Il n'y a pas beaucoup de pâtisseries commençant par la lettre E, mais celle que j'ai choisie suffit à elle seule : l'éclair au chocolat ! Pour la petite histoire, l'éclair n'a pas toujours porté ce nom. Avant le milieu du XIXè siècle, on l'appelait le pain à la duchesse. Au XIXè siècle, Antonin Carème a l'idée de retirer les amandes, de la garnir de crème pâtissière au chocolat ou au café et de le recouvrir de sucre fondant. Mais alors pourquoi l'avoir appelé "éclair" ? Plusieurs pistes sont évoquées : les pâtissiers de l'époque l'auraient nommé ainsi parce qu'il se mangeait en un éclair ou encore la brillance du glaçage.
Aujourd'hui, on en trouve pour tous les goûts, à la crème pâtissière à la vanille, au chocolat ou au café, à la crème chantilly, à la mousse de fruits, au thé et même salés ! L'éclair est devenu un symbole de la pâtisserie française. Dans une casserole, faites chauffer ensemble le lait, l'eau, le sel et le sucre. À l'ébullition, diminuez le feu et ajoutez le beurre. Dans un autre récipient, fouettez les œufs en omelette. Versez-les petits à petit dans la pâte à choux en mélangeant entre chaque ajout. À la fin, elle doit être lisse et brillante. Si ce n'est pas le cas, ajoutez un peu d’œuf. Placez la pâte à choux dans une poche à douille et dressez des boudins de 15 cm de long environ. Placez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux sans cesser de mélanger. Quand la préparation a épaissi, retirez du feu et ajoutez le beurre. Faites fondre le chocolat. Faites chauffer la crème dans une casserole et versez-la en 3 fois sur le chocolat en remuant bien.
Pour la crème pâtissière au chocolat: Mettre à bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser puis faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation. Remettre le lait à bouillir et le verser petit à petit à travers un chinois sur la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant. Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. À partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 s puis retirer du feu. Ajouter le chocolat fondu et fouetter jusqu’à obtenir un lissage parfait. Verser la crème sur une grande plaque recouverte de film alimentaire et la recouvrir de film au contact. Placer au frais immédiatement. Une fois complètement refroidie, la transvaser dans un récipient bien propre et la fouetter brièvement pour l’assouplir.
Pour le montage: faire 3 trous sur la partie inférieure de l’éclair à l’aide d’une douille unie de 6 mm ou au couteau. Remplir une poche munie de la douille de 6 mm de crème pâtissière puis garnir l’éclair en commençant par le premier trou puis le dernier. S’arrêter quand la crème sort du trou du milieu. Lisser l’éventuel excédent.
Pour le glaçage: Mettre le fondant dans une casserole au bain-marie et faire chauffer à feu très doux. Ajouter le cacao et éventuellement un peu d’eau pour lisser le fondant. Mélanger vigoureusement jusqu’à ce que le fondant atteigne 35 °C. À l’aide d’une spatule, recouvrir l’éclair d’une bande de glaçage. Note personnelle: le glaçage peut être capricieux, mais avec de la pratique, il devient plus maîtrisé.
Autres conseils et variations: « Les liens de cet article sont des liens affiliés » vous accompagneront dans certains passages, et Mercotte conseille de laisser les éclairs à l’air libre toute une nuit pour les garnir le lendemain. Mercotte insiste sur l’importance de la pâte à choux et de son contrôle par le crête de coq, testée par la consistance et le geste de dressage près de la plaque. La pâte à choux doit peser exactement le même poids que le liquide utilisé (eau ou lait) pour obtenir une panade homogène, puis être travaillée jusqu’à obtenir une texture satinée.
- Test de la crête de coq: la pâte doit rester accrochée en formant une crête de coq lorsque l’on retire la spatule.
- La cuisson: 180 °C, sans ouvrir la porte du four avant 25-30 minutes pour éviter l’affaissement.
- La rusticité du glaçage et du craquelin pour obtenir des éclairs réguliers et performants.
Recettes associées et variations: voir des glissements vers des éclairs au café, à la vanille, ou encore des versions entièrement chocolatées, avec des crèmes et des glaçages différents. Mercotte partage aussi des idées comme des éclairs salés et des associations créatives avec des tempers de chocolat et des textures contrastées. Pour ceux qui veulent aller plus loin, Christophe Adam propose des méthodes et des assemblages variés pour des éclairs créatifs et techniques.
Astuces pratiques tirées des expériences Mercotte
- Tester son four et adapter les temps et températures selon le matériel disponible.
- Utiliser des poches et douilles professionnelles pour un dressage précis.
- Laisser reposer la pâte et travailler avec un craquelin pour des choux réguliers.
- Peser les œufs et équilibrer les liquides pour des quantités exactes et reproductibles.
Pour ceux qui veulent pousser plus loin: la recette peut être adaptée avec des garnitures variées, des glaçages au fondant, des émulsions chocolat-crème, et des textures comme des ganaches et des crémeux. Mercotte et Isabelle Wagner proposent des variantes et des méthodes qui se prêtent à des présentations spectaculaires et à des dégustations raffinées.
eclairs chocolats garnissage et glacage-facile
| Élément | Quantités clés | Conseils |
|---|---|---|
| Pâte à choux | eau+lait, sel, sucre, beurre, farine, œufs | Mélanger hors du feu, assécher, puis incorporer les œufs progressivement. Le poids des œufs égal au poids du liquide. |
| Crème pâtissière au chocolat | lait, gousse vanille, chocolat, jaunes, sucre, poudre à crème | Chinoiser la préparation lors du mélange jaunes-lait, puis épaissir avant d’ajouter le chocolat fondu. |
| Glaçage fondant au cacao | fondant, cacao, eau ou sirop | Température autour de 35 °C pour une brillance et une manipulation optimales. |
La méthode proposée par Mercotte s’enrichit d’exemples concrets et de conseils issus de son expérience dans Le Meilleur Pâtissier et d’articles variés. Elle met l’accent sur la précision des gestes, la pesée des œufs et le contrôle de la cuisson pour obtenir des éclairs parfaitement gonflés, lisses et brillants.