Il semble comme souvent que les belles histoires ont plus de chance d’être crédible et qu’un historien soucieux de vérité venant par après apporter honnêtement une analyse de document historique aura peu de chance d’être entendu. On retrouve une recette de « neige sèche » se retrouve dans un écrit détaillé d’un cuisiner du prince-évêque de Liège en 1604. La voilà livrée après translation du texte d’époque [Lancelot de CASTEAU, Ouverture de Cuisine, (ouvrage de 1604 réédité en 1983 chez Deschutter) p.139 et p.283 pour la translation.].
« Prenez six blancs d’œufs battus pendant un quart d’heure afin d’obtenir une grosse écume. Retirez cette écume et battez à nouveau les blancs jusqu’à ce que tout soit réduit en écume. Prenez une livre de sucre blanc, faites-la fondre dans l’eau de rose ; vous la laissez bouillir à la perfection assez longtemps pour qu’elle tombe dans la stapule comme de la neige. Vous prenez ensuite deux grains de musc [...] avec un peu de gingembre en poudre ; vous mélangez le tout avec du sucre fondu. Quand la pâte est assez travaillée, c’est à dire lorsqu’elle se sépare facilement de la cuillère, on pose des feuilles de papier blanc sur des plaques de fer-blanc, et on y coule les meringues par cuillerées à la distance de 15 millimètres. A cet effet, on pose à plat la cuillère remplie de pâte, de manière qu’étant enlevée, elle laisse la meringue moulée, la partie ronde en l’air et toute semblable à la moitié d’un œuf. On en sucre légèrement la surface avec du sucre pilé très fin, et on les met cuire à un four très doux. Quand elles sont cuites, on les enlève avec un couteau de dessus le papier et si l’on veut les garnir de crème ou de confiture, on enfonce légèrement le centre avec une cuillère sur un centimètre d’épaisseur, en ayant de ne pas déformer la meringue. On les entretient sèche à l’étuve sur des tamis ou sur des plaques. Au moment de servir -jamais plutôt, parce que l’humidité de la garniture amollit leur pâte légère- on remplit deux moitié de la crème ou de la confiture choisie et on les accouple par la surface plate, de manière qu’elles affectent la forme d’un œuf entier aplati à ces deux extrémités. Les grosses meringues forment de fortes pièces qui de tout temps on été regardées comme très distinguées. C’est lui qui, en 1671, se perça de son épée en voyant que la marée prévue n’arrivait pas, lors d’un dîner offert par son maître à Louis XIV. Un demi-siècle auparavant, on avait l’habitude de garnir les vacherins de petits chalets suisses sensés en rappeler l’origine.»
Des familles engandinoises (région de Saint Morits en Suisse, un peu plus loin que Meiringen) seront génératrices de confiseurs installés dans les grandes villes d’Europe et contribuèrent au développement de la pâtisserie-confiserie européenne. C’est ainsi que l’on retrouve vers 1700, deux cents trois commerces en leur possession dans la république de Venise, en était trop; les vénitiens obligèrent les suisses à fermer boutique le 13 décembre 1756. Deux années ont passé, et mon nom est retombé dans l’oubli. Tous les pâtissiers recouvrent désormais leur tarte au citron de ma meringue, sans qu’aucun ne m’adresse la moindre gratitude pour la façon dont j’ai, aux risques et périls de ma vie et celle de trois cents passagers, redonné du panache à nombre de leurs banals desserts.
Je suis las de cuisiner nuit et jour de la meringue italienne, car cela fait longtemps déjà que j’ai trouvé sa formule la plus parfaite. Je m’ennuie, et je tombe petit à petit dans de bien tristes penchants… c’est décidé, je repars en voyage, direction la France. « Ding ! » Décidément, cela devient pénible, toutes ces injonctions automatiques d’un appareil qui se fiche bien de me parler par le seuil biais de sons autoritaires. Je n’ai pas le temps de râler plus longtemps, que je saisis bien vite le comique de répétition que la vie me joue là : la voix du commandant, le coup d’œil au hublot, la masse blanche… D’un simple regard, je la sens différente, mais je ne saurais dire pourquoi : la réponse m’est apportée bien vite, par un léger soubresaut suivi d’une myriade d’éclats croustillants qui entourent l’avion, bien vite remplacés par de plus doux morceaux aux allures de barbapapa - ou de chewing-gum, je ne sais pas bien. C’est incroyable. Il y a là mille textures, mille sensations, que j’explore à nouveau de toutes les façons possibles, m’étalant du cockpit à la soute de l’avion, sous le regard effaré des hôtesses de l’air et les grognements de passagers avec lesquels je me suis pourtant montrée clémente - de gratitude, l’être humain ne semble que peu capable. Je connais déjà l’issue de ce vol, et je m’en réjouis d’avance, sans pour autant négliger le travail qui m’attend une fois au sol. Trois mois passent, et je suis décorée d’un second prix Nobel de pâtisserie, pour avoir exploré et fait connaître la meringue française au monde. Le miracle s’est donc répété une fois, mais l’abattement qui s’en est suivi également. Quatre ans que je m’escrime à tester toutes les configurations de meringue