Tapez « meringue » dans un moteur de recherche et vous obtenez plus de 3 millions d’occurrences ! Malgré la simplicité des ingrédients (des blancs d’oeuf et du sucre), il y a un nombre impressionnant de recettes et de « trucs » plus ou moins sérieux. Il n’en fallait pas plus pour aiguiser ma curiosité 🤔. Battez les blancs doucement pour laisser le temps aux protéines du blanc de se dérouler et d’entourer les bulles d’air, pour une mousse plus stable. Utilisez de la fécule pour diminuer la quantité de sucre, et un peu de vinaigre ou de jus de citron pour stabiliser la mousse. Ajoutez le sucre progressivement et une fois que le mélange est mousseux, pour un résultat plus aéré. Battez suffisamment longtemps pour que tout le sucre soit dissout. Vérifiez entre vos doigts. Commencez la cuisson à 120°C pendant 20 m, puis à 100°C pendant 1h30 ou plus, selon le résultat souhaité.
A la fin de cet article, je vous propose une recette de pavlova. Vous pouvez vous en inspirer pour préparer des meringues individuelles, une version destructurée en verrines (Eton Mess), ou des meringues à la double crème. Les blancs d’œufs sont constitués de 10% de protéines et 90% d’eau. Ces protéines sont repliées sur elles-mêmes sous forme de pelote. Quand on fouette les blancs, on déroule certaines de ses protéines et on introduit de l’air. Les protéines se positionnent entre les bulles d’air (parties hydrophobes) et l’eau (parties hydrophiles), et s’attachent entre elles. Et plus on fouette, plus on introduit de l’air, plus on déroule de protéines, et plus la mousse gonfle et devient stable. Si on sucre les meringues, c’est pour apporter du goût mais surtout pour stabiliser la mousse. Le sucre se dissout dans l’eau des blancs et le liquide qui entoure les bulles devient visqueux. Quand on fouette les blancs après l’ajout de sucre, on introduit moins d’air à cause de la résistance du liquide visqueux, et les bulles sont plus petites (imaginez que vous fouettez du miel). C’est pour cela qu’on dit qu’on « serre les blancs » quand on ajoute du sucre.
Si on introduit le sucre au début, avant de battre les blancs, le liquide est visqueux et on obtient des petites bulles d’air entourées d’une épaisse couche d’eau : la mousse est très dense. Si on introduit le sucre après avoir commencé à battre les blancs, on produit d’abord une mousse très aérée avec une fine pellicule d’eau autour de grosses bulles d’air. Certaines recettes recommandent uniquement du sucre en poudre (sucre semoule), d’autres uniquement du sucre glace, et d’autres un mélange des 2. Le sucre semoule est constitué de gros cristaux qui se dissolvent lentement. Avant de se dissoudre, ils contribuent au cisaillement de l’eau et à la production des bulles d’air. Le sucre glace est constitué de petits cristaux qui se dissolvent rapidement. Une bonne idée est d’utiliser le sucre moitié semoule et moitié glace. Utilisez le sucre semoule au début, pour qu’il ait le temps de se dissoudre, et terminez par le sucre glace. Mais si vous n’avez que du sucre semoule, pas de problème ! Certaines recettes recommandent d’ajouter le sucre glace à la fin et de juste le mélanger à la maryse. Ca donnerait des meringues plus lisses et brillantes.
Historiquement, les recettes de meringues recommandent 2 fois le poids des blancs d’œuf en sucre. Dans une étude, des chercheurs ont étudié l’impact du rapport entre le poids de sucre et le poids des blancs sur la structure d’une meringue pour différents ratios : de 0,5:1 (moitié de sucre par rapport aux blancs) à 2,5:1 (2,5 fois plus de sucre que de blancs). Etude de la structure d’une meringue en fonction du poids de sucre par rapport aux blancs (ref. Un rapport de 1,5 fois le poids de sucre par rapport aux blancs semble être un bon compromis pour obtenir une meringue pas trop sucrée, aérée mais solide). Certaines recettes recommandent d’ajouter un peu de fécule (maïs ou pomme de terre) dans le sucre avant de l’incorporer, à hauteur de 10% du poids des blancs.
2) Pendant la cuisson, il retient l’eau suffisamment longtemps pour permettre aux protéines de coaguler et de donner de la rigidité à la meringue avant que l’eau ne s’évapore. 3) Après la cuisson, l’amidon absorbe une partie de l’humidité ambiante et évite que la meringue ne ramollisse trop vite. Certaines recettes recommandent d’ajouter quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron aux blancs avant de les monter (1/8 de c. à café de vinaigre, ou ½ c. D’après César Véga (Handbook of Molecular Gastronomy, p. 1) Les blancs d’œufs ont un pH légèrement basique (autour de 9). En leur ajoutant un acide, on baisse le pH vers le point isoélectrique (neutre) des protéines. 2) La baisse du pH empêche également les protéines de s’accrocher trop solidement entre elles et de faire grainer les blancs en cas de fouettage trop prolongé. Il ne faut pas l’ajouter au début !
En effet, quand le sel se dissout dans l’eau des blancs, ses ions Na+ et Cl- se lient aux protéines du blanc d’œuf et gênent leur attachement les unes aux autres. Les blancs montent moins bien, et la mousse est moins stable. Quand on cuit une meringue, on cherche à la rendre solide et croquante en cuisant les protéines du blanc et en faisant évaporer l’eau. Dans un premier temps, on cherche à dessécher l’extérieur pour former une croute, qui empêche la mousse de tomber. Il faut pour cela une température autour de 120°C. Puis on continue la cuisson pour faire durcir les protéines du blanc d’œuf et dessécher l’intérieur par évaporation. Il faut pour cela une température autour de 100°C et un temps de cuisson plus ou moins long selon le résultat souhaité.
