Les macarons sont d'exquises mignardises à la poudre d'amande. Ils se dégustent à la fin d'un repas ou pour un goûter. Avec leur grande variété de saveurs, ces petits gâteaux plaisent au plus grand nombre. Intéressons-nous spécialement aux macarons au chocolat grâce à une recette sublimée avec un grand cru de cacao !
Base des coques et macaronnage
Dans un récipient, versez le sucre glace, le cacao et la poudre d'amande, mélangez et réservez. Dans le bol du robot, montez les blancs en neige. La consistance doit être très ferme. Versez les blancs sur le mélange de sucre, de cacao et de poudre d'amande, puis mélangez pour obtenir une pâte lisse. Versez la préparation dans une poche à douille. Sur du papier sulfurisé, faites 32 petites coques, puis laissez reposer à l'air libre (au moins 20 min).
Faites préchauffer le four à 150 °C. Dans un récipient, coupez la tablette de chocolat en morceaux. Faites chauffer la crème liquide à feu doux jusqu'à ébullition, puis versez sur le chocolat en plusieurs fois et en mélangeant. Incorporez le beurre en continuant de mélanger. L'ingrédient qui va sublimer cette recette de macaron, c'est la tablette de chocolat. Plutôt qu'un simple chocolat pâtissier, laissez-vous tenter par une tablette de chocolat noir grand cru. Avec ses tablettes, la maison Pierre Marcolini vous invite à un voyage gustatif grâce à des fèves de cacao provenant d'Indonésie, du Brésil, de Cuba, d'Équateur ou encore du Pérou. Plus la teneur en cacao dans la tablette sera élevée, plus vous ressentirez l'intensité du chocolat.
Cette recette émoustille vos papilles et vous ne pouvez pas attendre ? La maison Pierre Marcolini vous propose différentes boîtes de macarons pour satisfaire votre gourmandise. La réglette de 12 macarons, les coffrets de 12 et de 24 pièces contiennent notamment le macaron au chocolat créé par le maître chocolatier. Il s'agit du macaron Chuao élaboré avec un chocolat noir grand cru du Venezuela. Voici une recette de dessert : des macarons au chocolat. Pour préparer mes macarons au chocolat, je voulais ce qu’il y a de mieux. J’ai donc choisi de réaliser la recette de macarons au chocolat de Christophe Felder. Ils sont croquants à l’extérieur, fondants à l’intérieur. La ganache qui accompagne les coques est vraiment top!
Ganache et techniques de dressage
Christophe Felder fait, pour ses macarons au chocolat, une meringue à l’italienne. Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température. Lorsque la meringue est presque tiède, ajouter un peu de colorant rouge ou marron. Y incorporer une partie de la meringue pour détendre la masse. Ajouter le restant de meringue et finir de mélanger en soulevant pour incorporer délicatement la meringue. La pâte doit former un ruban, comme sur la photo ci-dessous. Cette étape s’appelle le macaronnage. Lorsque la ganache a bien épaissi, retourner les coques de macaron en appuyant légèrement au centre, ainsi elles contiendront plus de ganache. Fermer chaque macaron avec une coque vide. Déguster les macarons dans les 7 jours qui suivent leur confection.
Une anecdote, la vraie vie chez Casserole & Chocolat. Avant de vous expliquer d’où vient cette recette et de vous donner quelques conseils, je partage avec vous une anecdote très personnelle … J’étais enceinte de mon 3ème enfant et il m’a pris une envie irrépressible de faire des macarons au chocolat ! Certaines femmes veulent manger des cornichons, des fraises ou des rillettes, moi c’était faire des macarons au chocolat !!
La vérité sort de la bouche des enfants. J’ai fait des séries et des séries de macarons (60 ou 70 à chaque fois), toutes plus ratées les unes que les autres. Un look difforme et raplapla, zéro collerette, craqués sur le dessus, bref la cata !! Je recommençais pourtant … Un jour, … l’envie revient. Je dois y arriver !! Tout finit par arriver… Et là, miracle, alléluia ! Mes coques sont belles, avec la collerette, j’ai réussi mes macarons !!!
Vous l’aurez compris, mes macarons au chocolat viennent de la recette de Pierre Hermé, avec un ajustement du temps de cuisson et une ganache ultra chocolat. Alors, quelques conseils néanmoins : les macarons c’est capricieux, vous allez réussir puis rater à nouveau. Les blancs d’oeufs, élément clé de vos macarons au chocolat - il faut toujours 4 blancs au moins. Donc vous ferez toujours une cinquantaine/soixantaine de macarons à chaque fois. Les blancs pas ultra frais conviennent; les blancs congelés puis décongelés à température ambiante aussi. Anticiper la réalisation de vos macarons au chocolat - faites vos macarons au moins 48 heures avant dégustation. Pesez précisément vos ingrédients, c’est une des clés de la réussite.
Ustensiles et conseils de cuisson
Les macarons doivent croûter. Pour mélanger votre préparation à macaron, vous allez « macaronner ». Mélangez délicatement à la spatule en partant du fond et en remontant le long du bol tout en le tournant pour rabattre la préparation au centre. Laisser croûter vos coques de macarons au chocolat - 30 minutes à l’air libre suffisent dans des conditions normales. Ensuite vous cuisez en chaleur tournante, plaque par plaque. Il est parfois conseillé d’ouvrir le four 5 secondes 2 fois en cours de cuisson pour laisser échapper la vapeur. Les ustensiles nécessaires: robot pâtissier, casserole, grand bol, tamis, balance précise, thermomètre, spatule, poche à douille et douille ronde de 10.
Pour la ganache, faites bouillir la crème. Versez sur le chocolat en morceaux et le cacao en poudre. Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Montez ensuite la ganache avec des ingrédients d’exception comme du chocolat noir grand cru et éventuellement des arômes comme vanille ou Tonka selon les versions. Placez la ganache entre deux coques et laissez reposer 60 minutes au réfrigérateur avant dégustation. Les macarons se conservent réfrigérés puis à température ambiante quelques minutes avant dégustation.
Variantes et coffrets
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Variantes de réalisation et astuces finales
Pour la réalisation de la ganache chocolat, utilisez des ingrédients d’exception comme du chocolat noir 66% et des arômes selon vos préférences. Réalisez sa recette du macaron au chocolat et ganache chocolat noir ou de la mousse au chocolat et dégustez en famille ou entre amis ces desserts chocolatés et gourmands. Réalisation des coques: Mélanger 120 g de poudre d’amandes, 120 g de sucre glace et 20 g de cacao amer. Monter en neige 100 g de blancs d’oeufs, y ajouter progressivement 120 g de sucre. Déposer la meringue, ajouter la préparation à base de poudre d’amande et macaronner jusqu’à l’obtention d’un ruban brillant. Enfourner 15 min à 150°, sans croûter préalablement. Réalisation de la ganache: chauffer 20 cl de crème et 200 g de chocolat dans une casserole, mélanger, incorporer 50 g de beurre, puis réserver. Pocher la préparation dans une poche à douille et garnir les coques.