française, et me voilà maintenant toujours déçue de découvrir une texture que j’ai déjà rencontrée plusieurs tests auparavant. Serait-ce de la folie que de croire qu’un troisième voyage pourrait m’apporter de nouveau la gloire ? Probablement. Mais le proverbe a dit « jamais deux sans trois », et je ne peux m’empêcher d’être parfois bêtement et superstitieusement confiante en ces phrases assénées sans véritable fondement : me revoilà en l’air. Cette fois-ci, je ne dors pas ; je guette. Le son du voyant de ceinture, la phrase du commandant : cela ne devrait plus tarder. Je croise les doigts et tous mes membres qui peuvent l’être : autant vous dire que ma position en surprend plus d’un, tandis que ma gorge se noue d’angoisse et d’excitation. Un choc terrible soudain se produit. Ce ne sont plus des éclats moelleux cette fois qui nous entourent, mais des météorites blanches, terrifiantes, qui partent en poussière et empêchent le commandant de guider l’appareil vers sa destination. La peur ne m’arrête pas : j’ouvre le hublot - les passagers sont de toute façon bien trop terrorisés pour me prêter la moindre attention - et attrape un énorme morceau que je peine à ramener dans la carcasse. Mon objectif atteint, je peux désormais me préoccuper de ma survie pendant que des hurlements bien inutiles retentissent dans tout l’appareil. Je sors de ma valise cabine une grosse quantité de blanc d’œuf et de sucre, et fouette sans m’arrêter les ingrédients. Bien vite, je m’aperçois que la seule force de mon poignet ne saura pas monter le mélange à temps et que l’avion se rapproche dangereusement du sol. C’est gagné ! La meringue française ainsi préparée tombe au sol, formant un gigantesque, formidable et doux tapis dans lequel l’avion s’enfonce doucement. J’ai de mon côté préservé mon éclat de meringue courageusement récolté, et je démarre mes recherches.»
Origines, mythes et réalités
La meringue est souvent associée à l’image de Meiringen et des Alpes suisses, mais son histoire est beaucoup plus mouvante et cosmopolite. Des traces remontent à des recettes anciennes où le blanc d’œuf et le sucre sont battus jusqu’à obtenir une écume légère et puis séchée. Les textes gastronomiques modernes s’emparent de ces récits pour retracer l’évolution des textures et des techniques, des meringues croustillantes des xviie siècle aux interprétations aériennes contemporaines.
Dans les échanges entre régions et villes européennes, les confiseurs suisses participants au développement de la pâtisserie-confiserie européenne jouent un rôle clé: leurs échanges avec Venise et d’autres centres urbains font émerger des variantes et des moyens de cuisson qui influencent durablement les desserts glacés et garnis. Les aléas politiques et économiques du temps ont aussi façonné la circulation des recettes et des savoir-faire.
Les techniques et les variantes
Les recettes historiques décrivent une préparation où le sucre fondu est incorporé lentement dans des blancs montés pour obtenir une pâte ferme et brillante. Le séchage se fait ensuite sur tamis ou plaques, à basse chaleur, afin d’obtenir des meringues croustillantes et légères. Certaines garnitures ajoutent de la crème ou de la confiture, mais le service privilégie les structures crispantes intactes, afin de préserver la texture aérienne jusqu’au moment de la dégustation.
La légende qui entoure les « meringues italiennes » et l’idée d’un voyage des techniques de Suisse vers la France illustre bien comment les récits culinaires tissent des identités régionales autour d’un dessert. Les variations françaises, puis internationales, ont affiné les surfaces sucrées et les textures pour répondre à des goûts évolutifs et à des exigences de présentation.
Tableau récapitulatif des éléments clés
| Élément | Description |
|---|---|
| Blancs d’œufs | Battus jusqu’à formation d’écume, puis encore battus pour obtenir une texture légère |
| Sucre | Fond dans l’eau de rose ou autre liant, puis incorporé aux blancs |
| Assaisonnements | Musc, gingembre en poudre, parfois fruits ou zestes selon les variantes |
| Cuisson | Cuisson lente à basse température; séchage à l’étuve ou sur plaques |
| Forme | Cuillérées sur papier, forme ovale ou elliptique rappelant une moitié d’œuf |
| Présentation | Assemblage par deux moitiés avec garniture éventuelle |
Éléments culturels et légendaires
Les récits autour de la meringue empruntent au monde culinaire une aura de prestige et de délicatesse. Des allusions historiques évoquent des dîners princiers et des gestes de garniture qui magnifient ce dessert fragile. La narration autour des voyages et des aventures des meringues sert à illustrer les échanges culturels et les innovations techniques qui ont jalonné son parcours en Europe.
Une histoire, une recette : Les meringues
En fin de compte, la meringue est un symbole de l’art culinaire qui sait traverser les frontières et s’adapter aux goûts des époques tout en conservant sa texture emblématique: légère, croquante, et parfois moelleuse selon les variations et les garnitures choisies.