Un joli macaron rouge tomate très frais au goût de tomate cœur de bœuf relevé de feta et de basilic.
Histoire et contexte
Cette création culinaire réunit des saveurs estivales et provençales autour d’un macarons sucré-salé, symbole d’élégance et de créativité en pâtisserie. Alors que les macarons traditionnels se déclinent en coques douces et noisettes, l’association tomate, feta et basilic propose une approche audacieuse, rappelant les antipasti italiens et les plats méditerranéens. Le cœur de bœuf, réputé pour sa chair juteuse et son goût riche, inspire le contraste entre douceur et acidité, tandis que le basilic apporte une fraîcheur herbacée qui relie les arômes en une harmonie estivale.
Ingrédients
- Pour les coques de macarons
- 80 g sucre glace
- 80 g poudre d’amandes
- 2 blancs d’œufs
- 1 pincée de sel
- Pour la garniture tomate-basilic
- Tomates cœur de bœuf (détails de préparation ci-dessous)
- Fromage frais (type feta ou fromage frais adaptée)
- Jus de citron
- Basilic frais ciselé
- Poivre et éventuellement sel
Préparation des coques
- Bien mixer le sucre glace et la poudre d'amandes, passer au tamis très fin.
- Battre les blancs d'œufs en neige, quand les blancs commencent à prendre ajouter progressivement le sucre en poudre.
- Mettre dans une poche à douille et former les coques sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Tapoter les plaques pour bien uniformiser les coques.
- Mettre au four préchauffé à 140°C pendant 20 minutes en posant la plaque de macarons sur une plaque de même taille vide.
- Vérifier la cuisson qui peut être différente en fonction des fours.
- Transférez ensuite la pâte dans une poche à douille, et répartissez le tout sur les empreintes à macarons, posées au préalable sur une grille ou une plaque. Tapez ensuite le dessous de la plaque pour faire disparaître les petites "pointes" dues à la poche à douille.
- A l'aide d'une spatule en silicone, incorporez petit à petit la poudre sucre + amandes. Travaillez la pâte à la spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène, mais qui reste quand même un peu ferme (si vous la déplacez avec la spatule, elle doit revenir lentement à sa place).
- Monte en neige les blancs avec la pincée de sel, puis incorporez délicatement (afin de ne pas faire retomber les blancs) le mélange poudre d’amandes + sucre glace, en 3 fois, à la meringue, à l’aide d’une maryse.
- Incoporez délicatement le mélange dans le cul-de-poule en étoile et écrasez l’appareil dans le fond du cul-de-poule.
- Placez la plaque au four et laissez croûter 40 minutes à température ambiante puis enfournez à 140°C pendant 15 à 20 minutes.
Préparation de la garniture tomate et feta
- Parallèlement, peler et épépiner la tomate et couper la en tout petits dés, éponger dans du papier absorbant.
- Mixez la tomate rapidement. Ajoutez le fromage frais, le jus de citron et le basilic ciselé. Mélangez le tout et assaisonnez à votre goût.
- Mixez le sucre glace avec la poudre d'amandes en mode Turbo pour affiner la poudre d’amandes le plus possible. Montez les blancs en neige puis incorporez le sucre en 3 fois. Mélangez ensuite avec le mélange poudre d'amandes et sucre glace en 3 fois, en étoile, jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante mais pas liquide.
- Pour la garniture finale, écrasez délicatement la tomate mixée et incorporez-la au mélange feta-basilic.
Assemblage et service
Une fois les coques refroidies, parsemez-les de basilic finement ciselé et garnissez d’un peu de préparation tomate-feta. Disposez une coque et refermez avec une autre coque pour obtenir le macaron tomate-basilic délicat et parfumé.
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Conseils et variantes
- Pour obtenir des coques régulières, tamisez bien la poudre d’amandes et le sucre glace et réalisez le macaronnage avec soin.
- Adapter le niveau d’acidité avec un peu plus ou moins de jus de citron selon le goût.
- Si vous préférez une touche plus crémeuse, remplacez la feta par du fromage frais plus doux et ajoutez une pointe d’huile d’olive.