Le jarret de veau braisé est un plat convivial et chaleureux, parfait pour les repas d’automne et d’hiver. Cette recette combine des saveurs sucrées-salées, des légumes de saison, et une cuisson lente qui rend la viande fondante. Vous retrouverez dans ce guide les étapes essentielles, les variantes possibles et des conseils pour réussir chaque étape.
Préparation et assaisonnement des ingrédients
Ébouillantez les tomates puis pelez-les. Épépinez-les et concassez-les grossièrement. Emincez la gousse d’ail. Emincez l’ail et faites revenir l’ail émincé sans dorer. Emincez l’ail et remettez les jarrets et les échalotes dans la cocotte pour les faire revenir avec l’huile. Dans une cocotte, faites dorer les jarrets de veau et les échalotes non pelées avec l'huile. Réservez sur un plat puis faites revenir l’ail émincé sans dorer. Remettez les jarrets et les échalotes dans la cocotte puis mouillez avec le bouillon. Ajoutez les tomates concassées et le bouquet garni. Salez, poivrez. Portez à ébullition puis laissez mijoter 2 heures à feu doux en retournant les jarrets régulièrement.
Cuisson lente et aromates
Couvrez la cocotte et laissez mijoter lentement. Environ 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les haricots égouttés dans la cocotte, puis les zestes d’orange et les olives noires pour parfumer le plat avec des notes fruitées-salées. Si vous optez pour une cuisson en autocuiseur, divisez le temps de cuisson par deux. Le temps total varie autour de 2 heures selon la taille des jarrets et la puissance du feu, pour une viande fondante.
Astuce de zestes et fruits
Prélevez le zeste de l’orange au couteau économe, sans prendre de peau blanche, taillez-le en fines lanières et ébouillantez-les 2 minutes. Rafraîchissez-les et égouttez-les. Pelez l’orange à vif et séparez les quartiers. Ajoutez les zestes d’orange et les quartiers d’orange dans les dernières minutes de cuisson pour libérer leurs arômes et donner une belle note fruitée au plat.
Variantes et accompagnements
Épluchez les navets, découpez les plus gros en deux. Pelez et découpez les échalotes en deux. Détaillez le jambon cru en lanières. Diluez le fond de veau dans 50 cl d'eau bouillante et réservez-le. Remuez bien et laissez cuire 5 minutes environ. Ajoutez le fond de veau dilué, le bouquet garni, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter à feu doux environ 3 heures en arrosant le jarret de temps en temps. Epluchez et ajoutez des légumes de saison selon vos envies pour accompagner la viande braisée. Ce plat peut être enrichi par des pruneaux ajoutés en fin de cuisson, ou par d’autres légumes-racines selon la disponibilité.
- Émincez oignons et ail, détaillez le céleri en fines bâtonnets. Salez et poivrez le jarret de veau.
- Dans une cocotte, faites dorer le jarret de tous côtés avec le beurre et l’huile chauds. Retirez la viande et faites revenir l’ail, le céleri et l’oignon.
- Mettez le jarret dans la cocotte, ajoutez le citron, le bouillon, le cidre et le bouquet garni. Salez légèrement. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 1 h.
- Ajoutez les pruneaux dans la cocotte et laissez cuire 30 minutes.
Service et dégustation
Ce plat convivial et chaleureux se déguste accompagné de légumes de saison, purée, ou riz. Le jus corsé et les arômes sucrés-salés se marient parfaitement avec des légumes croquants ou fondants selon la cuisson choisie. Cette version braisée est une véritable découverte qui réconcilie les amateurs de viande et de plats mijotés.
Préparer un Jarret de veau
Tableau récapitulatif de la cuisson
| Élément | Détails |
|---|---|
| Cuisson | 2 heures à feu doux (ou moitié temps en autocuiseur) |
| Ingrédients principaux | Jarrets de veau, échalotes, tomates, bouillon, bouquet garni, haricots, zestes d’orange, olives noires |
| Arômes | Ail, citron, vin possible en déglacage, pruneaux optionnels |
Couvrir le jarret d’eau froide et porter à ébullition. Enlever l’écume formée sur le dessus. Égoutter le jarret dans une passoire. Ajouter le jarret ainsi que l’assaisonnement, déglacer avec le vin blanc, mouiller à ¾ et porter à ébullition, laisser cuire à petit feu. Temps de cuisson approximatif de 2 heures : il faut que la viande soit fondante. Ce plat peut être accompagné de diverses garnitures selon les goûts et les produits de saison.