À la Mère de Famille, la plus ancienne chocolaterie parisienne, fondée en 1761, a repris l’emblématique fabrique de fruits confits Auer, créée à Nice en 1820. Cela fait 24 ans que je suis dans le métier et je n’ai jamais goûté de fruits confits comme ceux-là! » Ceux d’Auer. Ces fraises, ananas, figues, clémentines, poires… gorgés d’une douceur magique, dont Steve Dolfi, son père Étienne, son frère Jonathan et ses deux sœurs Sophie et Jane sont désormais les gardiens, les détenteurs, les transmetteurs.
La famille Dolfi, propriétaire, entre autres enseignes, des boutiques À la Mère de Famille, plus ancienne chocolaterie de Paris, vient de racheter le fonds de commerce à Thierry Auer. Au début du mois, Auer a changé de main. Est-ce à dire que les Dolfi ne vont faire qu’une bouchée de la maison suisse implantée 7, rue Saint-François-de-Paule en 1820? Pas du tout. Steve Dolfi a reçu Nice-Matin dans les murs rococo de la boutique au style florentin. Un peu dans le même genre que celles que lui et les siens sauvent et mettent en avant depuis des années (lire par ailleurs). Il s’est exprimé sur leurs motivations et leurs projets auréolant le destin d’Auer. Un discours rassurant pour l’avenir de la bonbonnière, qui régale les Niçois depuis cinq générations.
Thierry Auer, 58 ans, n’était pas présent et malgré nos sollicitations n’a pas souhaité s’exprimer. Pourquoi vend-il? "Il n’avait pas envie de continuer et ses enfants ne souhaitaient pas reprendre l’affaire. Il a vu ce que nous faisions et a compris que nous n’allions pas dénaturer cette belle maison", argumente Steve. Ce dernier vient à Nice depuis longtemps. Auer et ses délices, fabriqués, à la même adresse, depuis la seconde moitié du XIXe siècle par le confiseur suisse Henri Auer et sa descendance, il connaît. Par toutes ses papilles. "Lorsque mon frère m’a parlé de la possibilité de racheter Auer, j’ai dit oui. Ce qui nous a plu? Tout: l’enseigne, les recettes, la manière de fabriquer les fruits confits que les gens adorent. Les fruits confits resteront-ils les mêmes? Oui: "Thierry nous a montré comment les préparer." Ils seront donc toujours faits ici, avec des fruits frais de saison savamment préparés dans des chaudrons de cuivre. Même technique. La plupart des produits Auer demeureront sur les présentoirs. À l’instar des amandes princesses, "tellement différentes des autres ". En revanche, elles sortiront de la fabrique que les Dolfi exploitent à Tours. Eux aussi concoctent des tueries gustatives, notamment des pralinés et des enrobages chocs! Eux aussi connaissent tous les métiers du chocolat, depuis la fève jusqu’au bonbon fourré.
Et la décoration? Va-t-elle changer? Évoluer sans frelater l’identité et le savoir-faire originels. Chez les Dolfi, on aime l’ancien, le suranné, le rétro ! Le plus vieux chocolatier parisien est dans son giron. Au départ, les Dolfi, parisiens mais plus anciennement alsaciens, sont des fabricants de bonbons et de chocolats. « Nous fournissions différents clients, dont À la Mère de Famille, 35, rue du Faubourg-Montmartre, avec sa façade d’époque, raconte Steve. Or, le responsable n’avait pas de repreneur. Nous nous sommes lancés dans l’aventure, sans trop nous rendre compte de l’immensité de la tâche. Mais, petit à petit, nous avons appris et développé l’enseigne. C’est avec cette enseigne fameuse, rachetée en 2000, que démarre l’aventure "sauvegarde" du patrimoine chocolatier et confiseur français chère au cœur de cette famille indépendante, qui se veut "à l’opposé de ce que les gens redoutent d’un groupe".
