La rôtissoire est un appareil de cuisson qui connaît un succès grandissant dans le monde du commerce ambulant. Il offre un goût incomparable au poulet rôti, au kebab traditionnel et même aux brochettes… L’avantage de cette machine est qu’elle permet de limiter l’ajout de matières grasses. C’est l’idéal pour une cuisson saine, croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur. Il existe de nombreux modèles qui offrent diverses fonctionnalités en fonction de vos besoins. Si vous êtes perdu dans la multitude d’informations à ce sujet, voici un article qui vous guidera pas à pas dans votre choix.
Les critères à prendre en compte
Avant de se lancer dans l’achat d’une rôtissoire pour son camion ou sa remorque magasin, plusieurs critères sont à considérer : la capacité et les dimensions, l’alimentation ainsi que le modèle de broches.
Les dimensions et la capacité de la rôtissoire
Dans un premier temps, les dimensions des rôtissoires dépendent du nombre de broches et du nombre de poulets qu’elles peuvent contenir. De manière générale, le nombre de broches varie de 1 à 16. Tout dépend de la taille de votre camion, de l’espace de travail destiné à la rôtisserie, mais aussi de l’importance de votre clientèle. Concernant le second facteur, chaque branche peut, en fonction de sa longueur, accueillir 3 à 6 poulets. Ainsi, vous pouvez cuire près de 50 pièces de viande selon la structure que vous choisissez. Enfin, il est important de connaître à l’avance la mobilité de l’appareil. Va-t-il toujours rester au même endroit ? Comptez-vous le déplacer dans le camion ? Ce dernier critère est important car si vous prenez une machine trop imposante, vous ne pourrez pas la déplacer seul ou difficilement.
L’alimentation de la rôtissoire
Le second critère à prendre en considération lors du choix d’une rôtissoire est le type d’alimentation, d’énergie pour cuire les aliments. En fonction de votre installation, vous pouvez choisir un appareil alimenté au gaz, à l’électricité ou bien au feu de bois. Selon l’alimentation, le temps de cuisson et le goût de la viande seront différents. La rôtissoire ayant besoin d’un approvisionnement important, nous vous conseillons de vérifier que vous avez l’alimentation nécessaire afin qu’elle fonctionne correctement.
Les rotisseurs à gaz requièrent de pouvoir vous alimenter en gaz de ville ou bien d’être autonomes avec des bouteilles propane; mais également une alimentation monophasée de 230 volts standard. L’avantage de ce genre d’appareil est qu’il est puissant et donc chauffe plus rapidement. Les rotisseurs électriques, quant à eux, fonctionnent avec une alimentation électrique triphasée de 380 volts, à l’exception des modèles de faible capacité. Elles sont généralement appréciées pour leur côté pratique. En effet, vous devez simplement les raccorder à une prise électrique. Enfin, certains choisissent la rôtissoire au feu de bois. Bien qu’elle soit inégalable au niveau du goût de la viande, elle a beaucoup d’inconvénients. En plus de prendre de la place, elle est lourde et difficile à nettoyer. Or, lorsque vous avez un commerce ambulant, votre camion ou votre remorque ne doit pas excéder un certain poids, au risque de ne pas pouvoir passer le contrôle technique et ne pas être assuré.
Le modèle de broches
Les deux modèles les plus connus sont les rôtissoires à broches et les rôtissoires à balancelles. Le premier est le plus apprécié et utilisé par les professionnels. Il consiste à fixer les poulets sur une broche métallique qui tourne sur un axe fixe. Grâce à une rotation régulière et lente, la cuisson est homogène et la chaleur est répartie sur l’ensemble de la viande. De plus, ce genre de machine dispose en dessous d’un espace réservé aux pommes de terre ou aux légumes. Le jus des poulets coule dans ce bac, ce qui leur permet d’être imprégnés de la bonne odeur de la volaille. L’avantage est que cela donne envie aux clients d’acheter la viande ainsi que l’accompagnement pour leur repas. Le second modèle, celui à balancelles, est plus vendeur. En effet, la viande est davantage visible sur cette machine, ainsi, les passants s’arrêtent facilement pour acheter. Cependant, l’inconvénient est la cuisson. La rotation étant circulaire et non sur un axe, la viande cuit de manière moins homogène. Très attractives visuellement, les rôtissoires à balancelles sont généralement utilisées sur les marchés.