La recommandation selon laquelle les meringues sont cuites quand elles se détachent du papier cuisson n’est pas suffisante! Elle indique juste que la croûte s’est formée, mais ne donne aucune indication sur l’intérieur. Si vous battez les blancs au fouet manuel ou électrique, utilisez un grand récipient. Ça offre beaucoup d’espace pour manier le fouet et introduire le plus d’air possible. Si vous utilisez un robot, fouettez les blancs à vitesse lente et pendant longtemps (au moins 8 mn au total). Ça laisse le temps aux protéines du blanc de se dérouler et de s’attacher les unes aux autres autour des bulles d’air pour stabiliser la mousse.
Si vous battez trop rapidement, les protéines ne vont pas toutes se dérouler, et la mousse ne sera pas stable. Si vous voulez une meringue aérée, commencez par battre les œufs jusqu’à ce qu’ils moussent (3 à 4 mn), et incorporez ensuite le sucre (mélangé au sel et à la maïzena) progressivement. Battez suffisamment longtemps pour que la dernière quantité de sucre soit dissoute. Sinon, vous risquez d’avoir des cristaux de sucre durs dans votre meringue, ou la meringue va couler pendant la cuisson. Contrairement à ce qu’on lit souvent, il faut battre les blancs jusqu’à obtenir un pic raide et bien droit, et non pas un bec d’oiseau (pic mou). Le bec d’oiseau est recherché pour la crème fouettée.
Parce qu’une meringue toute seule c’est un peu tristouille, n’hésitez pas à parfumer la mousse avant de la cuire avec des saveurs en poudre ou des extraits concentrés à raison de 1/2 à 1 c. à café pour 3 blancs d’œuf. Les quantités sont naturellement à adapter à vos goûts. Contrairement à la crème fouettée qui peut être conservée après avoir été battue, la meringue ne se conserve pas longtemps avant utilisation. Si vous cuisez une grosse meringue, pochez 1 ou 2 petites meringues sur la même plaque pour tester la cuisson. C’est une bonne idée de laisser les meringues refroidir progressivement dans le four éteint.
Comme pour beaucoup de recettes anciennes, il existe des mythes faux sur les meringues. Même si les blancs des œufs « âgés » sont plus liquides que ceux des œufs plus frais, il n’y a aucune différence mesurable sur leur capacité à produire de la mousse. Même si les blancs froids sont plus visqueux que les blancs à température ambiante, il n’y a aucune différence mesurable sur leur capacité à produire de la mousse. On lit beaucoup que s’il y a une trace de jaune ou de graisse dans les blancs ou dans le bol, les blancs ne montent pas. C’est vrai que les matières grasses viennent se positionner à la surface des bulles et font éclater les bulles. Mais s’il y a juste quelques gouttes de jaunes ou des traces de gras, il y a assez de protéines pour entourer d’autres bulles. Pas besoin de jeter les blancs si vous avez laissé un peu de jaune. Il vous suffit de fouetter un peu plus longtemps.
- Fournitures et ingrédients de base pour la meringue et pavlova:1 fouet ou robot, 1 grand récipient, 1 balance, 1 plat à four, 1 feuille de papier cuisson, 1 poche à douille, 90 g de blancs d'oeufs (3 blancs), 135 g de sucre en poudre ou moitié sucre glace, 9 g de maïzena, 1 c. à café de vinaigre blanc, sel, épices optionnelles.
- Préparation de la meringue: préchauffer le four à 120°C, mélanger maïzena, sucre et sel, séparer les blancs, ajouter vinaigre et battre à vitesse moyenne, incorporer le sucre progressivement, tester le bec d’oiseau, ajouter arômes si désiré.
- Cuisson: poser le papier cuisson, dressez une meringue ronde de 20 cm et un bord, enfourner 20 mn à 120°C puis 1h30 à 100°C, vérifier avec une petite meringue et ajuster si nécessaire, éteindre le four et entrouvrir.
- Crème fouettée et montage: refroidir le récipient, fouetter crème froide jusqu’à ferme, garnir la meringue et ajouter fruits de saison.
Vous pouvez aussi utiliser cette recette pour des meringues individuelles ou des variations comme pavlova, meringues à la double crème Gruyère, ou décorations de Layer Cake. La Meringue française est la plus simple des trois types (française, suisse et italienne), avec une texture aérienne et fragile, craquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Elle se réalise en fouettant les blancs et en incorporant progressivement le même poids de sucre en poudre, puis en ajoutant du sucre glace. En fonction de l’usage, on peut obtenir des meringues molles ou dures à sécher au four.
Pour résumer les points clés: le sucre stabilise la mousse; le pH des blancs peut être ajusté par l’ajout d’un acide; la cuisson vise à dessécher l’extérieur puis sécher l’intérieur; l’amidon aide à absorber l’humidité et améliorer la tenue; et les erreurs courantes incluent la présence de gras, un fouettage trop rapide, ou une cuisson à température inappropriée.
Différences Meringue Italienne, Suisse, Française
Recette de Pavlova proposée et variations mentionnées; conseils de conservation et d’aromatisation; astuces pour éviter les cristaux et obtenir des meringues lisses et brillantes; recettes associées et tests de cuisson.