De jolis petits gâteaux d’un blanc nacré lumineux, une promesse de gourmandise aussi croquante que craquante… On adore ces meringues au bon goût d’enfance ! Avec ici un petit twist : ce sont des meringues sans blanc d’oeuf. Etonnant, non ?
Pour être tout à fait précis, l’aquafaba est l’eau de cuisson (et donc de conservation) des légumineuses - et par extension, celle des pois chiche. Vous voulez en savoir plus ? C’est très simple ; pour réaliser une meringue sans blanc d’oeuf, et donc vegan, on utilise l’aquafaba comme on utiliserait des blancs d’oeufs !
Et tout comme une meringue avec des oeufs, on veille à respecter quelques points : le bol et le fouet doivent être très propres… surtout pas d’impuretés ! ce n’est pas indispensable d’ajouter une pincée de sel (cream of tartar pour les anglophones), mais si cela vous rassure, allez y !
Les sucres et l’aquafaba doivent être intimement mélangés. C’est pour cela que l’on verse les sucres en plusieurs fois et longtemps. Si le mélange n’est pas bien fait, du sucre s’écoulera des meringues vegan pendant la cuisson, sous forme de liquide jaune… pas terrible !
La cuisson se fait au four, à thermostat peu élevé - 100°, max 110°; sinon la meringue peut jaunir… ce n’est vraiment pas l’effet recherché. On laisse ensuite sécher tranquillement la meringue dans un four éteint et fermé. Toute une nuit si possible et enfin, on conserve la meringue vegan à l’abri de l’humidité.
Avec cette meringue vegan, les idées de dessert sont déclinables à l’infini ! Si vous avez ouvert votre boite de pois chiche juste pour avoir de l’aquafaba, ne jetez pas les pois chiche ! Réalisez plutôt ces délicieuses galettes de pois chiche, courgettes et herbes. Recette de meringue vegan… L'aquafaba se conserve très bien au congélateur (comme les blancs d'oeufs d'ailleurs).
Ainsi lorsque j’utilise des pois chiche, je ne jette jamais l'eau de conservation et la congèle immédiatement. Comme je vous disais hier : ne jetez pas l’eau de cuisson des pois chiches en bocal !
Parmi mes différentes petites expériences ludiques végan, celle des meringues est pour moi une des plus concluantes et étonnantes. La magie de la meringue sans oeufs (ici parfumée au yuzu) avec en plus un ingrédient mystère… l’eau de pois chiches (appelée aussi aquafaba).
Il s’est rendu compte que cette eau contenait 10% de protéines qui se comportent comme celle du blanc d’oeuf et 90% d’eau, comme le blanc d’oeuf. Et a fait le test. Honnêtement c’est vraiment très subtil : elles sont légèrement plus fondantes (à peine moins souples) ce qui est très agréable et je trouve qu’elles se conservent un peu moins longtemps (plus de 15 jours pour les classiques et une petite semaine pour celle-ci).
Pour 100 g d’eau de pois chiches, on utilisant 200 g de sucre, afin d’obtenir la texture souhaitée, et le mélange est incorporé petit à petit pendant le fouettage.
Des meringues légères et croustillantes… sans blancs d'oeuf (c'est magique !) avec de l'eau de pois chiche. Préchauffer le four à 90°C (chaleur tournante) ou 100°C chaleur statique. Couvrir une plaque de papier cuisson. Mettre l'eau de pois chiche dans un récipient parfaitement propre et ajouter le jus de citron. Fouetter jusqu’à obtenir une mousse blanche, ferme et brillante, qui tient au fouet comme une meringue classique.
À l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille former des meringues sur le papier cuisson et enfourner de suite. Laisser cuire au moins 1h30, voire 2 à 3 h selon la taille. Éteindre le four et laisser sécher les meringues encore au moins une heure dans le four éteint. Conserve-les dans une boite hermétique.
La réduction de l’aquafaba est souvent nécessaire lorsque l’aquafaba des conserves est très liquide. Égoutter, peser et réduire de moitié le volume jusqu’à obtenir une consistance gélifiée, puis monter en neige avec un peu d’acide (vinaigre de cidre, crème de tartre ou citron) et du sucre glace.
Pour les puristes, une méthode Thermomix donne une meringue végétale fiable: 3 ingrédients seulement, du sucre, quelques gouttes de jus de citron et le liquide d’aquafaba réduit. On monte en neige, on ajoute le sucre glace progressivement et on cuit à 100°C pendant 1h30 ou plus selon la taille des meringues.
Ces meringues sont parfaites pour des desserts vegan sans œufs, et elles se déclinent en pavlova déstructurée, ou comme garniture légère pour d’autres douceurs. On peut aussi les aromatiser au yuzu ou au cacao, au choix, et les réaliser en petites spirales ou en nids pour Pâques.
La saumure de pois chiches est une bénédiction pour les recettes vegan et sans allergènes: mousse au chocolat, tiramisu, et bien sûr meringues. Mais attention: si l’aquafaba est trop liquide, des additifs comme amidon ou gomme de guar peuvent être nécessaires pour épaissir et stabiliser.
En résumé, les meringues vegan sans sucre ni œufs reposent sur l’aquafaba réduite, un mélange sucré intégré progressivement, et une cuisson douce longue afin d’obtenir des meringues brillantes et parfaitement croquantes.
Comment réaliser avec succès des meringues à l'aquafaba (vegan)
Ingrédients et dosages types (référence générale): aquafaba réduite (environ 100 g), sucre glace (environ 200 g), jus de citron ou autre acide (quelques gouttes), parfois une pincée de vanille ou d’arôme. Cuisson recommandée: 100°C, 1h30 à 2h selon la taille des meringues, puis refroidissement dans le four éteint.
Pour les conserver: placez-les dans une boîte métallique dans un endroit sec; elles ramollissent si l’humidité grimpe, et peuvent être rafraîchies par un passage rapide au four si nécessaire.
Vous pouvez aussi jouer sur les saveurs et textures en variant les parfums et en ajoutant des éléments croustillants, tout en restant dans le cadre végétal et sans sucre ajouté.
| Élément | Astuce |
|---|---|
| Aquafaba | Réduire à moitié son poids; réduire l’eau rend la préparation plus stable. |
| Acide | Vinaigre, crème de tartre ou citron pour coaguler les protéines. |
| Sucre | Ajouter progressivement; privilégier sucre glace traditionnel. |
| Cuisson | Température basse et cuisson longue; 100°C, pas de grosse agitation. |
Si vous testez ces meringues sans œufs au Thermomix ou autres appareils, dites-nous ce que cela a donné dans les commentaires et partagez votre expérience.