Les macarons à la cerise sont une gourmandise raffinée qui marie la douceur des coques à la texture fruitée du confit et la ganache chocolat ou cerise. Cette recette complexe repose sur une base d’amandes finement moulues et de sucre glace, associée à des blancs d’œufs montés en meringue, puis assemblée avec une garniture fruitée et parfumée.
Ingrédients essentiels
- Pour les coques:
- 60 g de blancs d'œufs à température ambiante (environ 2 œufs)
- 60 g d'amandes en poudre
- 110 g de sucre glace
- 20 g de sucre en poudre
- Colorants alimentaires rouge et brun
- Pour la confiture de cerises:
- 1 gousse de vanille
- 300 g de cerises dénoyautées (fraîches ou surgelées)
- 75 g de sucre en poudre
- 15 g de gélifiant pour confitures
Étapes détaillées
Etape 1 - Préparation des blancs
La veille, cassez les œufs et réservez les blancs au frais.
Etape 2 - Confiture de cerises
Le lendemain, préparez la confiture de cerises. À l'aide d'un petit couteau, coupez la gousse de vanille en deux dans la longueur, puis grattez-en l'intérieur pour récupérer les graines. Placez les cerises dans une casserole avec 1 cuillerée à soupe d'eau, ajoutez le sucre et les graines de vanille, puis faites cuire à feu doux de 7 à 10 minutes (si vous utilisez des cerises surgelées, n'ajoutez pas d'eau et prolongez la cuisson de 5 minutes). Versez le tout dans un blender et mixez finement. Versez le jus obtenu dans la casserole, ajoutez le gélifiant et faites chauffer à feu doux pendant 5 minutes. Réservez.
Etape 3 - Préparation des coques
Préchauffez le four à 150 °C (therm. 5). Mixez très finement les amandes en poudre et le sucre glace. Tamisez ce mélange directement sur la plaque du four, puis enfournez pour 5 à 7 minutes. Laissez refroidir.
Etape 4 - Meringue et macaronnage
Dans un saladier, fouettez en neige les blancs d'œufs réservés la veille. Lorsqu'ils commencent à être fermes, ajoutez le sucre en poudre petit à petit, tout en continuant de battre. Versez quelques gouttes de colorant rouge et du colorant brun et lissez bien le tout au batteur. Tamisez le mélange amandes-sucre glace sur les blancs d'œufs et incorporez-le à l'aide d'une spatule en silicone. Mélangez délicatement pour macaronner la pâte.
Etape 5 - dressage des coques
Garnissez une poche à douille lisse de cette préparation, puis dressez environ 30 petites boules régulières sur du papier sulfurisé posé sur la plaque du four.
Etape 6 - croûtage et cuisson des coques
Laissez les coques reposer au moins 1 heure dans un endroit sec jusqu'à ce qu'elles forment une croûte en surface, puis enfournez-les de 10 à 12 minutes. Décollez-les de la plaque et laissez-les refroidir.
Etape 7 - Montage des macarons cerise
Garnissez la moitié des coques de confiture de cerises, puis recouvrez-les avec les autres coques pour former les macarons. Commencez vos macarons à la cerise par la ganache. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Faites compoter les cerises dénoyautées avec le sucre en poudre dans une casserole. Remuez régulièrement à l’aide d’une cuillère en bois pendant 30 minutes. Laissez tiédir quelques minutes puis ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Confectionnez les coques de vos macarons à la cerise. Préchauffez le four à 150°C. Dans un mixeur, placez la poudre d’amandes et le sucre glace. Montez les blancs d’œufs en neige bien ferme puis incorporez peu à peu le colorant alimentaire rouge. Dosez-le au fur et à mesure jusqu’à obtenir la couleur souhaitée. Ajoutez alors le mélange de sucre glace et de poudre d’amandes à l’aide d’une maryse. Mélangez délicatement pour macaronner la pâte. Garnissez avec la pâte à macarons une poche à douille ou un sac congélation dont vous couperez l’un des coins. Dressez de petits tas réguliers sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire pendant 15 minutes. Sortez les coques du four et laissez refroidir avant de décoller délicatement les coques. Dressez vos macarons à la cerise en garnissant une coque de ganache à la cerise. Couvrez ensuite d’une autre coque et appuyez légèrement pour assembler les deux coques. Pour cette recette, comptez environ 45 minutes de préparation.
Variantes et conseils
- Le confit de cerise peut être varié par l’ajout d’un peu de pectine pour épaissir plus rapidement.
- La ganache chocolat peut être remplacée par une ganache cerise pour un contraste encore plus marqué avec les coques.
- Le temps de repos des macarons est recommandé à 24 heures au réfrigérateur pour que les arômes se diffusent.
Tableau récapitulatif des temps
| Étape | Temps approximatif |
|---|---|
| Préparation des blancs et confiture | 1 jour (repos des blancs) + 40-60 minutes |
| Cuisson des coques | 15-20 minutes |
| Montage et repos | 24 heures idéalement |
Les macarons parfaits ! Cerise et feuille de figuier | L'amie parfaite - Épisode 5
Les macarons, ces petites gourmandises délicates et raffinées, sont devenus une véritable institution dans le monde de la pâtisserie maison et pro.
En résumé, cette recette de macarons cerise combine une coque légère et croquante, un confit de cerises riche et une ganache qui peut être chocolat ou cerise, offrant une expérience gustative équilibrée entre douceur et acidité.