Macarons praline chocolat au lait yuzu : recette détaillée et techniques pour réussir

Certains d’entre vous l’attendent depuis quelques temps, alors comme promis, je vous livre ma recette des macarons au chocolat au lait et praliné. J’avais prévu de mettre la recette pour Noël mais mes photos n’étaient pas de très bonne qualité! Pour la ganache, qui est en réalité une ganache montée, je me suis inspirée de la recette de Mercotte. Comme toujours, la confection des macarons demande du temps, de la précision et beaucoup d’entraînement.

Ingrédients et préparation de la pâte d’amande

• Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace pour obtenir exactement 100 g de chaque poudre.
• Tamisez également le cacao non sucré pour obtenir 10 g.
• Ajoutez ensuite les 37 g de blancs d’œufs.

Réalisation de la meringue italienne

• Dans une petite casserole, versez les 25 ml d’eau et les 100 g de sucre en poudre. Cuire jusqu’à 100°C.
• Quand le thermomètre indique 100°C, commencez à monter les 37 g de blancs d’œufs.
• Poursuivre la cuisson du sucre jusqu’à 118°C. Quand le thermomètre atteint 118°C, versez le sucre en filet sur les blancs d’œufs mousseux.
• Continuez de fouettez les blancs d’œufs jusqu’à ce que la meringue soit à température ambiante.

Macaronnage et cuisson des coques

• Réunir les deux préparations : la pâte d’amande et la meringue en macaronnant (mélanger délicatement à l’aide d’une spatule en faisant des mouvements de bas en haut en tournant le saladier).
• Mettre la préparation dans une poche à douille avec une douille lisse de 1 cm.
• Pochez les macarons en quinconce sur une plaque du four garnie de papier sulfurisé.
• Faire croûter (sécher) les coques de macarons à température ambiante (au moins 2 heures pour moi). Il faut que les coques soient complètement sèches lorsque vous les touchez du bout du doigt.
• Cuire les coques dans un four préchauffé à 150°C pendant 16 minutes (chaleur statique). J’ai essayé chaleur tournante mais cela déformait les macarons.

Ganache au chocolat au lait et praliné

• Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie avec le praliné. Mélangez bien à la spatule pour homogénéiser le tout. Réservez.
• Dans une petite casserole, faites chauffer les 27 g de crème entière liquide avec le miel. Ajoutez ensuite les 65 g de crème liquide froide au mélange chocolaté et mixez avec un mixer plongeant.
• Garnir la moitié des coques de ganache au chocolat. Pour un goût praliné plus marqué, ajoutez du pralin sur la ganache.

Astuce et pause indispensable

Conservez les macarons au réfrigérateur à découvert 24 heures puis les ranger dans une boîte hermétique, toujours au frais. Le temps de pause avant la cuisson est indispensable pour éviter les fissures lors de la cuisson.

Ouverture vers une bûche ganache montée yuzu et recyclage créatif

En parlant de la bûche roulée ganache montée yuzu, il est possible d’utiliser des restes de biscuit viennois ou autres biscuits de base pour composer une génoise, biscuit cuillère, dacquoise ou joconde selon ce que vous avez sous la main. Le montage peut inclure une gelée de yuzu, un glaçage au chocolat et des éclats de noisettes caramélisées pour ajouter du croquant.

1. Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné, les crêpes dentelles et les fruits caramélisés. Étaler entre deux feuilles guitare et laisser cristalliser au réfrigérateur.
2. Hydrater la gélatine dans 23 g d’eau froide et réserver au réfrigérateur.
3. Fondre l’inspiration yuzu au bain-marie et chauffer la pulpe de yuzu, ajouter la gélatine, bien remuer. Verser en 3 fois la pulpe chaude sur la couverture fondue pour réaliser une émulsion. Monter la crème mousseuse et lorsque le mélange est à 35°/40°, le verser sur la crème montée et mélanger intimement à la maryse. Cuire immédiatement dans les empreintes.
4. Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter l’huile, puis verser ce glaçage dans un pichet. Démouler les fingers surgelés et les disposer sur une grille au-dessus d’un plateau couvert de film alimentaire. Utiliser des restes de biscuit pour le montage et ajouter des couches selon vos envies.

Conseils de cuisson et garnitures

• Pour obtenir des macarons réguliers, utilisez un patron téléchargé et glissez-le sous la feuille de papier sulfurisé ou le silpat.
• Vous pouvez parsemer les coques de noisettes caramélisées ou les laisser lisses selon le goût.
• Le glaçage peut être recyclé et réchauffé brièvement au four micro-ondes si nécessaire.

Glossaire et notions utilisées

• Emulsion : action de mélanger deux éléments non miscibles pour obtenir une préparation homogène et brillante.
• Gélatine en poudre et émulsion avec pulpe de yuzu : technique pour lisser et stabiliser la crème mousseuse.
• Patron de décoration et feuilles guitare : outils pour faciliter le dressage et l’aspect brillant.

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