Envie de faire bien. De faire bon. La passion des institutions et de leurs recettes ancestrales devient virale chez les Dolfi. D’autres magasins, une quinzaine, sous l’enseigne À la Mère de Famille fleurissent à Paris et environs. Les raisons du succès, au-delà de la qualité créative et des saveurs régulières? "À Paris, il y a eu la vogue des chocolatiers un peu hautains. D’autres grandes maisons historiques et gourmandes rejoignent le clan familial : Stohrer, Au Négus (fondée en 1893, à Nevers), Les Palets d’Or (fondée en 1898, à Moulins), Henriet (depuis 1946, à Biarritz), etc. Et à leur bonne réputation, tant rigoureuse que sociale et bienveillante: sélection pointue et directe des matières premières et prise en compte des conditions de production sur place. "Nous visitons les plantations tous les ans à Madagascar, en Haïti, au Pérou, au Venezuela… Nous maîtrisons tout du début à la fin de la production." Comme le praliné, "élaboré de A à Z avec des noisettes françaises, des amandes et pistaches de Sicile".
Quoi ? : Confiserie-chocolaterie. Où ? : 7 Rue Saint-François de Paule 06300 Nice. Quand ? : Lundi > Samedi de 09.30 à 13.30 et de 14.00 à 18.00. Combien ? : Caisson fruits confits divers 34.50 € / Marrons glacés 32.90 € / Calissons 21.50 € / Ballotin de chocolats 33.60 € / Confitures maison 8.50 €. Transport ? : Tram 1 arrêt Opéra-Vieille Ville, parking Corvésy. Des Questions ? : 04 93 85 77 98. Un lien ? : Cliquez-ici.
Sa sublime vitrine et salle baroque vous transportent dans le passé. On regarde autour de soi pour chercher fiacres, messieurs en haut de forme et dames en crinoline. Nous sommes en 2021 et après deux siècles cette confiserie entretient toujours la mémoire du beau et du goût. Depuis 1820, la Maison Auer est à l’image des trésors gourmands qu’elle recèle. La façade blanche aux moulures dorées vous transporte déjà dans une autre époque. L’intérieur de la boutique, telle une bonbonnière précieuse nous éblouit par son style florentin : du sol au plafond, c’est un ravissement. La couleur or domine dans cet écrin fait de vitraux, de lustres en cristal, de marbre, de consoles anciennes et de vitrines ornées d’angelots, de festons et de fleurs. Ce sont cinq générations que ces murs ont vu se succéder pour offrir les gourmandises que l’institution niçoise confectionne dans ses ateliers derrière le magasin.
Tout commence avec Henri Auer, confiseur suisse qui comprit que la Côte d’Azur était le lieu idéal pour s’installer grâce à son abondante production fruitière. Aujourd’hui, c’est Thierry qui est aux commandes du bateau, animé par la volonté affirmée de protéger les savoir-faire de ses ancêtres. Son grand-père a ajouté la pâtisserie dans leur production, son père la chocolaterie et le voici à la tête de cette institution niçoise en défenseur du patrimoine familial. Tous les produits sont fabriqués à l’ancienne : les chocolats ne contiennent ni glucose, ni colorant, ni aucune graisse ajoutée ainsi que les marrons glacés, les pâtes de fruits et les fruits confits qui ont fait la réputation de la maison. Confiseur est un métier de patience car on ne peut confire les fruits qu’une fois par an au moment de la saison. Le confisage est long, un mois et demi pendant lequel il y a un risque de fermentation qui gâcherait tout le travail. Thierry aime plaisanter en disant qu’aujourd’hui, tout est plus facile avec la haute technologie : son outil 2.0 pour vérifier la cuisson des fruits est …. une aiguille à tricoter !
Pour garantir la régularité, les qualités gustatives et l’excellence de ses produits, rien ne vaut les méthodes d’autrefois. Dans la vitrine, poires, abricots, kumquats, sont présentés dans de gros pots en terre cuite et vendus au poids mais aussi en coffrets assortis. La clémentine est le fruit le plus demandé, elle provient de Corse pour sa saveur inégalable et d’Italie pour les mandarines dont le goût est très différent. Les marrons (proposés toute l’année) et le gingembre sont aussi confits au sirop ou glacés au sucre comme les orangettes et les citronnettes. Les confitures (15 parfums) sont fabriquées de la manière la plus naturelle possible : des fruits et du sucre tout simplement. Aucun arôme artificiel non plus pour les pâtes de fruits aux parfums fraise, kiwi, cerise noire et bien d’autres et pour honorer la Provence, les calissons et le nougat sont en première place.