Choisir la rôtissoire la plus adaptée
Crapaudine, multi-rotative, à grandes pièces, à grandes flammes, à broches, à balancelles… Il est facile de se perdre dans tous les types de rôtissoires sur le marché. Voici notre guide pour faire le bon choix.
La rôtissoire à broches
Comme nous l’avons expliqué précédemment, c’est un des modèles les plus connus et les plus achetés. Elle est totalement indépendante, c’est-à-dire qu’il n’y a pas besoin de tourner manuellement les broches. Le principal avantage est la cuisson uniforme de la viande : kebab, poulet etc… grâce à la rotation à 360 degrés de chaque broche. Ce modèle peut fonctionner au gaz ou à l’électricité. Si vous optez pour celui au gaz, vous devrez vous munir de bonbonnes ou bien le raccorder sur le réseau de gaz de la commune. La rôtissoire à broches électrique est quant à elle puissante et performante, mais a besoin d’une alimentation triphasée. Notre conseil : la rôtissoire électrique vitrocéramique Chicken Line PLUS de la marque Diamond. Elle peut contenir jusqu’à 8 broches.
La rôtissoire à balancelles
La plupart des rôtissoires à balancelles sont dotées de portes vitrées. Ainsi, cela peut donner envie aux passants d’acheter votre produit. Toutefois, comme indiqué au-dessus, sa rotation circulaire entraîne parfois une cuisson irrégulière. Cette rôtissoire est conçue spécialement pour cuire des poulets, mais peut aussi accueillir des produits de la même taille. Elle peut être électrique ou au gaz. L’avantage de ce modèle est qu’il est généralement moins coûteux que les autres. Nous vous recommandons la rôtissoire à balancelles RPB-5C de la marque Diamond. Elle est en capacité de recevoir 5 gigots / volailles et 25 poulets.
La rôtissoire multi-rotative
Ce modèle de rôtissoire fonctionne grâce à une double rotation. Les broches “tournent deux fois”, une fois autour d’un axe et une seconde fois sur elles-mêmes. Et tout cela en même temps. La viande cuit donc uniformément. Le principal avantage de cette machine est que si le tambour cesse de fonctionner, les broches continueront à tourner. Aussi appelée rôtissoire planétaire professionnelle, elle est d’une grande puissance. Nous vous recommandons la rôtissoire à gaz multi-rotative de la marque MCM qui comporte 8 broches. Cet appareil dispose de deux fonctions : La fonction grill simple et La fonction grill double.
La rôtissoire crapaudine
Ce type de rôtissoire ressemble fortement à celle à broches. Cependant, la viande est ouverte afin de rendre l’intérieur aussi croustillant que l’extérieur. Avec cette machine, les poulets ne sont pas embrochés, mais maintenus entre les grills. Cette cuisson dite “à la Portugaise” est naturelle et saine. La rotation se fait à 180 degrés, ainsi, la viande n’a pas la même saveur qu’avec les autres rôtissoires. Son avantage est qu’elle dispose d’un bac à jus en inox qui récupère le jus de la viande. Elle peut fonctionner au gaz ou à l’électricité. Nous vous conseillons la Crapaudine à gaz 5 broches de la marque Arilex.
La rôtissoire à grandes pièces
C’est un des plus gros modèles de rôtissoires professionnelles. Il permet de rôtir une importante quantité de produits. Idéal pour les marchés, vous pouvez embrocher plusieurs types de viandes en même temps. La plupart du temps, cette machine est fabriquée en acier inoxydable, ce qui facilite grandement son nettoyage. Notre conseil : la rôtissoire pour grandes pièces MCM GPG-1 qui peut contenir deux broches.
