Pierre Hermé a rejoint Éric Kayser dans sa cuisine. Là, il a pris le temps de nous expliquer chaque étape de la réalisation d’un macaron. Ici, il joue sur l’accord parfait entre la noisette et le yuzu. Alors, suivez le guide, et petit-à-petit, apprenez à réaliser vos macarons maison.
Ingrédients et matériel essentiel
Les ingrédients:
- Biscuit macaron: 300 g de poudre d’amande, 300 g de sucre glace, 300 g de sucre semoule, 75 g d’eau, 2 x 110 g de blancs d’œufs, quelques grammes de colorant alimentaire naturel, noisettes effilées pour la décoration.
- Crème au yuzu: 150 g de jus de yuzu, 85 g de purée artisanale ou confit de yuzu, 1,8 g de gélifiant naturel, 90 g de beurre de cacao, 125 g de sucre en poudre, 250 g de chocolat blanc, 230 g d’œufs (environ 4 à 5 œufs).
- Praliné noisette: 160 g de noisettes entières sans la peau, 30 g d'eau, 100 g de sucre semoule, 1 gousse de vanille recyclée.
Les ustensiles:
- Un thermomètre, une casserole et sa plaque de cuisson, un robot ménager et sa feuille, des petits bols et saladiers, une spatule en plastique, une poche et sa douille, un fouet, un mixer plongeant (idéalement) pour la crème de yuzu, un mixer pour le praliné noisette, une plaque de four et ses feuilles de papier sulfurisé, du film plastique.
Temps et étapes clés
- Préparation des coques de macarons: une quinzaine de minutes (+ temps de refroidissement des blancs en neige).
- Croûtage de la pâte: entre 45 minutes et 1 heure.
- Cuisson des coques de macarons: 14 minutes à 170°C.
- Préparation de la crème de yuzu: une quinzaine de minutes.
- Préparation du praliné noisette: une quinzaine de minutes.
- Refroidissement de la crème et du praliné: 2 à 3 heures.
- Mise en forme des macarons: une quinzaine de minutes.
Les coques de macarons
Mélangez la poudre d’amande, le sucre glace et le colorant naturel dans un saladier. Pendant ce temps, faites cuire le sucre avec l’eau dans une casserole. Versez les blancs dans la cuve du batteur et démarrez votre batteur lorsque votre mélange eau-sucre est à 115°C. Enfin, lorsque votre mélange eau-sucre atteint 118°C, versez-le dans votre cuve avec les blancs d’œufs. Laissez refroidir votre préparation, jusqu’à atteindre moins de 60°C. Repos au réfrigérateur: 24h.
Ajoutez les blancs crus à votre mélange amande-sucre glace. Incorporez votre meringue en mélangeant à partir du centre et en remontant sur les bords tout en tournant le saladier sur lui-même. Puis, macaronnez votre mélange, c’est-à-dire rabattez la pâte afin qu’elle s’assouplisse. Recouvrez votre plaque de four de papier sulfurisé et formez des coques de macarons régulières avec votre poche à douille. Tapez la plaque contre la table pour que le biscuit s’étale. Décorez vos coques de noisettes effilées. Enfin, laissez vos macarons croûter pendant 45 minutes à 1 heure. Enfournez vos macarons pendant 14 minutes à 170°C.
La ganache au yuzu
Mélangez votre sucre et le gélifiant naturel. Ajoutez les œufs entiers et le jus de yuzu. Mélangez au fouet. Puis, ajoutez le confit de yuzu. Placez votre bol au bain-marie dans une casserole. Faites chauffer jusqu’à environ 85°C. En même temps, faites fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc. Versez en deux-trois fois la préparation cuite à 85°C sur le mélange chocolat-cacao, et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Vous pouvez vous assurer de l’onctuosité du mélange en mixant la préparation à l’aide de votre mixer plongeant posé au fond de votre saladier. Transvasez votre préparation dans un plat pas trop haut. Recouvrez de film plastique en touchant la crème pour éviter qu’elle croûte. Laissez refroidir deux à trois heures. Le temps nécessaire pour une belle onctuosité est atteint après ce repos.
Le praliné noisette
Faites griller les noisettes et retirez leur peau. Cuisez l’eau, le sucre et la gousse de vanille dans une casserole. Mélangez et portez le mélange à 120°C. Versez les noisettes encore tièdes dans le mélange jusqu’à caramélisation. Versez sur une plaque et laissez refroidir. Mixez grossièrement pour conserver la texture de petits grains.
Assemblage et dégustation
Pochez la moitié des coques de macarons de crème au yuzu et complétez d’un peu de praliné noisette. Les macarons se dégustent idéalement après un repos au froid afin que les arômes se développent et que les textures se lient harmonieusement.
Une leçon de pâtisserie: le pas-à-pas de la recette du macaron Ouréa de Pierre Hermé et Eric Kayser
Notes historiques et conseils pratiques
En France, les macarons exposent leurs rondeurs pétillantes derrière les vitrines des plus grands pâtissiers. Depuis le moyen âge, le macaron a évolué d’un biscuit simple à des versions régionales comme Montmor ou Joyeuse en Ardèche, puis s’est enrichi de confitures, liqueurs et épices. Le repos des coques garnies permet à la coque de s’humidifier et de se lier davantage à la crème. Le repos au froid de la crème au beurre développe ses arômes et assure une meilleure liaison des ingrédients.
Le livre Macaron, conçu par Pierre Hermé, est une ressource précieuse pour qui souhaite comprendre les gestes et les dosages, même si certains fours domestiques peuvent nécessiter des ajustements. Le repos minimum de 24 à 48 heures peut faire la différence sur la maturité gustative des macarons garnis.