Emblème de la cuisine du Sud-Ouest, le magret de canard est, contrairement au filet classique, tiré du canard gras. Il est ainsi entouré d'une épaisse couche de graisse sur laquelle on démarre toujours la cuisson. Ici, nous vous proposons une recette parfaite pour les fêtes de fin d'année : un magret de canard nappé d’une sauce au miel et au vinaigre balsamique qui lui font prendre des notes sucrées-salées. Retirez l'excès de gras sur le côté du magret mais laissez la graisse de canard sur le dessus. À l’aide d’un couteau de cuisine bien aiguisé, réalisez des entailles en forme de croisillons dans la peau du canard jusqu’à la chair. Dans une poêle chaude (feu moyen-vif, sans matière grasse), déposez les magrets côté peau. Retirez l’excès de graisse, retournez les magrets et poursuivez la cuisson 3 à 5 min côté chair, selon la cuisson désirée.
Épluchez et émincez les échalotes. Faites-les revenir 5 min dans la poêle. Déglacez avec le vinaigre, grattez les sucs. Ajoutez le miel. Optionnel : filtrez la sauce, ajoutez une noix de beurre ou 1 c. Découpez les magrets en tranches fines, nappez-les de sauce. Envie d’un plat encore plus léger ? Retirez délicatement une partie du gras du magret avant la cuisson : vous réduirez ainsi l’apport en matières grasses tout en gardant la tendreté et la saveur de la viande. C’est l’astuce idéale pour se faire plaisir sans culpabiliser !
Pour une sauce encore plus savoureuse, ajoutez une noisette de beurre bien froid hors du feu en fouettant légèrement. Quel accompagnement conseillez-vous pour cette recette de magret de canard ? Nous vous suggérons de servir ce magret avec une purée de panais-pommes de terre ou bien avec des patates douces.
Mon magret de canard ne semble pas cuit uniformément, pourquoi ? Si votre magret ne semble pas cuit uniformément, c’est que vous avez sûrement oublié de le quadriller avant la cuisson. Pour ce faire, utilisez un couteau bien aiguisé et réalisez des stries en forme de losanges sur la peau de votre magret. Cela va permettre à la chaleur de bien se répartir lors de la cuisson.
Comment bien choisir son magret de canard ? Pour un plat réussi, il est important de bien choisir son magret de canard. Vous pouvez tout simplement demander conseil à votre boucher. Sinon, veillez à choisir un magret bien bombé. Sachez que seules les races de canards mulard et col vert ont le droit à l’appellation « magret ». Les autres sont de simples filets de canard.
Que faire de l’excédent de graisse ? Pour éviter le gaspillage alimentaire, vous pouvez récupérer l’excédent de graisse et découper de petits lardons pour ensuite les faire revenir à la poêle et les savourer en salade par exemple.
Il est recommandé d’utiliser un miel doux et floral comme l’acacia ou le miel de fleurs. Évitez les miels trop puissants (forêt, châtaignier, sapin) qui risquent de dominer la sauce. Oui. Si vous trouvez le vinaigre balsamique trop acide ou trop fort, vous pouvez le remplacer par du vinaigre de cidre, de framboise, ou même du vinaigre de miel. Certains utilisateurs ont aussi testé avec du vin rouge ou du cidre sec, avec succès. Une sauce trop acide peut venir d’un vinaigre balsamique de qualité médiocre ou en trop grande quantité. Utilisez un balsamique vieilli si possible, et ajustez le miel à 2 ou 3 c. à soupe.
Pour préparer les magrets : retirez l’excès de gras sur les côtés mais laissez la graisse sur le dessus. Déposez les magrets côté peau dans une grande poêle à revêtement anti-adhésif. Laissez-les cuire 10 minutes. Retirez les magrets. Videz l’excès de graisse et remettez les magrets dans la poêle, côté chair cette fois-ci, 5 minutes environ. Dans la même poêle, faites revenir les échalotes 5 minutes. Versez le vinaigre. À l’aide d’une spatule en bois, grattez bien les sucs de cuisson dans le fond de la poêle.
- Quadrillez la peau en losanges pour une cuisson homogène.
- Cuisez la peau puis la chair selon la cuisson désirée.
- Préparez la sauce miel-balsamique en déglaceant et en ajoutant les échalotes et le miel.