La rôtissoire à grandes flammes
Cette rôtissoire est souvent utilisée par les commerces qui servent beaucoup de clients. En effet, elle permet de faire cuire une importante quantité de produits divers et variés. Cet appareil dispose d’un système de blocage intégré qui permet de diminuer le rayonnement de la chaleur. De plus, il est doté d’une haute protection anti-brûlure. La cuisson est rapide et d’une grande qualité. La machine est conçue en acier inoxydable pour un nettoyage simple à réaliser. Nous vous recommandons la rôtissoire à gaz Magflam 3 de la marque Doregrill qui peut cuire jusqu’à 21 volailles.
Rôtissoire : comment la nettoyer ?
Une fois que vous avez acheté votre rôtissoire, il convient de l’entretenir, de manière régulière, pour qu’elle fonctionne toujours aussi bien et qu’elle dure dans le temps. Il existe de nombreuses techniques de nettoyage, mais nous allons vous en conseiller deux qui sont particulièrement efficaces et qui ne demandent pas de produits chimiques. En effet, vous pouvez nettoyer votre appareil à chaud et au vinaigre d’alcool.
Le nettoyage à chaud: Tout d’abord, allumez la rôtissoire. Cela va permettre aux résidus de graisses de brûler. Ensuite, éteignez-la et attendez qu’elle refroidisse. Munissez-vous d’une éponge imbibée d’eau savonneuse. Commencez par nettoyer la grille, le tournebroche, la lèchefrite ainsi que la bague de roulement. Puis, terminez par les vitres. Enfin, rincez la rôtissoire à l’aide d’un chiffon mouillé à l’eau tiède. Concernant le séchage, nous vous recommandons de le faire avec un tissu sec en microfibre.
Le nettoyage à l’eau et au vinaigre d’alcool: Avant de procéder au nettoyage, il est essentiel de vérifier que la machine est éteinte et qu’elle a eu le temps de refroidir. Pour commencer, préparez un mélange d’eau chaude et de vinaigre d’alcool. Puis, trempez votre chiffon. Ensuite, nettoyez l’ensemble de la machine ainsi que tous ses éléments et accessoires. Enfin, séchez-la à l’aide d’une éponge sèche en microfibre.
Gérant d’Etal Concept, Laurent accompagne depuis plusieurs années les professionnels et particuliers qui se lancent dans le commerce ambulant. De la conception à la livraison, il supervise chaque projet sur mesure - food trucks, camions magasins, remorques aménagées - pour des activités aussi variées que la boulangerie, la rôtisserie, la boucherie ou la friterie. Dans le monde des rôtissoires, les alternatives sont multiples. À chaque professionnel et à chaque utilisation, sa rôtissoire. Il n’est alors pas toujours simple de trouver UN brasier à son pied. C’est pourquoi cette semaine, FourniResto, fait le tour des différentes possibilités et modèles de rôtissoires au travers d’une trilogie d’articles : ” zoom sur les rôtissoires “. Pour commencer par une bonne mise en bouche, nous vous avons sélectionné le modèle SRITD24A : le modèle à gaz de fabrication française, que propose la marque INOTECH. Ce modèle de rôtissoire à gaz fonctionne grâce au système de broches rotatives. Le plus apprécié par les professionnels, car ce système offre une meilleure satisfaction de la clientèle. Le résultat ? Véritable atout pour tous les professionnels de la restauration, cette rôtissoire est disponible en version 4 et 6 broches, avec une capacité par broche de 4 à 5 poulets. Ce qui permet une production très intéressante. Toujours dans l’optique de s’adapter à l’utilisateur professionnel, chaque broche est équipée de son propre moteur. Ainsi, vous pourrez choisir d’actionner une seule broche pour réaliser la cuisson d’une petite quantité de poulets. Le réel plus de cette rôtissoire, c’est son mode d’alimentation, au gaz. En effet, être libérée de la nécessité d’une prise électrique triphasée, accorde à la rôtissoire à gaz SRITD24A une parfaite mobilité !
Comment choisir sa rôtissoire professionnelle ?
