Découvrez comment cuisiner la saucisse de Morteau : les meilleurs modes de cuisson de la saucisse de Morteau, mais aussi toutes les techniques de conservation de ce produit du terroir.
La cuisson de la saucisse de Morteau
La cuisson de la saucisse de Morteau est simple et peut s’accommoder de plusieurs techniques tout en conservant son onctuosité et son goût fumé caractéristique.
Rien de plus facile que de cuire la Morteau et de l’accommoder ! Il faut juste éviter de la piquer pour ne pas voir son goût fumé si lentement acquis s’échapper dans l’eau de cuisson et pour préserver son onctuosité.
À l’eau
Pour cuire la saucisse de Morteau, il suffit de la plonger dans une casserole d’eau froide et de la cuire en veillant à ce que l’eau reste frémissante : faites cuire à feu doux dès les premiers bouillonnements pendant 35 à 45 minutes selon la taille de la saucisse.
À la vapeur
Rapide et efficace, la cuisson à la vapeur de la saucisse de Morteau dans une cocotte-minute vous réduira de moitié le temps de cuisson.
Au barbecue
Une fois cuite, vous pouvez la couper en deux dans le sens de la longueur et la faire griller au barbecue ou à la plancha. Vous pouvez également la cuire en papillote au four, enveloppée entière dans du papier d’aluminium (sans la piquer) pendant 30 à 45 minutes à 210°. De la même manière, vous pouvez également la glisser sous des braises bien chaudes. Ce type de cuisson, particulièrement prisé dans le Jura suisse, s’appelle « la torrée ».
Cuisson au four et variantes
De la même manière, vous pouvez l’envelopper dans du papier aluminium pour la cuisson au four; 30 à 45 minutes à 210°. En alternative, vous pouvez aussi la glisser sous des braises bien chaudes pour une cuisson indirecte et homogène.
Conservation et caractéristiques
Pour conserver une saucisse de Morteau, il suffit de la placer dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière. La saucisse de Morteau est fumée selon la technique du tuyé et est une saucisse de porc issue d’un mélange de jambon, d’épaule et de poitrine.
La saucisse de Morteau est protégée par une IGP depuis 2010 et son cahier des charges impose notamment l’embossage artisanal et l’absence de fumée liquide. Elle est fumée au moins 48 heures à la sciure de sapin ou d’épicéa et une métallisation est assurée par le fumage dans les tuyés traditionnels.
Respecter les conditions de conservation est crucial : DLC à consulter sur l’emballage et conservation au réfrigérateur après achat; une fois cuite, elle se garde environ 24 heures au réfrigérateur. En cas d’achat sous vide, elle peut se conserver plus longtemps dans l’emballage intact.
Histoire et identité du produit
La saucisse de Morteau est née au XVIe siècle dans la ville de Morteau, en Franche-Comté, et est étroitement liée à la tradition des fermes à tuyé, centrales pour le fumage et la conservation des viandes. Le fumage est une étape décisive qui donne ce goût ambré et ce caractère fumé distinctif, et cette technique est encore la seule employée aujourd’hui pour la saucisse de Morteau.
La réputation de la saucisse de Morteau est désormais associée à un patrimoine gastronomique fort avec un label régional et une protection IGP qui encadrent sa production dans quatre départements de Franche-Comté (Doubs, Jura, Haute-Saône et Territoire de Belfort).
Elle est considérée comme l’un des grands symboles du terroir franc-comtois et se prête à de nombreuses préparations, aussi bien en plats mijotés qu’en accompagnement simple avec des légumes ou des lentilles.
Idées et accompagnements
En plus des modes de cuisson, la saucisse de Morteau se prête à des accompagnements variés : lentilles, pommes de terre vapeur nappées de cancoillotte, potées, plats gratinés et même des recettes plus créatives comme des tartes, des risottos ou des plats mijotés où elle remplace d’autres saucisses fumées.
Elle peut également être servie froide en saison estivale ou intégrée dans des plats tournés vers d’autres saveurs régionales, comme la choucroute alsacienne ou des plats hivernaux réconfortants.
Recettes et variantes courantes
- Cuisson traditionnelle à l’eau puis tranches servies chaudes avec pommes de terre et cancoillotte.
- Cuisson à la vapeur et dégustation en tranches fines grillées ou en brochettes.
- Cuisson au four en papillote, proches des techniques rustiques et pratiques pour un repas rapide.
- Les recettes d’hiver: potées et plats généreux associant saucisse, légumes et bouillon.
- Propositions gourmandes: galettes de sarrasin garnies, tartelettes, ou plats réunissant cancoillotte et morilles selon les goûts.
Et pour une approche plus locale, on peut envisager de varier les méthodes selon les saisons et les envies tout en respectant l’intégrité du fumage et du produit.
La dégustation de la recette de saucisse de Morteau et salade de lentilles vertes
Conseils pratiques et sécurité alimentaire
Ne piquez pas la saucisse pendant la cuisson afin de préserver le jus et le goût; la peau est épaisse et peut se maintenir intacte sous cuisson sans éclater. Surveillez la cuisson pour maintenir une température adaptée et obtenir une texture moelleuse et fumée sans acidité.
En cas de conservation, respectez les DLC et privilégiez une conservation au frais, notably après achat et cuisson.
Tableau récapitulatif des modes de cuisson
| Mode de cuisson | Temps approximatif | Commentaire |
|---|---|---|
| À l’eau | 35-45 minutes | Cuisson douce, ne piquez pas |
| À la vapeur | 15-25 minutes | Réduit le temps de moitié |
| Au barbecue | variable selon méthode | Indirecte, tourner régulièrement |
| Au four (papier aluminium) | 30-45 minutes à 210°C | Papier aluminium, pas de piqûre |