1677-1766) dans sa résidence à Nancy. Sa fille, Marie Leszczynska, ayant épousé le roi Louis XV de France en 1725, le roi Stanislas tomba immédiatement sous le charme de la meringue. Il en obtint la recette et la fit envoyer à sa fille à la cour royale. La reine et sa cour versaillaise se mirent alors à confectionner elles-mêmes la meringue. Meiringen, dans l'Oberland bernois, a donc indéniablement écrit une page d'histoire dans l'art de la boulangerie et de la pâtisserie.
Cependant, une autre hypothèse situe l'apparition de gâteaux composés d'amandes, de sucre et de blancs d'œufs vers le VIIIe siècle dans les monastères vénitiens. En langue vénitienne, le terme "macarone" signifiait "pâte fine". Ces gâteaux auraient alors pris la forme d'un nombril de moine. Huit siècles plus tard, ils auraient fait leur entrée en France dans les bagages de Catherine de Médicis, lors de son mariage en 1533 avec le duc d'Orléans (futur roi Henri II).
La Lorraine et ses Trésors Sucrés : Madeleine, Baba et Macarons
La Lorraine, terre d'histoire et de gastronomie, peut s'enorgueillir de posséder des pâtisseries traditionnelles d'une renommée mondiale. Le duc de Lorraine, ancien roi de Pologne, Stanislas Leszczynski (1677-1766), est étroitement associé à plusieurs de ces desserts emblématiques.
Selon la légende, la Madeleine de Commercy serait née lors d'une réception donnée par le roi en 1755 dans son château de Commercy. Une soubrette nommée Madeleine Paumier aurait proposé une petite pâtisserie en forme de coquille Saint-Jacques, confectionnée à base d'œufs, de beurre, de sucre et de blé. Cette gourmandise reçut le prénom de sa créatrice. La madeleine gagna ensuite la Cour de Versailles grâce à Marie, fille de Stanislas et épouse de Louis XV, avant de devenir une véritable star lors de la mise en service de la ligne de chemin de fer Paris-Strasbourg.
Le Baba au Rhum trouve également ses racines dans la région. À l'origine, il s'agissait d'une pâte à kouglof élaborée à partir de seigle, de safran, de sucre et de raisins de Corinthe. Stanislas, réputé pour sa gourmandise, aimait à arroser généreusement cette pâte de rhum et à la faire flamber.
Stanislas appréciait également la Meringue, dont le nom, comme nous l'avons vu, dérive de Mehringhen. Mais c'est Catherine de Médicis, petite-fille de Catherine de Médicis, qui serait à l'origine de l'émergence de la recette des macarons en France. La légende raconte que les religieuses de la communauté du Saint Sacrement de Nancy, dont la règle monastique leur interdisait de consommer de la viande, auraient inventé ces petits gâteaux ronds à base d'amandes. Ces macarons, à la croûte finement craquelée et au cœur délicieusement moelleux, leur permettaient de satisfaire leur gourmandise tout en respectant leur vœu.
En 1792, en pleine Révolution française, ces religieuses furent contraintes de fuir leur couvent. Deux d'entre elles, surnommées les "Sœurs Macarons", trouvèrent refuge chez un médecin de la ville, le docteur Gormand. En remerciement de son hospitalité, elles lui concoctèrent des macarons. Cette rencontre mena à la création d'un atelier de fabrication qui leur permit de subvenir à leurs besoins.
Les Macarons de Boulay, quant à eux, furent créés en 1854 par Binès Lazard et son épouse Françoise. Encore aujourd'hui, ils sont dressés à la main, un par un, à l'aide d'une cuillère d'argent, ce qui explique leur forme légèrement bombée. Ils se distinguent par leur consistance souple et moelleuse, et dégagent un délicat arôme d'amande.
Nancy et Boulay ne détiennent pas le monopole des macarons. Élaborés sous diverses formes dans d'autres régions dès le XVIIe siècle, les Spritz (ou "le spritzbredele", ou "danish butter cookie") sont de petits gâteaux traditionnellement préparés à l'approche de Noël. Ils constituent une véritable institution en Lorraine, en Alsace, en Allemagne et en Autriche, accompagnant volontiers le café et le thé. À l'origine, les spritz étaient des bâtonnets salés, avant de devenir sucrés au fil du temps.
L'histoire du macaron
La Biscuiterie du Quercy : Une Saga Familiale Autour de la Meringue et de la Gaufre
Le Quercy, région du sud-ouest de la France, est également un terroir de traditions culinaires, et la Biscuiterie du Quercy en est un exemple lumineux. L'histoire de cette biscuiterie est celle d'une transmission familiale, d'un attachement aux recettes authentiques et d'une adaptation aux évolutions du marché.
L'aventure débute le 1er mai 1967, à Saint-Daunès, près de Montcuq (aujourd'hui commune de Barguelonne-en-Quercy), lorsque Odette et Louis Gazaud fondent la "Biscuiterie des Saules", nommée d'après le lieu-dit. Ce choix de date coïncide avec leur anniversaire de mariage, marquant ainsi le lien entre leur union et la naissance de leur entreprise. Avant de se lancer dans leur propre affaire, ils avaient travaillé pendant près de trois ans à la biscuiterie Delbès à Montcuq, alors la plus importante du canton.
Les deux ou trois premières années d'existence de leur biscuiterie se déroulèrent dans le sous-sol de leur maison. Ils commencèrent avec deux recettes phares, réalisées entièrement à la main : la gaufre roulée, un produit régional parfumé à la vanille, choisi pour se démarquer de la gaufre au citron de Delbès, et la meringue. Cette dernière était confectionnée pour éviter de jeter les blancs d'œufs, un principe d'économie et de valorisation des produits qui allait devenir une constante de l'entreprise. Ces deux produits, la gaufre roulée et la meringue, sont toujours fabriqués aujourd'hui par la Biscuiterie du Quercy.
