Parmi tous les desserts, la fraîcheur et la douceur du bavarois remportent toujours du succès auprès des gourmands. Donc, si vous avez un gâteau d'anniversaire à préparer, ou que vous voulez simplement terminer un repas en beauté, cette recette tombe à pic ! Aujourd'hui, vous allez garnir la génoise avec de la mousse de mangue. Cette recette allie la douceur de la mangue à l'acidité de la passion dans une texture onctueuse et légère. Parfait pour terminer un repas en beauté ou pour une pause gourmande, ce bavarois se compose d'une base croustillante de sablé, surmontée d'une mousse fruitée et d'un miroir brillant. Sa préparation reste accessible aux pâtissiers amateurs.
Recouvrez une plaque de pâtisserie (plus grande que votre cadre) de papier sulfurisé. Préparez comme un appareil à meringue : faites prendre vos blancs en neige, quand ils commencent à monter, incorporez peu à peu le sucre jusqu’au bec d’oiseau. On laisse refroidir complètement. Rajoutez l’agar-agar, faites-le bouillir 1 à 2 minutes en mélangeant rapidement. Versez dans un bol et laissez refroidir en touillant de temps en temps. Montez votre crème en chantilly. Puis ajoutez la mousse, peu à peu pour pouvoir combler les trous, tapotant de temps en temps le plat sur votre plan de travail. C’est comme ça que j’ai fait, mais avec une poche à douille, le rendu aurait été plus régulier sans doute. Faites chauffer les 250g de coulis avec l’eau et l’agar-agar et bien mélangez le tout. Portez à ébullition 2 minutes avant de versez dans un bol et de laisser bien tiédir en mélangeant. Au moment M, passez un couteau fin le long du bavarois pour décoller le cadre, que vous retirerez en retenant votre souffle. Le bavarois mangue Thermomix est un entremets facile à préparer, avec un effet waouh assuré !
Vous réalisez avec votre robot une mousse bavaroise à la mangue et une gelée miroir que vous montez en cercle, par-dessus un fond de biscuit croquant. Plongez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Pour vous simplifier le travail, plongez le 4 feuilles pour la mousse bavaroise dans un bol, et les deux feuilles de gélatine pour le glaçage miroir dans un autre bol et recouvrez-les d’eau froide, afin de les ramollir. Mettez les biscuits dans le bol du Thermomix. Réduisez-les en poudre 5 sec, vitesse 8. Ajoutez le beurre et faites chauffer 3 min, 60°C, vitesse 2. Versez la préparation dans le ou les cercles et pressez le biscuit pour former un fond lisse.
Dans le bol du Thermomix propre, insérez le fouet et versez la crème entière liquide froide. Montez la crème en chantilly avec le sucre en fouettant pendant 3 minutes, en commençant à fouetter sur la vitesse 1 et en augmentant progressivement jusqu'à la vitesse 4 au cours de la première minute. N’oubliez pas de placer le panier cuisson sur le couvercle, à la place du gobelet doseur pour éviter les projections. Versez les deux pesées de mangue dans le bol du Thermomix. Réservez quelques morceaux de fruit entiers. Mixez en purée 10 secondes, vitesse 4. Puis réservez 200 g pour la gelée de mangue effet miroir. Faites chauffer la mangue pour la mousse bavaroise pendant 3 minutes, à 100°C, vitesse 3. Ajoutez ensuite les 4 feuilles de gélatines ramollies et essorées dans vos mains. Mixez 20 secondes, vitesse 3. Incorporez délicatement la chantilly dans le mélange tiède, avec une spatule, en remuant de bas en haut. Versez cette préparation dans le ou les cercles, par-dessus le fond en biscuit. Insérez, si vous le souhaitez, des morceaux de mangue dans la mousse. Puis réservez au frais pendant 2 heures.
Préparez la gelée effet miroir en versant les 200 g de purée de mangue dans le bol du Thermomix. Faites chauffer 3 min, 50°C, vitesse 3. Puis ajoutez le jus de citron vert et les deux feuilles de gélatine ramollies et essorées. Mixez 15 sec, vitesse 3. Versez par-dessus la mousse bavaroise et réservez au frais jusqu’au moment de démouler précautionneusement et de servir. Pour aller plus vite, vous pouvez utiliser de la purée ou du coulis de mangue prêt à l’emploi. Contenu technique et quantités complémentaires apparaissent dans le bloc de données ci-dessous pour référence pratique.
Organisation du bavarois et astuces
- Base biscuitée: mélangez des gâteaux écrasés avec du beurre fondu, pressez dans le fond d’un cercle.
- Mousse mangue: purée de mangue + gélatine ramollie + crème chantilly, puis immobilisée au frais.
- Gelée miroir: purée de mangue + jus de citron vert + gélatine, versée sur la mousse après prise.
- Réfrigération: au moins 5 heures recommandées pour une tenue parfaite.
Pour 400 g (Poids utile), les proportions suivantes peuvent être utiles comme repères: Gélatine ou feuilles de gélatine selon les quantités indiquées dans le cadre, crème anglaise, meringue italienne et crème fouettée. La pratique montre que les purées de mangue peuvent être remplacées par des purées surgelées pour gagner du temps et parfois économiser. L’assemblage final demande une démoulage prudent et une présentation soignée.
Variantes et suggestions
Si vous souhaitez une variante plus légère, remplacez partiellement la crème par une mousse à base de yaourt égoutté et de mangue. Pour un goût plus corsé, ajoutez une petite touche de pulpe de fruit de la passion dans la mousse. Le miroir peut aussi être coloré légèrement avec un trait de poudre de curcuma ou de curcuma noir pour un effet visuel différent, tout en restant discret.