Cet entremets associe le chocolat et le fruit de la passion, un mariage qui fonctionne grandement et que j’apprécie particulièrement. J’aurai par contre plutôt dû placer le croustillant en premier, et la dacquoise par-dessus, c’est donc ce que je vous recommande de faire. En ce qui concerne le visuel, je suis restée très sobre avec une finition velours. J’avais acheté cette bombe spray velours sur le meilleur du chef, mais si vous n’en avez pas vous pouvez réaliser un glaçage miroir cacao, vous trouverez ma recette sur cette page. Ps: j’ai shooté les photos de découpe alors que l’entremets était encore un peu congelé, ce pourquoi il peut paraître moins onctueux qu’il ne l’était.
Préparation et montage magnétiques des couches
Dans une casserole, fouettez le sucre avec les oeufs, ajouter le jus de fruit de la passion ainsi que le jus de citron puis cuire à feu doux/moyen jusqu’a épaississement. Débarrasser le crémeux passion, ajouter la gélatine puis le beurre et mixer l’ensemble avant de le couler dans un cercle de 16 cm. Travailler tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Mettre le biscuit reconstitué dans un cercle de 16 cm en le tassant. Monter les blancs d’oeufs en incorporant le sucre en poudre dès que ces derniers commencent à mousser. Cuire la dacquoise 10-12 minutes à 180°c. Fondre le chocolat noir. Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine hors du feu et verser sur le chocolat en 3 fois de façon à obtenir une ganache bien lisse. Mixer si besoin. Laisser refroidir à environ 35°c avant d’incorporer la crème montée en chantilly. Dans un cercle de 18 cm chemisé de rhodoïd, placer le streusel reconstitué au centre ainsi que la dacquoise par-dessus. Couler une fine couche de mousse bavaroise chocolat en insistant sur les bords (je m’aide d’une poche à douille). Disposer ensuite l’insert de crémeux fruit de la passion et couler le reste de mousse chocolat. Le lendemain, le décercler et le pulvériser avec le spray velours marron (à faire dans le lave-vaisselle ou en extérieur, c’est véritablement une horreur à nettoyer).
Mélanger la gélatine avec l'eau. Chauffer la crème Tenue & Foisonnement avec le lait, le sucre et le glucose. Faire fondre la gélatine dans ce mélange. Mélanger la poudre d'amandes avec le beurre de cacao et mixer, ajouter la crème petit à petit. Laisser refroidir pendant 45 min. Versez le mélange dans des moules et laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit. Mélanger la gélatine avec l'eau (1). Mélanger l'eau (2) avec le sucre et porter à ébullition. Réaliser une meringue italienne : Fouetter les blancs d'œufs et faire chauffer le sucre pour atteindre la température de 109 °C. Ajouter le sirop de sucre dans les blancs d'œufs battus. Faire bouillir un 1/4 de la purée de fruits de la passion. Refroidir avec le reste de la purée froide de fruits de la passion. Mélanger avec la meringue italienne. Incorporer doucement la crème Tenue & Foisonnement fouettée. Faire fondre le chocolat avec le mélange précédent. Verser dans un bac gastro à 1cm d'épasseur et presser. Fouetter les blancs d'œufs avec le sucre. Mélanger dans un mixeur, le sucre glace, la farine, la pistache et la poudre de noisette. Étaler à 1 cm sur une plaque de cuisson et cuire pendant 15 min à 200 °C. Mélanger la gélatine avec l'eau (1). Faire bouillir l'eau(2), le sucre et le glucose à 103 °C. Ajouter la gélatine et laisser la fondre. Verser Végétop. Enfin, ajouter le chocolat et le colorant jaune, mélanger avec un mixeur plongeant. Avec cet entremet aux fruits de la passion, je vous propose de faire renter le soleil dans votre maison. L’idéal est de le préparer la veille. Concernant les proportions du biscuit, vous allez obtenir un beau cercle bien épais (cercle diamètre 22 cm). Séparer les blancs d’œufs des jaunes puis battez les blancs en neige, lorsqu’ils commencent a prendre, incorporez le sucre en poudre. Faites cuire 10 à 12 min. Laissez refroidir le biscuit puis à l’aide d’un couteau avec une lame longue, coupez le biscuit en 2 horizontalement. 2 c. Battez la crème liquide bien froide en chantilly puis ajoutez délicatement la purée de fruits de la passion. Préparez le glaçage. Mettez 3 g de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Faites chauffer la moitié de la purée de fruits restante et incorporez la gélatine essorée. Réservez l’entremet aux fruits de la passion au frais au minimum 6 heures. Une astuce : je ne trouvais pas de coulis passion, et j’ai renoncé à acheter les fruits de la passion (15€/kg!) j’ai donc remplacé par du sirop passion. Et ce fut hyper réussi! Merci pour votre remarque !
