Troisième semaine du concours le Meilleur Pâtissier sur M6, le challenge devient serré et pour cette épreuve les candidats ont du réaliser un autre grand classique de la pâtisserie française, le fameux baba au rhum. Nicolas Stohrer fit son apprentissage de pâtissier à Wissembourg dans les cuisines du Roi Stanislas de Pologne. C’est grâce à une brioche polonaise rapportée par Stanislas mais malheureusement desséchée durant le voyage qu’il inventa le baba. Il eut l’idée de la rafraîchir en l’arrosant de vin de Malaga et en la fourrant de crème pâtissière et de raisins secs. Le Roi Stanislas baptisa ce nouveau gâteau L’Ali-Baba, puis, lorsque Marie Leszczyńska épousa Louis XV, Stohrer le suivit à la cour de Versailles et ouvrit sa pâtisserie à Paris en 1730. Cette pâtisserie mythique propose aujourd’hui trois versions: L’Ali-Baba arrosé de rhum et garni de crème pâtissière et de raisins secs de Corinthe, le baba au rhum nature et le baba au rhum garni de crème Chantilly.
Babás et savarins sont deux noms apparus à des époques différentes, mais leur ressemblance est telle qu’il serait absurde de les dissocier. La forme peut varier et certains ajoutent des raisins secs selon les recettes. Voici les éléments clés et les variantes les plus utilisées pour réussir un baba au rhum fidèle à l’esprit traditionnel tout en offrant des touches modernes.
La pâte à baba : base et variations
Pâte à baba: 100 g de beurre, 220 g de farine T55, 7 g de levure fraîche de boulanger, 50 g de sucre semoule, 3 g de sel, 2 œufs, 70 g de lait. Tamiser la farine. Dans le bol du robot équipé du crochet ou du fouet plat, mélanger la farine avec la levure, le sel et le sucre. Fouetter légèrement les œufs avec le lait et en ajouter les 2/3 au mélange dans le robot. Pétrir légèrement sans donner du corps puis ajouter le reste. Pétrir à nouveau pour obtenir un appareil lisse et brillant. Ajouter alors le beurre pommade et pétrir jusqu’à ce que la préparation soit soyeuse et élastique. Filmer et laisser pousser si possible dans une étuve à 27/28° pendant 30 minutes. Dégazer la pâte et dresser dans les moules à baba beurrés à l’aide d’une poche à douille en les remplissant aux 2/3. Couper la pâte aux ciseaux à la sortie de la poche. Laisser pousser une 2e fois 30 minutes et enfourner dans le four préchauffé à 180° environ 20 minutes, à surveiller.
En alternative, une autre recette de pâte à baba proposée par Yannick Labbé à Lorient suggère d’incorporer le beurre sous une forme particulière: on laisse le beurre retomber sous la pâte pendant la pousse pour obtenir une pâte lisse et homogène. La pâte se pétrit le jour même de l’emploi et les temps de pousse restent similaires. Dans cette version, on obtient une texture légère et facile à travailler à la maryse. Pâte à baba (variante de Yannick Labbé): 60 g de lait frais entier, 30 g de crème à 35 %, 3 g de sel, 15 g de sucre, 16 g de levure fraîche de boulanger, 200 g de farine T55, 2 œufs, 60 g de beurre. Tiédir le lait et la crème à 30° et dissoudre le sel, le sucre et la levure. Incorporer dans le bol du robot avec la farine tamisée et la moitié des œufs, puis ajouter le reste des œufs. Pétrir pour obtenir un mélange lisse et brillant. Fondre le beurre et l’ajouter sous forme de nappage sur la pâte lors de la pousse, puis mélanger brièvement à la maryse avant de dresser dans les moules beurrés et farcis.
La cuisson et l’imbibage
Après la première pousse, les moules à baba sont beurrés et remplis aux 2/3, puis la pâte est déposée et laissée lever une seconde fois. Une fois cuite à 180°, les babas sont imbibés dans un sirop chaud, puis retournés et égouttés sur une grille pour absorber le sirop. L’imbibage peut être réalisé de plusieurs façons selon le temps disponible: le sirop chaud, sorti des zestes et jus, est versé sur les babas encore tièdes pour assurer une absorption optimale. Le but est d’obtenir une croûte dorée tout en conservant une texture moelleuse à cœur.
La chantilly et la garniture
Chantilly: 25 cl de crème liquide entière à 35 %, 30 g de sucre glace, 30 g de sucre semoule, les graines d’une gousse de vanille. Monter la crème à vitesse régulière jusqu’à foisonnement, puis incorporar le sucre en fin de parcours lorsque la crème commence à devenir ferme. La chantilly est utilisée pour garnir le cœur du baba ou pour napper les versions garnies de crème Chantilly. Si l’on préfère une garniture plus légère, on peut aussi ajouter des fruits frais de saison afin d’harmoniser les saveurs.
Variantes et astuces du chef
Le baba peut être décliné avec du rhum clair ou vieux selon l’intensité souhaitée. Pour les amateurs de rhum, il est possible d’exiger un imbibage plus généreux: du rhum ambré peut être versé dans le sirop et les raisins secs peuvent être macérés au préalable pour imprégner le cake d’un parfum plus profond. Il est aussi possible de réaliser une version Ali-Baba en associant la crème pâtissière et les raisins secs, puis de servir avec un glaçage léger ou une crème Chantilly pour compenser la douceur du sirop imbibant. Le respect des températures est crucial: ne pas dépasser 40° lors du dissolvatif de la levure et privilégier les levures de boulanger fraîches ou déshydratées pour une levée fiable.
Comment adapter pour une présentation contemporaine
Pour un rendu moderne, on peut proposer une impression de baba en portions individuelles, en utilisant des empreintes silicone et en travaillant une garniture centrée au cœur du petit baba. On peut aussi remplacer le sirop traditionnel par un sirop léger au rhum, ou proposer un baba au rhum garni de crème Chantilly et de fruits frais selon les saisons. L’objectif est de préserver l’identité du baba tout en apportant des touches personnelles du chef.
Recette de Baba au Rhum
Gloses et explications utiles
Pâte à baba et levure: la levure de boulanger est un champignon vivant qui permet la fermentation et la production de gaz; la levure chimique agit par réaction chimique et ne contient pas de micro-organismes. La pousse se fait idéalement dans une étuve entre 27 et 28°; les moules silicone facilitent le démoulage et permettent des cuissons homogènes. Il est possible de préparer les pâtes la veille et de laisser les babas imbiber dans le sirop froid, ou d’inverser l’ordre selon le timing.
Rappel sur les mots en gras marqués d’un astérisque dans le texte: les termes clés seront expliqués dans les explications utiles ou futiles pour faciliter la compréhension des novices.
Hu-texte de conclusion et variations personnelles
Bonus perso: une autre recette pour un résultat plus délicat en bouche, utilisant une pâte où le beurre est incorporé différemment et où la pousse est optimisée pour obtenir une texture plus lisse et homogène. Le cake rhum-vanille et ses variantes illustrent la richesse des associations possibles entre rhum, vanille et fruits confits ou secs, tout en restant fidèle à l’esprit des pâtisseries d’antan.
Impressionante mélange des traditions et des techniques modernisées permet d’obtenir un baba au rhum qui rappelle les versions historiques tout en offrant une expérience gustative bien contemporaine. Ne pas hésiter à ajuster la quantité de rhum selon l’intensité désirée et à proposer l’option sirop séparé pour les convives amateur de sensations plus fortes.