Macaronade de porc recette traditionnelle: histoire, préparation et astuces

La macaronade sétoise est un emblème de la ville de Sète. Les brageoles de paleron de boeuf, farcies avec des lardons et une persillade, sont cuits longuement dans une sauce tomate. On y rajoute des croustillous de porc et des boulettes de viandes hachées. La Confrérie du Taste Macaronade en a codifié la recette dont voici la version proposée par leur grand maître, Jean Brunelin.

La macaronade se savoure idéalement lors d’un repas dominical en famille, accompagnée de vin rouge. C’est plus qu’un plat, c’est un rituel, une fête, un moment de partage et de convivialité. À l’instar de la paëlla en Espagne, ce plat familial est souvent décevant lorsqu’il est proposé au restaurant; la macaronade sétoise est bien plus qu'un simple plat de pâtes. Elle incarne l'histoire et les traditions culinaires de Sète, une ville façonnée par les influences italiennes et méditerranéennes.

Origine et esprit du plat

L’origine de ce plat remonte au XVIIIe siècle, avec l’arrivée massive des immigrés italiens, pêcheurs pour la plupart, partis de la province de Naples pour les eaux poissonneuses du golfe du Lion. Pêcheurs de métier, leurs repas du quotidien s’articulent autour des produits de la mer, dont la star est le poulpe. Mais le dimanche, cousins, ancêtres et minots se retrouvent autour d'un plat de luxe : une sauce tomate mijotée avec de la viande. Cet esprit des origines se perpétue aujourd’hui dans l’ambiance familiale et la franche camaraderie associées à ce plat.

Pour promouvoir et protéger cet emblème de la cuisine sétoise, une confrérie gastronomique et un championnat du monde ont vu le jour. Ils défendent fièrement un savoir-faire et une recette qui consiste à réaliser une sauce à base de tomates et de vin rouge dans laquelle les brageoles (paupiettes de porc), le paleron de bœuf et les saucisses de porc sont mis à cuire et à mijoter pendant de longues heures.

Ingrédients et organisation du poste de travail

• Palero­n de bœuf en 8 belles tranches (1 par personne) ;
• Brageoles (paupiottes de porc) farcies et préparées ;
• Viandes (saucisse de porc ou saucisse de volaille) if nécessaire ;
• Oignons, ail, persil et persillade;
• Tomates ou concentré de tomate pour le roussir;
• Huile d’olive, eau et épices (sel, poivre, sucre) ;
• Pâtes (macaronis ou gros macaronis) ;
• Optionnel: croustillous de porc et boulettes de viande;
• Parmesan et fromage de Rome pour le mélange final;

Désosser les plats de côtes ou les travers de porc et les découper en 8 morceaux. Éplucher les oignons en les gardant entiers et clouter un oignon par personne.

Mettre en place le poste de travail autour de la plaque de cuisson avec une poêle ou une sauteuse, le plat contenant les viandes et un plat pour débarrasser. Prévoir l'huile et une pince à viande. Déglacer et récupérer les sucs à chaque tournée.

Cuisson et montage de la sauce

1. Dans une marmite ou un faitout, mettre le tomata ou le concentré de tomate à roussir dans un peu d'huile d'olive et le laisser réduire.
2. Ajouter les brageoles colorées, les os des croustillous, les oignons piqués, et mouiller à hauteur avec de l'eau.
3. Cuire à couvert pendant 3 heures environ, soit à frémissement sur le feu, soit au four à 160°C.
4. Au bout de 30 à 60 minutes, ajouter les croustillous à la Macaronade. Un quart d’heure avant la fin, ajouter les boulettes ou les saucisses à la macaronade.

Cuire les pâtes à part, les rafraîchir et les égoutter. Rectifier l’assaisonnement de la sauce en sel, poivre et sucre.

Variantes et conseils pratiques

Vous pouvez remplacer une partie de la viande par des légumes méditerranéens grillés comme l’aubergine ou la courgette pour alléger le plat sans perdre en saveurs. Pour une sauce encore plus savoureuse, laissez mijoter la macaronade la veille et réchauffez-la doucement le lendemain: les saveurs auront le temps de se mêler à merveille.

Un vin rouge corsé, comme un Merlot ou un Cabernet Sauvignon, accompagnera parfaitement ce plat. La macaronade peut être préparée à l'avance et réchauffée.

Astuce de service et présentation

Répartir les macaronis dans les assiettes, napper généreusement de sauce et disposer les morceaux de viande sur le dessus. Saupoudrer de parmesan et mélanger légèrement pour obtenir une belle onctuosité. Laisser reposer 10 minutes pour que les saveurs s’unissent et servir accompagnée d’un peu de pain croustillant.

Intégration culturelle et convivialité

La macaronade est une fête culinaire où l’on partage les plats et les histoires autour d’une grande tablée. En préparant cette recette chez vous, vous participez à une véritable institution sétoise qui illustre l’influence italienne et méditerranéenne sur la gastronomie locale.

Tableau récapitulatif des étapes

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