Hier, j’ai fait quelques coques de macarons et la recette ne m’a pris qu’une quinzaine de minutes (bien sûr, ensuite il y a le temps de croûtage et de cuisson du macaron mais pas besoin de surveiller tout ça…). L’astuce étant de mélanger et tamiser en avance la poudre d’amande et le sucre glace que je conserve ensuite dans un tupperware.
N’hésitez pas à doser la pistache selon vos goûts personnels. J’avais l’habitude de mettre seulement 8 g de pâte de pistache pour un léger goût de pistache. J’en ai mis un peu plus dans cette recette (12 g) sachant que l’on trouve plein de recettes sur le net qui utilisent 20 g de pistache pour la même quantité de crème liquide.
Préparer le sirop en plaçant le sucre et l’eau dans une casserole. Faire bouillir jusqu’à ce que la température atteigne les 118°C. Quand le sirop atteint 110°C, monter progressivement 55 g de blancs en neige. Une fois la température de 118°C atteinte, baisser la vitesse de rotation du fouet et verser le sirop sur les blancs montés. Ajouter le colorant vert à ce moment là. Augmenter de nouveau la vitesse du robot pour refroidir un peu la meringue. Changer le fouet de votre robot pour la feuille et incorporez les 55 g de blancs restants puis le mélange poudre d’amande/sucre glace tamisé. Une fois la bonne consistance obtenue, mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse de 8-10 mm de diamètre. Dresser de petits dômes d’environ 3,5 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé (ou sur un silpat).
Pour avoir des macarons réguliers, j’utilise un patron téléchargé sur Pure Gourmandise (il suffit de le glisser sous la feuille de papier sulfurisé ou sous le silpat. N’oubliez pas de l’enlever avant d’enfourner).
Enfournez à 120° pendant 22 minutes environ. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques. Dès que la crème frémit, verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger pour réaliser une émulsion. Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster. Les macarons doivent passer une première nuit dans un récipient non fermé (pour éviter aux macarons de devenir humides) puis fermer votre boîte et conserver les encore 24h au frigo.
Mettez le sucre glace et la poudre d’amande dans votre mixeur et mixez le tout pour obtenir une poudre bien fine. Tamisez deux fois le mélange sucre glace/poudre d’amande. Versez la moitié des blancs d’œufs (55g) sur les poudres et mélangez à la maryse pour que les poudres soient bien imbibées. Réservez. Lorsque votre sirop atteint 115 degrés, commencez à battre le reste des blancs avec le colorant en poudre. Stoppez la cuisson du sirop de sucre à 118 degrés et versez-le en filet le long de la paroi tout en continuant de battre les blancs. La meringue italienne est prête lorsqu’elle est bien ferme et brillante (elle doit former un bec d’oiseau sur le fouet). A présent, macaronnez jusqu’à obtenir un appareil lisse et homogène.
Mettez votre appareil à macarons dans une poche à douille et formez des coques (3 cm de diamètre) sur un tapis de silicone ou sur du papier cuisson. Laissez-les sécher 30 minutes à l’air avant de les enfourner à 145 degrés durant 15 minutes environ. Durant la cuisson et à partir de 8 minutes de cuisson, ouvrez deux ou trois fois votre four pour laisser échapper l’humidité. Lorsque vos macarons sont cuits faites glisser votre tapis sur votre plan de travail pour stopper la cuisson.
Montez votre ganache pistache au fouet ou au robot, mettez-la dans une poche à douille et pochez la moitié de vos coques puis refermez-les avec l’autre moitié des coques. La fabrication des Macarons du Pays de Forcalquier remonte au 16ème siècle et notre Biscuiterie de Forcalquier élabore les Macarons à la Pistache torrefiée de la Mancha dans le respect de cette tradition ancestrale. Une recette naturellement sans Gluten proposée dans une boite métallique réutilisable.
Ingrédients typiques: sucre, poudre de pistache 25%, poudre d’amande, blanc d’œuf, miel, pâte de pistache 2%, sel, extrait d’amande amère. Peut contenir des traces de fruits à coque, lait, blé. Produit sensible aux variations de température et d’humidité.
Préparation et techniques complémentaires peuvent varier: tamisage, enrobage et temps de repos entre le montage des coques et le remplissage de ganache afin d’obtenir des coques lisses et brillantes et une garniture homogène. La pâte de pistache maison est souvent recommandée pour ajuster texture et saveur.
Variantes et astuces avancées
La recette peut être adaptée avec une ganache pistache au mascarpone et colorant, ou bien une crème mousseline pistache pour un remplissage plus aérien. Le mélange pistache/amande peut être réalisé en duo, puis aromatisé au miel ou à l’amande amère selon les préférences. Pour un rendu plus vert et plus profond, un colorant alimentaire de teinte verte peut être ajouté lors du montage de la meringue italienne.
Tableau des variations possibles et résultats attendus peut aider à choisir sa version préférée.
- Coques plus croustillantes: cuisson plus courte et température légèrement plus basse.
- Coques plus molles: temps de repos plus long avant cuisson et ajout d’un peu plus de sucre glace dans le mélange.
- Garnitures alternatives: ganache pistache, crème mousseline pistache, ou crème au mascarpone et pistache.
GANACHE PISTACHE { RECETTE FACILE pour MACARONS ou autre }
Conseils de conservation et service
Conservez les macarons dans une boite hermétique au réfrigérateur et sortez-les 15 à 30 minutes avant dégustation pour retrouver leur texture optimale. Une nuit de repos impérative peut permettre aux saveurs de se développer pleinement.
La pâte de pistache maison offre une meilleure texture et permet d’ajuster l’intensité du goût. Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace deux fois et mélanger avec prudence pour éviter les grumeaux.
Récapitulatif rapide des étapes clés
- Tamisage et mélange des poudres: poudre d’amande et sucre glace.
- Montage de la meringue italienne et incorporation des blancs restants.
- Dressage des coques et cuisson progressive selon température.
- Préparation de la ganache ou crème mousseline pistache.
- Assemblage des coques et repos avant dégustation.