Le grand classique que tout le monde aime, le favori des macarons! C’est vrai qu’avec son coeur moelleux de caramel tendre relevé par le goût du beurre salé qui excite les papilles, ce macaron est une vraie réussite!
Ingrédients et préparation des coques
Pour les coques, la réalisation des coques à macarons n’est pas changée, et la recette reste fiable lorsque l’on suit les étapes habituelles. Commencer par une recette de macarons en mettant au moment de la meringue italienne, un colorant brun café pour obtenir une belle couleur caramel! La pointe d’un couteau suffit, mais c’est au bon-vouloir de chacun. L’étape du four est cruciale pour obtenir de sublimes macarons avec une belle collerette. Enfournez pendant environ 12 à 15 minutes à une température adaptée à votre four.
Pour la garniture caramel au beurre salé, on commence par le sirop et le sucre. Mettre le sucre et le sirop de glucose dans une casserole sur feu modéré avec un trait d’eau. Obtenir un caramel assez soutenu car la crème et le beurre vont l’éclaircir. Lorsque le caramel prend une belle teinte ambrée, ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes pour éviter les projections et incorporer doucement tout en remuant.
Garniture caramel étape par étape
Faire recuire la crème pour faire fondre tout le sucre. Verser le caramel ainsi obtenu dans un bol et laisser refroidir. Ajouter 70 g (sur les 170 g) de beurre salé en pommade. Bien mélanger et laisser reposer. Si le caramel cristallise, le remettre au micro-ondes une minute ou deux pour le refondre. Bien mélanger pour incorporer le beurre. Mettre les 100 g restants de beurre et le fouetter au batteur électrique pour l’aérer. Ajouter deux cuillerées à soupe de caramel au fouet, puis le reste à la cuiller. Placer la garniture caramel dans une poche avec une douille de 8 mm.
Classer les macarons par taille et les choisir pour que deux coques correspondent! Pas besoin de cela si ils sont identiques bien sûr! Garnir une coque sur deux et refermer le macaron. Stocker les macarons dans une boite et laisser au frais pendant une nuit ou deux pour créer l’osmose avec le macaron qui va capter l’humidité ambiante et gagner tout son moelleux! Une journée ou deux après, opération dégustation!
Montage et conservation
Pour le montage, garnir une coque sur deux et refermer le macaron. Les coques doivent être refroidies et à température ambiante lors du remplissage. Sortir les macarons du réfrigérateur environ 30 minutes avant dégustation pour retrouver une texture optimale. Les macarons se congèlent très bien, mais la meilleure texture se conserve après une courte maturation au frais.
Variantes et astuces
Pour la couleur et l’aspect caramel naturel, on peut ajouter un colorant brun café au moment de la meringue italienne. Pour éviter les éclaboussures lors de l’ajout de la crème chaude au caramel, chauffer la crème au micro-ondes. Si votre caramel semble trop dur après ajout de crème, remettez-le brièvement au micro-ondes pour refondre et faciliter l’incorporation du beurre.
Une astuce pratique consiste à préchauffer le four et à tester la température réelle avec un thermomètre intégré, afin d’obtenir une cuisson cohérente des coques et une belle collerette. Enfin, laissez reposer les macarons une journée ou deux avant dégustation pour une osmose parfaite et un moelleux optimal.
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étape | Description |
|---|---|
| Coques | Meringue italienne avec colorant brun café; cuisson 12-15 min selon four |
| Garniture caramel | Cuisson sucre + glucose, ajout crème chaude, refroidissement, incorporation beurre |
| Montage | Garnir une coque sur deux, refermer, maturation 1-2 jours |
Notes nutritionnelles et conseils de cuisson
Cette ganache est relativement dense et nécessite une manipulation patiente. Pour éviter le choc thermique lors de l’ajout de la crème, chauffer celle-ci avant. L’osmose après maturation offre un moelleux caractéristique des macarons au caramel beurre salé.
