Rien ne semble devoir arrêter le saumon fumé dans sa course.
Ni les préoccupations de pouvoir d'achat des Français, ni le prix de la matière première, ni la vague de véganisme .
Alors que beaucoup de produits alimentaires marquent le pas après le boom de consommation enregistré en 2020, les ventes de saumon fumé continuent leur progression.
Le volume de vente a encore augmenté de 5 % entre janvier et mi-octobre, selon les données IRI, après avoir totalisé une hausse de 8,5 % sur la même période l'an passé.
(Source : enquête professionnelle ETF / Pact’Alim ; consommation globale = production + import - export.
La consommation de saumons et de truites fumés s’est installée dans les habitudes des Français.
Saumons et truites fumés sont devenus des incontournables du rayon frais des magasins, comme des menus des restaurants.
Ils apportent un « plus » aux repas partagés chez soi en famille ou entre amis.
Ils se savourent tels quels ou s’intègrent en un tour de main à toutes sortes de recettes.
En moins de 20 ans, le marché global de la truite fumée a été multiplié par 3,7 en France.
En 2004, il représentait 7,4 % du marché des salmonidés fumés (truites + saumons), avec 1 925 tonnes proposées en France.
C’est dans les années 90 que la France et les pays traditionnels d’élevage du saumon ont lancé la truite fumée.
L’idée est en effet venue d’aquaculteurs qui ont voulu faire écho au succès du saumon fumé.
Du côté du saumon fumé, la croissance était de +2,5 % en volume sur le mois de décembre (près du tiers des achats annuels).
Sur 12 mois à fin juillet 2025, le marché du saumon et de la truite fumés confirme sa position de poids lourd du rayon traiteur de la mer, dont il représente 18,7 % des volumes.
Avec 23 600 tonnes vendues, les achats sont en hausse de +3,7 % en volume sur 12 mois (juillet 2024-juillet 2025).
La dynamique s’accélère même sur le moyen terme, de janvier à juillet 2025 avec la reprise des approvisionnements des distributeurs.
Le marché du saumon fumé représente 67 % des ventes de salmonidés en volume, avec 15 786 tonnes.
Après deux années 2022 et 2023 marquées par un fort impact du prix des matières premières, 2024 s’est caractérisée par la stabilisation et 2025 se place sous le signe de la reprise avec une évolution volume sur les 7 premiers mois 2025 à +0,5 %.
Le marché de la truite fumée représente 33% des ventes de salmonidés en volume.
En 2025, il a enregistré une croissance des ventes en magasins de +16,5 % sur 7 mois.
[1] source : Circana.
Stanislas Giraud, président du groupe saumon et truite fumés de l'ETF, a introduit l'échange avec des chiffres qu'il estime rassurants.
La truite et le saumon fumés représentent 800 M€ de CA en GMS et, sur 12 mois arrêtés au 26 avril 2026, les ventes en magasin ont progressé de +3,3% en volume (Circana, tous circuits).
Les deux produits ont connu un pic au moment des fêtes de fin d'année, avec +6,1% en volume et + 6% en valeur*.
Un marché guidé par les innovations
Stanislas Giraud, par ailleurs directeur général de Labeyrie Fine Foods Premium, se montre optimiste : " Dans un monde en polycrise, le saumon et la truite fumés restent des produits plaisir.
Les innovations portent la catégorie et la complémentarité des deux poissons nous permet d'être présents au quotidien, pas seulement lors des périodes festives \".
Le taux de pénétration du saumon fumé est de 60% et 45% pour la truite fumée, avec quatre actes d'achat par an chacun (Nielsen, CAM P3).
Autour de la table, le président, ainsi que Caroline Gamblin, déléguée générale du groupe saumon et truite fumés de l'ETF, Xavier Boutillot, vice-président du groupe et directeur commercial d'Aqualande, et Guillaume Kervennal, directeur général de Meralliance ont tous fait ce constat d'un marché guidé par l'innovation : déclinaisons des recettes (agrumes, yuzu…), nouveaux formats (lamelles, tranches, dés…) ou gammes gastronomiques (cœur de filet).
Inquiétude sur la date de mise en rayon
Mais l'un des points primordiaux de cette rencontre a été le rapport de confiance avec la grande distribution.
L'interprofession a alerté sur la souveraineté alimentaire et sur le rôle que jouent les enseignes dans la valorisation du poisson fumé en France.
" Nous avons besoin d'être soutenus par la grande distribution, qui doit nous laisser une place juste en rayon, et au bon moment, plaide Stanislas Giraud.
Sinon nous manquons l'acte d'achat. Nous avons besoin de collaborer avec eux, qu'ils valorisent le logo et le savoir-faire français \".
