Avec le concours sur les pains du Monde, je vous propose une exploration des recettes très différentes et notamment du levain démarré avec une pomme, inspirée par le livre de Paul Hollywood. Ce levain de fruit se distingue par sa simplicité apparente et ses bulles indicatrices d’activité.
Ce qui suit assemble les informations pertinentes du draft pour offrir une vision complète et détaillée de la recette, de la fabrication du levain et de ses particularités par rapport à la levure boulangère. On aborde les étapes, les variantes, les conseils d’organisation et les notions biologiques qui expliquent le goût et la texture du pain au levain.
Origine, principes et bénéfices du levain de fruits
La levure boulangère est aussi utilisée pour la fabrication de la bière et appelée Saccharomyces cerevisiae. Les sachets trouvés dans le commerce contiennent donc un seul type de micro-organisme. La levure boulangère est principalement fabriquée de façon industrielle, contrairement au levain qui est généralement plus artisanal.
Le levain contient en plus d'autres types de micro-organismes qui étaient présents en petite quantité sur les ingrédients utilisés pour la création du levain en question (farine, pomme ...). Les micro-organismes du levain sont des levures sauvages et des bactéries, dont des lactobacilles, inoffensifs pour l'homme. Le levain entraine une fermentation lactique et alcoolique qui produit un pain au goût plus acide, dû à l'acide lactique et à l'acide acétique produits notamment par lactobacillus.
Le levain donne au pain une saveur acidulée et une texture rustique; il se développe à partir des bactéries naturellement présentes dans l'air et les céréales de la farine. Il est donc différent en fonction des farines, des environnements et des zones géographiques. La fermentation développe les arômes et permet au pain de lever en introduisant des bulles de dioxyde de carbone dans la pâte.
Ingrédients et matériel pour démarrer le levain pomme râpée
- 500 g de farine d’un type utilisé ensuite pour le pain (type 65 ou 80 recommandée), privilégier bio.
- 340 mL d’eau de source ou d’eau du robinet.
- 1/2 pomme non épluchée (bio de préférence).
- Éléments du matériel: un grand bocal à charnière sans joint d'étanchéité ou un bocal en verre au couvercle troué, pour que l'air circule.
Râpez entièrement la pomme, peau comprise (retirez les pépins). Mélangez 250 g de farine et 170 mL d’eau avec la pomme râpée et introduisez le mélange dans le bocal en verre. Laissez fermenter trois jours dans une pièce tiède (20-25°C, sans exposition directe à la lumière). La pâte commence à sentir acide et aigre, se colorer et buller.
Premiers rafraîchissements et maturation
- Retirez environ la moitié de la pâte et jetez-la. Ajoutez 125 g de farine et 90 mL d’eau; mélangez bien et laissez reposer deux jours dans une pièce tiède.
- Répétez l’étape 5 mais laissez fermenter un jour de plus. Votre levain est prêt à être utilisé.
Vous pouvez longtemps conserver votre levain en le nourrissant tous les 1 ou 2 jours avec un mélange d’eau et de farine. Il existe différentes méthodes selon les préférences et les outils disponibles.
Raffraîchis et organisation pour le pain au levain
Refermer le bocal soigneusement et le secouer pour éviter les gaspillages. Le rafraîchi se fait à partir de 50 g de farine complète et 50 mL d’eau fermentée; puis on passe à des quantités plus importantes au fil des jours jusqu’à obtenir 150 g de farine complète et 150 mL d’eau de pommes. On peut adapter les proportions selon les besoins et les ustensiles disponibles.
Dans un grand bol, ajouter 1500 g de farine blanche de force. Mélanger puis réaliser des rabats sur 24 heures en mouillant les mains à l’eau chaude. On peut faire des portions et les placer en bannetons, en espaçant les façonnages pour faciliter les fournées successives.
Cuisson et accompagnement
Pour la cuisson, préchauffer le four à 250°C avec une cocotte en fonte préchauffée. Transférer le pain dans la cocotte et réaliser des entailles avec une lame. Couvrir et enfourner d’abord à couvert 20 minutes, puis retirer le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu’à dorure et cuisson complète.
Lelevain vs levure boulangère: différences clés
La levure boulangère est principalement fabriquée de façon industrielle, alors que le levain est artisanal et comprend des micro-organismes variés présents sur les ingrédients utilisés (farine, pomme). Le levain peut être fermenté par des bactéries lactiques (lactobacilles) et des levures sauvages, procurant au pain une saveur acidulée et une mie irrégulière.
Le levain a une conservation supérieure et peut être plus digeste; les nutriments des céréales sont mieux assimilés et la pâte peut être plus dense et élastique selon les farines et les environnements. Le coût et les efforts pour démarrer et entretenir le levain peuvent être compensés par le goût et la digestibilité du pain obtenu.
Comment démarrer et entretenir son levain: options et méthodes
Trois options principales pour obtenir du levain: le fabriquer soi-même, demander à quelqu’un, ou en acheter en magasin (bio, frais). Le processus de démarrage peut varier selon la farine (bio complète ou semi-complète est recommandée), et la seigle est souvent citée comme particulièrement efficace pour démarrer le levain grâce à ses sucres solubles et enzymes.
Maille pratique: il faut nourrir le levain régulièrement et le garder dans un endroit tempéré, à l’abri des courants d’air. En hiver, une maison chauffée convient pour le levain. Le gavage (nourrir fréquemment) est une étape clé pour obtenir un levain mature et actif.
Arômes et dégustation
Le pain au levain développe des arômes avec des notes acidulées, une mie irrégulière et une texture légèrement élastique. Le processus de fermentation libère du dioxyde de carbone et des acides, que l’on peut trouver dans les descriptions « cidre » et « acidulé », selon l’environnement et les types de farine utilisés.
Variantes et possibilités
La recette peut être adaptée: levain de citron vert, levain de figue, ou autres fruits, en conservant le principe de base: utiliser des fruits, des farines adaptées et des rafraîchis réguliers. Des essais avec des légumes et des fruits différents ont été mentionnés pour explorer d’autres saveurs et textures.
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étape | Description |
|---|---|
| Démarrage | Mélange pomme râpée + farine + eau; repos 3 jours |
| Premier rafraîchi | 50 g farine complète + 50 mL eau fermentée, mélanger |
| Rafraîchis successifs | Augmenter les quantités et les délais selon maturation |
| Préparation pâte | Incorporer farine blanche de force; rabats et façonnage |
| Cuisson | Four à 250°C avec cocotte, cuisson initiale couverte 20 min |
Comment entretenir un LEVAIN IMMORTEL (tout ce qu'il faut savoir)
Glossaire rapide
- Levain: mélange vivant de levures et de bactéries qui permet la fermentation de la pâte à pain
- Fermentation lactique et alcoolique: processus qui produit des arômes acides et de l’alcool
- Bannes: supports de pousse pour les pâtons
- Rafraîchi: nourrir le levain pour le maintenir actif