Au fil du temps, la Biscuiterie du Quercy, autrefois dirigée par les Gazaud, a progressivement automatisé sa production. La mise en place, en janvier 1988, d'une ligne de fabrication dédiée aux meringues a nécessité un agrandissement du bâtiment. Cette machine, toujours en usage aujourd'hui, fabrique les biscuits. Cependant, malgré la mécanisation, les recettes sont restées inchangées. La production a nécessité une adaptation des réglages de cuisson, mais l'essence même des produits est préservée.
La relève s'est assurée au sein de la famille. Le fils, Patrick, a débuté comme salarié dans l'entreprise de ses parents en août 1977, rejoint par son frère Christian au début des années 1980. Au départ à la retraite de Louis, décédé en 2004, Odette a pris la gérance au début des années 1990 avant de céder l'entreprise à ses fils, Patrick et Christian, qui devinrent co-gérants à parts égales. Sous leur direction, la gamme de produits s'est considérablement développée, passant de quatre produits à l'époque de leurs parents à une soixantaine aujourd'hui, souvent des déclinaisons des recettes originales.
Comme leurs parents avant eux, les frères Gazaud ont toujours veillé à ne pas utiliser d'additifs ni de conservateurs. Ils ont développé les "croustillants", des mini-meringues gourmandes, qui viennent compléter la gamme des meringues, des gaufres et de leurs dérivés. La biscuiterie dispose de son propre réseau de distribution, tant en France qu'à l'export, touchant des pays comme la Finlande, la Suède ou l'Australie.
Bien avant que le "bio" ne devienne une tendance de masse, la Biscuiterie du Quercy a lancé une gamme biologique dès 1999, la proposant dans des magasins spécialisés avec une quinzaine de références.
La Troisième Génération et l'Avenir : Pérenniser un Héritage
En 2022, année du 55e anniversaire de la Biscuiterie du Quercy, une troisième génération de la famille Gazaud prend les rênes avec Jérôme. Après avoir envisagé une carrière professionnelle dans le rugby, puis suivi des études de tourneur-fraiseur, Jérôme rejoint l'entreprise familiale en 2005 comme salarié. Il a ainsi découvert tous les aspects de l'entreprise, de la production à l'expédition. Il a ensuite quitté temporairement l'entreprise pendant une douzaine d'années pour travailler dans le commerce.
La crise du Covid-19 ayant empêché la vente de la biscuiterie, et souhaitant ardemment que cette entreprise reste dans le giron familial, Jérôme Gazaud a racheté les parts de son oncle Christian, qui partait à la retraite. Il devient ainsi co-gérant aux côtés de son père Patrick. Jérôme apporte son expertise en matière de commerce et de marketing, en repensant la présence de la biscuiterie sur les salons professionnels pour promouvoir les produits et les nouveautés, tout en mettant en avant la qualité et le "Made in France", symbolisé par l'ajout de drapeaux tricolores et du coq sur les coffrets de fêtes.
Dès sa prise de fonction, Jérôme s'est présenté aux clients, sachant que près de la moitié d'entre eux sont fidèles à l'entreprise depuis ses débuts. Malgré la hausse des coûts, il partage avec son père la volonté de maintenir le même niveau de qualité, sans jamais utiliser de conservateurs ni d'additifs. Il rappelle que les gaufres et les meringues peuvent se conserver 8 mois, et les croustillants 12 mois, témoignant de la qualité intrinsèque des produits.
À leur création en 1967, le canton de Montcuq comptait pas moins de quatre biscuiteries, représentant une centaine d'emplois. Cinquante-cinq ans plus tard, la Biscuiterie du Quercy est la dernière de ce territoire, employant une dizaine de personnes. Cette longévité exceptionnelle s'explique par le respect des recettes initiales et par l'esprit visionnaire de ses fondateurs, Odette et Louis, ainsi que de leurs fils Patrick et Christian. Tous ont cru en leur projet et ont fait preuve de témérité pour avancer malgré les difficultés.
Les nouveautés de 2022 ont inclus la saveur pistache et le croustillant menthe/chocolat. Pour 2023, la Biscuiterie du Quercy prévoit de lancer le croustillant à la vanille, le croustillant au chocolat avec des pépites, et le croustillant à la vanille enrobé de chocolat. La gamme propose un grand nombre de saveurs pour ses meringues, gaufres, gourmandises et croustillants, allant du chocolat à la framboise, en passant par la pomme ou le caramel.
Jérôme Gazaud a accepté de reprendre la co-gérance aux côtés de son père, avec l'objectif de transmettre plus tard la biscuiterie, de la développer et de la pérenniser. La réussite de la Biscuiterie du Quercy et de la famille Gazaud est une belle illustration de la nécessité de croire en ses projets, tout en faisant preuve de sérieux et d'un travail acharné, à l'image d'Odette et Louis, de Patrick et Christian, et maintenant de Jérôme.
La boutique de la biscuiterie, située route de Cahors à Saint-Daunès, est ouverte du lundi au vendredi, de 8h à 12h et de 14h à 17h. Elle est fermée durant la première quinzaine d'août et la semaine entre Noël et le Nouvel An.
La meringue, dans sa simplicité apparente, cache une histoire riche et complexe, intimement liée à l'évolution des techniques culinaires et aux traditions régionales. Le Quercy, par le biais de la Biscuiterie du Quercy, continue de faire vivre cet héritage sucré avec passion et savoir-faire.