Parmi les produits chocolatés, on trouve un assortiment pour tous les gourmands : truffes fabriquées à la main, ganaches à la crème, pralinés … Autre spécialité incontournable de la Maison Auer : des amandes de Provence et des noisettes du Piémont grillées, caramélisées et enrobées d’un cacao brut et puissant. Et pour le plaisir des petits et des grands, il ne faudrait pas oublier la pâte à tartiner si aimée de tous (amande, cacahuète, noisette ou vanille), irrésistible !
Même si vous tenez à votre ligne, vous ne pouvez pas manquer de visiter cette boutique à l’ambiance unique de charme et de luxe, juste pour le plaisir des yeux. La Confiserie-Chocolaterie AUER
Ouverture dans un nouvel onglet se transmet de génération en génération depuis 1820. Aucun écrit n’existe du savoir faire des ascendants. Des fruits confits gingembre - .Des fruits frais rigoureusement sélectionnés pour leur goût et non traités, seront doucement amenés à une maturité de confiserie idéale. Vous retrouvez les saveurs de votre enfance sans aucun conservateur. Royaume de tentations - .Les meilleures Amandes de Provence et Noisettes du Piémont pour obtenir un produit exceptionnel. Le cacao brut aux arômes puissants, vient soutenir avec force la douceur des fruits secs et renforce le parfum de nos truffes et glacés créoles Des ganaches harmonieuses et typées, des pralinés fins , le tout enrobé de couvertures de qualité, vous apporteront une palette infinie de saveurs. Anti dépresseur et aphrodisiaque, deux bonnes raisons de ne pas culpabiliser…
L’intérieur du magasin de style florentin vaut le détour. Un écrin pour des joyaux... comestibles ! Décors Florentin... - .L'intérieur de la Maison Auer a déjà servi de décors pour des films; dont "Joyeuses Pâques", avec Jean-Paul Belmondo, Sophie Marceau et Marie Laforêt. Le décors, un voyage dans le temps - .
La Maison Auer à Nice est une institution. Tout d'abord pour sa vitrine chatoyante, son intérieur baroque, ses meubles et ses stucs qui attirent le regard. L’intérieur de la boutique éblouit le client, du sol au plafond, c’est un émerveillement. La couleur or est partout, tout est précieux tels les vitraux, les lustres en cristal, le marbre et les consoles anciennes. Tous les produits sont fabriqués à l’ancienne dans les ateliers derrière le lieu de vente. Les chocolats, les pâtes de fruits, les marrons glacés et les fruits confits… ne contiennent ni glucose, ni colorant, ni aucune graisse ajoutée. Les poires et les abricots, vendus au poids, sont préparés dans des pots en terre cuite. Ils peuvent aussi être vendus en coffrets assortis. On trouve de la clémentine de Corse, des mandarines d’Italie, des amandes, calissons et du nougat de Provence, mais aussi des noisettes du Piémont grillées, caramélisées, etc. Au moins 15 parfums de confiture artisanale sont proposés, des pâtes de fruits à la fraise, cerise noire et bien d’autres parfums encore. Henri Auer quitte en 1820 la Suisse pour la France. En 1850, il possède déjà trois confiseries à Toulon, c'est alors qu'il rachète un magasin spécialisé dans les fruits confits à Nice. C'est la boutique qui de nos jours appartient encore à la même famille Auer. A Bâle, Henri Auer a suivi une formation spécifique dans le chocolat. Les Auer deviennent donc chocolatiers. Il innove en créant les bonbons-chocolats, confiserie d'une dizaine de grammes, puis il invente les fameux Pavés de Genève. En 1890, son fils Henri-Chrétien dirige l'établissement et il innove avec des fruits confits. Depuis 1931, Henri-Joseph et son fils Jean-Jacques se succèdent au sein de l'établissement. Thierry Auer, lui, représente la cinquième et dernière génération. En 2024, le commerce est vendu à la famille Dolfi, chocolatiers renommés à Tours, qui poursuivent la fabrication à l'identique des friandises, même si toutes ne sont plus fabriquées dans le laboratoire attenant. 5 générations, de Henri Auer à Thierry Auer, perpétuent un savoir-faire, une tradition et un héritage.
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