Le président souligne le risque d'être sacrifié au profit de produits moins chers, mais fumés en Pologne, par exemple.
À titre d'exemple, en 2025, la truite et le saumon fumés ont été mis en rayon mi-décembre.
Une date jugée trop tardive pour les représentants de la filière.
" Les distributeurs se montrent frileux par rapport aux stocks, au pouvoir d'achat, mais la saison festive commence dès novembre et nous devons collaborer tous ensemble pour proposer une offre optimale aux clients ", ajoute Xavier Boutillot.
Si les deux semaines de Noël et du Nouvel An montrent un pic de vente, sur une période plus large, de quatre semaines, du 8 décembre au 4 janvier, les deux variétés étaient à -1,8% en volume, en raison de cette mise en avant jugée tardive par l'ETF.
Un nouveau logo, au féminin pour la truite
L'ETF réunit une trentaine d'entreprises engagées dans le savoir-faire de la fumaison française.
Les ateliers de fumaison ont développé, en 2019, une charte " Fumé en France ".
Un cahier des charges pouvant aller jusqu'à 300 points de contrôles, dont 73 points de contrôle annuels qui permettent l'obtention du logo " fumé en France ".
Une importance pour les marques et pour les consommateurs.
Selon une enquête CSA/ETF de 2024, les Français sont 46% à savoir que la France dispose d'un savoir-faire historique sur le fumage, ce qui représente une progression de +12 points en dix ans.
La présence du logo est un gage de qualité pour 76% d'entre eux concernant le saumon et 75% pour la truite.
Et cette dernière a désormais sa propre version.
Pas de gros changement, mais une correction d'accord grammatical.
Tableau synthèse
| Indicateur | Valeur |
|---|---|
| Part du saumon fumé dans les salmonidés | 67% |
| Part du marché truite fumée | 33% |
| Ventes 12 mois fin 2025 | 23 600 tonnes (+3,7%) |
| CA GMS pour saumon et truite fumés | 800 M€ |
| Logo "fumé en France" impact qualité | 76% saumon, 75% truite |
La truite et le saumon fumés représentent 800 M€ de CA en GMS et, sur 12 mois arrêtés au 26 avril 2026, les ventes en magasin ont progressé de +3,3% en volume (Circana, tous circuits).
Les deux produits ont connu un pic au moment des fêtes de fin d'année, avec +6,1% en volume et + 6% en valeur*.
Un marché guidé par les innovations
Stanislas Giraud, par ailleurs directeur général de Labeyrie Fine Foods Premium, se montre optimiste : " Dans un monde en polycrise, le saumon et la truite fumés restent des produits plaisir.
Les innovations portent la catégorie et la complémentarité des deux poissons nous permet d'être présents au quotidien, pas seulement lors des périodes festives \".
Le taux de pénétration du saumon fumé est de 60% et 45% pour la truite fumée, avec quatre actes d'achat par an chacun (Nielsen, CAM P3).
Autour de la table, le président, ainsi que Caroline Gamblin, déléguée générale du groupe saumon et truite fumés de l'ETF, Xavier Boutillot, vice-président du groupe et directeur commercial d'Aqualande, et Guillaume Kervennal, directeur général de Meralliance ont tous fait ce constat d'un marché guidé par l'innovation : déclinaisons des recettes (agrumes, yuzu…), nouveaux formats (lamelles, tranches, dés…) ou gammes gastronomiques (cœur de filet).
Inquiétude sur la date de mise en rayon
Mais l'un des points primordiaux de cette rencontre a été le rapport de confiance avec la grande distribution.
L'interprofession a alerté sur la souveraineté alimentaire et sur le rôle que jouent les enseignes dans la valorisation du poisson fumé en France.
" Nous avons besoin d'être soutenus par la grande distribution, qui doit nous laisser une place juste en rayon, et au bon moment, plaide Stanislas Giraud.
Sinon nous manquons l'acte d'achat. Nous avons besoin de collaborer avec eux, qu'ils valorisent le logo et le savoir-faire français ".
Le président souligne le risque d'être sacrifié au profit de produits moins chers, mais fumés en Pologne, par exemple.
À titre d'exemple, en 2025, la truite et le saumon fumés ont été mis en rayon mi-décembre.
Une date jugée trop tardive pour les représentants de la filière.
" Les distributeurs se montrent frileux par rapport aux stocks, au pouvoir d'achat, mais la saison festive commence dès novembre et nous devons collaborer tous ensemble pour proposer une offre optimale aux clients ", ajoute Xavier Boutillot.
Si les deux semaines de Noël et du Nouvel An montrent un pic de vente, sur une période plus large, de quatre semaines, du 8 décembre au 4 janvier, les deux variétés étaient à -1,8% en volume, en raison de cette mise en avant jugée tardive par l'ETF.