Il y a quelques temps, j'ai eu ma période rhum/raisins...j'en ai mis un peu partout, et bien-sûr dans les macarons. Pour la ganache, mettre les raisins à tremper dans le rhum et l'eau pendant environ 1 heure. Casser le chocolat. Le faire fondre avec la crème au micro-onde ou dans un bain-marie. Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amande au robot. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant. Laisser "croûter" environ une 1/2 heure environ, en laissant les macarons à l'air libre. A la sortie du four, enlever la silpat de la plaque chaude pour que les macarons ne continuent pas à cuire. Placer la ganache dans la poche à douille. Pour finir: idéalement, les blancs d'oeufs doivent être vieux, et à température ambiante.
Préparer les coques et la ganache au rhum
Pour fêter mon retour progressif à une vie normale [comprenne qui peut !! pour réaliser les coques : suivez la recette ici : clic .
Chauffer 50g de crème fraîche liquide entière avec 1 cuillère à soupe de Crème de rhum. Faire fondre 100g de chocolat blanc Ivoire au bain marie. Ajouter alors 100g de crème liquide froide. Mélanger encore. Verser dans un bol. Le lendemain monter cette ganache comme une chantilly très ferme. Verser la ganache montée dans une poche à douille (douille 10mm) et déposer une noisette de ganache sur la moitié des coques.
Les ingrédients et leur rôles
Dans cette recette, on mixe finement le sucre glace et la poudre d'amande, puis on incorpore ces poussières dans les blancs pour obtenir une pâte brillante et qui forme un ruban. Le rhum intervient autant dans la ganache que dans l'aromatisation éventuelle des coques via des crèmes ou garnitures associées. Le temps de croûte permet aux coques de prendre leur peau caractéristique avant la cuisson.
- Préparer les raisins à tremper dans le rhum et l'eau environ 1 heure pour obtenir une macération aromatique.
- Casser le chocolat et le faire fondre avec la crème selon la méthode choisie (micro-ondes ou bain-marie).
- Tamiser et mélanger sucre glace et poudre d'amande, puis les incorporer progressivement dans les blancs jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante.
- Laisser croûter, puis cuire les coques en les surveillant afin d'éviter qu'elles ne brunissent.
- Préparer la ganache rhum-chocolat en chauffant la crème avec la crème de rhum, puis en mêlant le chocolat fondu et la crème froide.
- Monter la ganache au besoin et la garnir sur les coques refroidies.
Variantes mojito et montages
Mon deuxième macaron préféré : les macarons mojito, dérivés du célèbre cocktail. Pour ces macarons mojito, j’ai réalisé des coques de macarons dans lesquelles j’ai ajouté de la menthe séchée au TPT (= tant pour tant, mélange à parts égales de poudre d’amande et de sucre glace). Lavez et séchez la menthe fraîche. Filtrez la crème pour enlever toute la menthe puis faites fondre le chocolat blanc et versez la crème dessus.
Dans une casserole, mettez les jus de citrons, les zestes et le sucre. Ajoutez un tout petit peu de jus à la maïzena puis ajoutez les œufs. Mélangez au fouet pour obtenir une pâte puis versez le reste de jus chaud dessus. Fouettez et remettez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen en fouettant constamment pour ne pas que ça accroche. Quand le crémeux commence à faire des bulles et à vous sauter dessus, débarrassez dans un bol propre puis laissez refroidir avant d’ajouter le beurre. Le tutoriel complet sur Comment réussir des macarons meringue italienne ?
Tamisez ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace et la menthe séchée. Ajoutez les blancs crus et mélangez avec une maryse pour former une pâte. Dans une petite casserole mettez l’eau puis le sucre et faites chauffer jusqu’à 118°C. Montez les blancs en neige et versez le sirop à 118°C en filet dans le bol en remuant. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte brillante. Préchauffez le four à 165°C et pochez les coques sur Silpat, puis garnissez selon les couleurs prévues.
Pour une garniture crémeuse, mélangez agar-agar dans la crème et faites bouillir 30 secondes avant de l’ajouter au chocolat blanc, puis laissez refroidir avant garnir les coques.
Cuisson et assemble
Les macarons doivent cuire jusqu’à ce que la collerette se forme, puis on les sort et on les laisse refroidir sur une grille. Si les coques restent collées, cela peut signifier qu’elles ne sont pas suffisamment cuites ou qu’elles manquent d’humidité contrôlée. Après refroidissement, garnissez une coque avec la ganache, puis assemblez avec une autre coque de couleur différente dans le cadre des macarons bicolores.
À propos des techniques et conseils
- Utiliser des blancs d'œufs âgés et à température ambiante pour une meilleure montée.
- Ne pas colorer les macarons dans le cas du rhum si l’on préfère une finition sobre.
- Enfournement: 165°C, surveiller la formation de la collerette et éviter le brunissement.
Hier matin je me suis rendu compte, comme si je sortais d’hibernation, que des bourgeons commençaient à pointer au bout des branches, que les bulbes de narcisses et de tulipes commençaient à donner des feuilles et que les premières pâquerettes avaient poussé !!! Bref, c’est officiel, ma période d’hibernation est bien terminée, c’est pas exactement le printemps mais pour moi c’est tout comme !
Des macarons d'exception : coques irisées parfumées aux noisettes, garniture vanille-rhum, à préparer et à offrir pour les fêtes !
Finitions et garnitures
Mixez très finement au robot et tamisez les amandes, les noisettes et le sucre glace. Montez les blancs en neige avec un peu de sel et quelques gouttes de jus de citron. Quand le fouet commence à laisser des marques, ajoutez le sucre en poudre en fouettant à vitesse maximale. Ajoutez le colorant marron pour une teinte bronze et donnez un dernier coup de fouet. Incorporez progressivement et délicatement le mélange sucre glace et amandes avec une spatule en silicone jusqu’à obtenir une pâte qui forme un ruban.
Remplissez une poche à douille avec la pâte. Refermez la poche. Dressez des macarons de 3-4 cm sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé, laissez reposer environ une heure, puis faites cuire 10 à 15 minutes selon le four. Après cuisson, laissez-les refroidir sur une grille et assemblez avec la ganache rhum.
