À l’aide d’un fouet électrique, blanchir le beurre et le sucre en fouettant, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Ajouter l’œuf et mélanger de nouveau. Ajouter la farine, la poudre d’amande et mélanger jusqu’à homogénéité. Ne pas trop travailler le mélange : la pâte sera plus facile à manipuler. Former une boule de pâte et filmer au contact avec du film plastique étirable. Réfrigérer pendant 1 h (elle se travaillera plus facilement).
Préparation de la crème au citron
Pendant que la pâte repose au frais, préparer la crème au citron : hors du feu, verser le sucre dans une casserole. Prélever le zeste des citrons et les mélanger au sucre du bout des doigts, jusqu’à ce que le sucre devienne humide et parfumé. Ajouter les œufs et le jus de citron. Mélanger. Chauffer la casserole à feu moyen, en remuant doucement, mais constamment, à l’aide d’un fouet. Quand le mélange commence à bouillir, baisser le feu à doux et continuer de mélanger. La crème est prête quand le mélange nappe les bords de la casserole, après environ 8 à 10 minutes de cuisson. Retirer immédiatement du feu. Ajouter le beurre. Mélanger et transvider dans un bol. Au besoin, tamiser la crème au chinois ou au tamis très fin pour obtenir une crème bien lisse.
Cuisson et fond de tarte
Beurrer et légèrement fariner le moule à tarte. Retirer la pâte du réfrigérateur dix minutes avant de l’étaler. Sur un plan de travail fariné, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte à une épaisseur d’environ 4 mm. Déposer délicatement la pâte dans le moule et foncer le moule. Retirer le papier sulfurisé et les billes de cuisson et ré-enfourner pendant 20 minutes à la même température. Retirer le fond de tarte du four et laisser refroidir. Verser la crème au citron (tiède, elle s’étale mieux) et l’étaler à l’aide d’une maryse pour bien lisser la surface.
Préparation de la meringue et montage
Porter l’eau et le sucre à petite ébullition durant 5 minutes. Pendant ce temps, monter les blancs en neige ferme. Lorsque le sirop de sucre est prêt, le verser en petits filets sur les blancs tout en continuant de fouetter. Augmenter la vitesse et fouetter jusqu’à refroidissement complet. La meringue est prête lorsqu’elle est froide, ferme, et bien brillante. Verser la meringue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée ou étaler la meringue à la maryse pour une distribution homogène. Décorer la tarte de meringue et dorer le dessus à l’aide d’un chalumeau ou de la fonction grill du four.
Réalisation d’une garniture à la meringue sur une tarte
Cuisson finale et finitions
Pour obtenir une consistance sableuse et afin que tout le beurre soit absorbé, faire cuire à blanc puis écraser rapidement la pâte parsèche. Cuire à blanc 20 à 25 minutes et, NB, après baisser le four à 120°C/150°C environ pour la meringue. Battre les oeufs dans un récipient séparé. Une fois les oeufs battus, incorporer tout en remuant le jus de citron, le sucre, la Maïzena et les zestes. Mettre à feu vif et continuer à remuer à l’aide d’un fouet. Le mélange va commencer à s’épaissir. Ôter du feu et verser l’appareil sur le fond de tarte cuit.
Terminons par la meringue : monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils commencent à être fermes, ajouter le sucre puis la levure. Fouetter jusqu’à ce que la neige soit ferme. Dans le cadre d’autres variations, la tarte peut être glaçée avec une meringue italienne ou une meringue française selon les préférences.
La tarte au citron meringuée est un dessert apprécié pour son équilibre entre acidité et douceur, avec une pâte croustillante et une crème citronnée onctueuse.
Variantes et conseils
Pour une version plus gourmande, ajouter une touche de vanille à la crème citron ou utiliser une pâte sablée aux amandes. Vous pouvez réaliser une meringue italienne pour une texture encore plus lisse et stable. Si vous n’avez pas de chalumeau, la méthode grill peut être utilisée avec prudence.
Envie d’une tarte citron meringuée encore plus exceptionnelle ? Vous pouvez tester une version avec pâte sablée et meringue italienne, comme dans certaines variantes inspirées par des maîtres pâtissiers.
Note sur la pâte et les techniques :La pâte peut être sablée ou brisée selon les préférences et les proportions utilisées. L’ajout d’amandes ou d’autres arômes peut modifier légèrement la texture et le goût.