Une rôtissoire professionnelle est essentiellement utilisée dans le milieu professionnel. C’est un appareil qui sert à rôtir ou à cuire différents types de viandes. Plusieurs critères doivent être considérés pour bien choisir sa rôtissoire professionnelle. En voici quelques-uns :
- Les dimensions: une rôtissoire pour poulet est proposée dans un panel de formes et de dimensions qui dépend de plusieurs facteurs. En premier lieu, il y a le nombre de broches qui varie de 1 à 16. Cela permet de produire de manière occasionnelle ou en masse. En second lieu, il y a le nombre de poulets par broche. En effet, il est possible de cuire entre 3 et 6 selon la longueur de la broche.
- Les différents types d’alimentation: le type d’alimentation peut varier en fonction des préférences en matière de goût et de temps de cuisson.
- Le modèle de broche: il existe deux types selon le modèle de broche. Très prisée par les professionnels, la rôtissoire à broche assure une cuisson homogène. Quant à la rôtissoire à balancelles, elle cuit les viandes par un mouvement circulaire.
- La capacité et la mobilité: la capacité de la machine et la possibilité de l’emporter en extérieur selon vos besoins.
Éléments techniques et services
Le leader français Doregrill propose des rôtissoires professionnelles parmi les meilleures au monde, aussi bien électriques qu’à gaz. La cuisson des volailles entières reste l’usage emblématique de la rôtissoire professionnelle. Le poulet rôti est prisé pour sa peau croustillante, sa chair moelleuse et son parfum réconfortant. Mais d’autres volailles bénéficient également de ce mode de cuisson. Le canard, la pintade, l’oie et d’autres viandes trouvent leur place selon les traditions culinaires internationales.
Le mouvement lent de rotation évite le dessèchement des chairs tout en assurant une cuisson à cœur progressive. La maîtrise du temps et de la température est essentielle dans ce type de préparation. Bien que moins fréquents, les poissons trouvent leur place dans une rôtissoire professionnelle, notamment lorsqu’ils sont préparés entiers. Les légumes se prêtent également très bien à la cuisson en rôtissoire lorsqu’ils sont montés sur des brochettes ou placés dans des paniers adaptés.
Cuisine à emporter (1/4) : la rôtisserie d'Éric
Tirer le meilleur parti d’une rôtissoire professionnelle repose autant sur le choix des ingrédients que sur l’optimisation de l’appareil lui-même. Sur le plan technique, la cuisson « low and slow » permet une diffusion homogène de la chaleur, idéale pour les viandes fibreuses ou les cuissons complexes. Dans les établissements les plus exigeants, ces paramètres sont calibrés pour chaque type de produit.
FAQ et pratiques courantes
FAQ rôtissoire professionnelle: entretien, fonctionnement ou temps de cuisson des viandes rôties sont des questions que vous vous posez ? Découvrez les réponses, spécialement conçue pour vous, pour vous éclairer à ces sujets.
Comment nettoyer une rôtissoire professionnelle ? Il existe trois méthodes pour bien nettoyer la rôtissoire : Le nettoyage à chaud, Le nettoyage à froid, Le nettoyage automatique. Le nettoyage à chaud est plus facile lorsque la machine est chaude, puis on passe au rinçage et au séchage. Le nettoyage à froid consiste à enlever les graisses après refroidissement, puis lavage des accessoires. Le nettoyage automatique est possible sur certains modèles plus coûteux.
Comment utiliser une rôtissoire professionnelle ? Pour bien se servir de la rôtissoire professionnelle, il suffit de retirer le grill, installer le panneau, fixer le moteur, enfiler les pièces sur les broches et démarrer la rotation. Le temps de cuisson dépend de la puissance et de la température, généralement entre 162 et 176°C, avec des durées allant de 20-40 minutes pour un demi-kilo à 2-3 heures pour un poulet de 1,5 kg.
Quel est le prix d’une rôtissoire ? Le prix varie selon la puissance et la capacité. En moyenne, une rôtissoire électrique coûte entre 50 et 300 euros.