Des variantes et conseils pour sublimer l’association mangue-passion
Quelles sont les dimensions du cercle à. Nous utilisons des cookies pour vous garantir la meilleure expérience sur notre site web. Sortir de sa zone de confort …Voilà ce qu’on fait quand on veut marquer le coup : anniversaire, communion, baptême, Noël, Pâques et j’en oublie ! Aujourd’hui c’est ce que je vous propose de faire, en vue des fêtes de fin d’année.Voici mon entremet mangue et fruits de la passion. Mon entremet mangue et fruits de la passion, une recette qui se mérite Cette recette est probablement un peu plus exigeante que les recettes déjà sur le blog. Je dis bien exigeante et pas forcément difficile …En effet, chaque préparation prise séparément ne requiert pas de compétence digne de Cédric Grolet ou de Yann Couvreur ! Vous pouvez les faire !! En revanche, il sera nécessaire de s’organiser. Avant de rentrer dans plus de détails, sachez que vous pouvez retrouver ici toutes mes recettes d’entremets. 4 composantes pour cet entremet mangue et fruits de la passion Cet entremet mangue et fruits de la passion est composé de 4 préparations différentes :un coulis de fruits de la passion,une mousse à la mangue,un biscuit pralinéet un glaçage miroir.
Voici ma recommandation pour bien vous organiser dans la réalisation de votre entremet mangue et fruits de la passion :2 jours avant la dégustation de votre entremet mangue et fruits de la passion, préparez le coulis de fruits de la passion que vous allez congeler.1 jour avant la dégustation, préparez la mousse à la mangue que vous allez également congeler en ayant préalablement intégré le coulis congelé (comme sur les photos ci-dessus).Le jour de la dégustation, préparez le biscuit praliné et le glaçage miroir au moins 5 heures avant la dégustation. Vous allez napper la mousse congelée avec le glaçage miroir, vous la poserez ensuite sur le biscuit et remettrez le tout au réfrigérateur pour une décongélation lente.Mes conseilsJe vous recommande aussi de prendre du praliné fait maison, que vous pouvez préparer plusieurs jours à l’avance, il se conserve des semaines et des semaines à température ambiante.Vous le comprenez, le plus impressionnant est la longueur du déroulé de la recette plus que les réalisations à proprement parler.Cette recette pourra être réalisée en portions individuelles. Dans ce cas, vous ferez 8-10 desserts avec des moules type Silikomart.En décoration, j’aime bien mettre des meringues et des quartiers de fruits de la passion. Vous pouvez aussi ne rien mettre …Un petit mot sur l’association mangue et fruit de la passionL’association mangue et fruit de la passion est un mariage tropical à la fois gourmand et rafraîchissant. La mangue, avec sa chair douce, sucrée et onctueuse, s’accorde parfaitement avec l’acidité vive et parfumée du fruit de la passion. Ensemble, ils créent un équilibre idéal entre douceur et peps, très apprécié en cuisine comme en pâtisserie.Ce duo ensoleillé fonctionne aussi bien dans des desserts - comme les mousses, cheesecakes, pannacottas ou entremets (de toute évidence ! 😉 ) - que dans des boissons, smoothies ou sorbets. En version salée, il sublime les ceviches, les tartares de poisson ou les salades exotiques, en apportant une touche sucrée-acidulée très raffinée.En plus de leur goût irrésistible, ces fruits sont riches en vitamines C et A, en fibres et en antioxydants. L’alliance mangue-passion, c’est donc une explosion de saveurs et de bienfaits qui transporte instantanément sous les tropiques… même en plein hiver…
Les principaux ustensiles nécessaires :Une casserole à fond épais (Affinity par De Buyer pour moi),Un robot pâtissier avec fouet,Un mixeur plongeant,Un thermomètre alimentaire (moins de 10 euros en grande surface),Un moule de 26 cm de diamètre pour la mousse,Un moule souple si possible de 18 cm de diamètre pour le coulis,Une grille de pâtisserieEt une spatule.
Et une série de variantes et conseils pour accompagner votre entremet mangue et fruits de la passion, notamment des suggestions pour les garnitures et les nappages, et des conseils de congélation et décongélation pour préserver les textures.
ENTREMETS VANILLE PASSION (sans glaçage)
En conclusion, cet entremet est composé d'un financier aux amandes, d'un confit de fruit de la passion trop trop bon, d'un crémeux passion et d'une ganache à la vanille. Rendons à César... J'ai réalisé cet entremets pour l'anniversaire de mon neveu qui fêtait ses 13 ans. Je lui ai demandé ce qu'il aimerait comme gâteau d'anniversaire, en pensant qu'il allait me répondre quelque chose comme "une tarte aux pommes".
Pour la suite, voici les étapes clé résumées :1. Préparez gélatine, vanille et ganache vanille.2. Préparez le crémeux passion et la ganache chocolat.3. Montez les couches et congelez selon le montage décrit.4. Préparez le confit passion et le biscuit financier. 5. Assemblez et réfrigérez plusieurs heures avant dégustation.