Le chou chinois, légume-feuille emblématique de la cuisine asiatique, est de plus en plus prisé dans les potagers européens pour sa saveur douce et sa facilité de culture. Connu aussi sous le nom de chou napa ou pak-choï, il forme une rosette de feuilles vert clair avec des côtes blanches croquantes, agréables crues en salade ou fondantes après cuisson.
Origine et Description du Chou Chinois
Originaire d'Asie de l'Est, plus précisément de la région du Yang-Tsé en Chine où il est cultivé depuis plus de 1500 ans, le chou chinois est un légume crucifère à croissance rapide. Il développe une rosette de feuilles gaufrées, vert pâle à vert foncé, avec des côtes blanches épaisses. Si on le laissait se développer sans récolter, il produirait des fleurs jaunes en épi.
Les Variétés de Chou Chinois
Il existe environ une trentaine de variétés de choux chinois, mais les principales se répartissent entre :
- Le chou pé-tsaï (Brassica rapa var.) : variété la plus connue, forme une "grosse pomme" ovale et compacte aux feuilles tendres et croquantes, de couleur vert pâle à crème.
- Le pak-choï (Brassica rapa var. chinensis) : plus petit, avec de larges côtes blanches charnues et des feuilles vertes, apprécié pour son goût croquant et sa culture facile toute l'année.
- Le choy sum (Brassica rapa var. utilis) : aussi appelé chou cantonais, cultivé pour ses tiges florales sucrées et ses feuilles tendres.
- Le tatsoï (Brassica rapa var. rosularis) : forme une rosette basse de feuilles épaisses vert profond avec une saveur douce et une touche de moutarde.
- Le kailan (Brassica oleracea var. alboglabra) : aussi appelé brocoli chinois, possède des tiges épaisses et croquantes avec une saveur douce rappelant le brocoli.
Ces variétés offrent une grande diversité d’usages culinaires et de caractéristiques de culture, s’adaptant à différents climats et saisons.
Tableau des Variétés Principales
| Nom | Cycle | Hauteur | Période de semis | Difficulté |
|---|---|---|---|---|
| Pé-tsaï | Annuel | Variable, pomme compacte | Avril à août (automne optimal) | Facile |
| Pak-choï | Annuel | 15-30 cm | Mars à septembre | Facile |
| Choy sum | Annuel | 20-40 cm | Mars à septembre | Facile |
| Tatsoï | Annuel | Rosette compacte | Variable selon climat | Facile |
| Kailan | Annuel | Variable | Variable selon climat | Facile |
Semis et Préparation du Sol
Le semis du chou chinois s’effectue généralement entre mars et octobre, selon les variétés et les conditions climatiques. Le chou pé-tsaï préfère être semé d’avril à août avec un optimum en plein été pour un meilleur rendement automnal. Le pak-choï tolère une période plus longue, de mars à septembre, et peut même être cultivé en hiver dans les climats doux.
Pour un semis direct, il est conseillé de semer en poquets de 15 graines ou en ligne avec un espacement de 30 à 50 cm entre les plants. Après la germination, un éclaircissage progressif est nécessaire à 5, 13 puis 20 jours pour ne conserver que 2 à 5 plants par emplacement.
Le chou chinois aime un sol frais, profond, fertile, riche en matière organique et bien drainé. Il apprécie un sol légèrement limoneux enrichi en azote, ainsi qu’une exposition ensoleillée mais tolère une ombre partielle. Le sol doit rester humide, c'est une condition clé pour éviter que les plants ne montent prématurément en fleurs.
Entretien et Protection
L’arrosage régulier et généreux est primordial pour la réussite de la culture, surtout en période de sécheresse. Le manque d’eau provoque un stress hydrique entraînant la montée précoce en graines, ce qui doit être évité.
Pour limiter les maladies et ravageurs fréquents tels que les altises, noctuelles et piérides du chou, il est recommandé de :
- Ne pas semer différentes espèces de choux côte à côte
- Utiliser des filets anti-insectes
- Employer des répulsifs naturels comme le purin d’orties
- Mettre en place des collerettes à choux pour protéger contre la mouche du chou
- Alterner les cultures et éviter la monoculture plus de 6 ans au même emplacement
Récolte et Conservation
Selon la variété, la récolte intervient entre 50 et 70 jours après le semis. Le pé-tsaï se cueille lorsque le chou est bien pommé, idéalement avant les fortes gelées, car il craint le gel intense même s’il supporte légèrement jusqu’à -2°C. Le pak-choï offre la possibilité d’une récolte précoce des jeunes pousses au bout d’un mois, tandis que le choy sum se récolte environ 55 à 60 jours après le semis.
Pour la récolte, il suffit de couper la rosette ou les tiges en fonction des besoins, permettant une consommation progressive. La conservation se fait au réfrigérateur, sans laver le chou pour éviter l’humidité, dans un sac plastique perforé, durant 1 à 2 semaines.
Pour une conservation longue durée, le chou chinois peut être congelé après un blanchiment de 2 minutes dans l'eau bouillante, ou fermenté par lactofermentation au sel, méthode traditionnelle asiatique utilisée notamment pour le kimchi.
Utilisation Culinaire
Le chou chinois est très polyvalent en cuisine :
- Crû, il est parfait en salade avec des carottes râpées, des graines de sésame et une vinaigrette au soja, citron et huile de sésame.
- Cuit, il se retrouve sauté en wok avec de l’ail, du gingembre, et de la sauce soja, accompagné souvent de tofu ou poulet.
- En accompagnement, le chou est apprécié vapeur ou bouilli, notamment dans les ramen, hot pot ou rouleaux garnis avec les grandes feuilles de pé-tsaï.
Bienfaits pour la Santé
Le chou chinois est un légume-crucifère particulièrement riche en nutriments essentiels :
- Vitamines A, C et K, essentielles pour le système immunitaire, la santé osseuse et la coagulation sanguine
- Riche en fibres, favorisant la satiété
- Faible en calories (12 à 15 kcal/100 g)
- Antioxydants et propriétés anti-inflammatoires
- Bonne source de potassium et de fer
Son goût doux et légèrement sucré, rappelant l’endive ou la chicorée, le rend agréable, même pour ceux qui n'apprécient pas le goût typique des choux traditionnels.