Levain au petit‑lait (kéfir) : différences, méthodes et recettes détaillées

Cela fait des années que j’ai envie de faire mon levain maison, sans jamais avoir eu le temps courage de passer à l’acte. Et puis, je suis tombée sur une recette de levain rapide à base de kéfir de fruits : on prépare son levain la veille, et dès le lendemain, il est prêt pour une première fournée. J’ai suivi la recette du site Cfaitmaison pour créer mon levain.

Qu’est‑ce que le levain au petit‑lait (kéfir) et en quoi il diffère du levain traditionnel ?

Tout d’abord, réaliser un levain au kéfir est tout simple et bien plus rapide que de faire un levain traditionnel à base de farine. En 24h, s’il ne fait pas trop froid, on obtient le précieux levain prêt à servir. Le kéfir est liquide comme du yaourt et n'est pas un fromage. Il est cent fois mieux que certains yaourts industriels, tellement il est riche en ferments. Le petit‑lait de kéfir contient des bactéries lactiques et des levures qui ensemencent rapidement une pâte ; normalement, un levain fait à la boisson de kéfir de fruit active rapidement son processus de fermentation et peut déjà vous sembler prêt en 48 heures seulement, mais je vous conseille de le faire sur 3 jours.

Un pain au levain, par rapport à la levure, prendra un peu plus de temps pour lever. Au niveau du goût et de la texture, c’est le top ! Le pain obtenu est plus digeste et se conservera beaucoup mieux. Il parait que chaque levain a sa propre identité. Le mien, outre cette odeur caractéristique aigrelette, sent la noisette et la banane. Le goût de levain était un peu trop doux à mon goût le premier jour. Il s’est un peu renforcé le lendemain.

Matériel et conseils pratiques

• Le volume de votre bocal dépendra de votre production de panification. Si vous faites un pain de 500 g à la fois, un bocal d'un litre sera suffisant.
• Nettoyer bien les bords de votre bocal.
• Si vous le laissez au repos plus longtemps sans l'utiliser, il faudra quand même en retirer une part pour le nourrir. A partir d'une certaine quantité de levain stockée, les rafraîchis ne suffisent pas à le contenter. Il va "s'étouffer".
• Si votre levain montre des signes de faiblesse, dédoubler la quantité. Nourrissez chaque partie avec environ 50 g de farine / 50 g de boisson de kéfir.
• Rafraichir votre levain : c'est lui donner à manger en ajoutant farine et kéfir en proportion égale pour un levain liquide.

Comment créer un levain rapide au kéfir (méthode de base)

Quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sucre (pour compenser le fait que le kéfir déjà fermenté avait consommé son sucre). Mélangez et laissez reposer sur le plan de travail. Dans la journée mélangez à nouveau. Laisser reposer dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air. Puis laisser au repos jusqu’à ce que de petites bulles se forment en surface : elles signifient que le levain devient actif. Quelques heures plus tard (entre 8 et 20 heures environ selon la température ambiante), vous verrez apparaître des bulles à l'intérieur de la pâte contenue dans le bocal et ce mélange va un peu gonfler.

Le lendemain matin (24h plus tard), j’ai donc obtenu un beau levain crémeux et aéré. Le lendemain si le levain est bien né, le mélange ressemblera à un levain naturel classique fait de farine et d'eau, il aura l'aspect de mousse au chocolat clair. Il faudra alors le rafraîchir, c'est-à-dire lui ajouter un mélange de 30 g de farine et 30 g d'eau. Vous pouvez poser un repère sur le bocal pour contrôler si le levain est bien actif.

Recette : pain rustique au levain (avec choix de farines)

J’ai opté pour un pain de ménage rustique, qui se conservera longtemps. Et comme j’évite la farine de blé, j’ai choisi un mélange à base de farine de petit épeautre, dont le gluten est beaucoup plus assimilable par l’organisme. La farine d’engrain ou petit épeautre (à ne pas confondre avec la farine d’épeautre ou grand épeautre) est un blé ancien qui contient moins de gluten que les blés modernes. Le pain lèvera donc un peu moins.

Mon levain est né d'un mélange de farine de seigle complet T170, d'une c. à s. 30 g. Mélangez et laissez reposer sur le plan de travail. Dans un grand saladier (ou directement sur la table pour les habitués), verser le mélange de farines tamisées et le levain. Mélanger du bout des doigts puis verser en plusieurs fois l’eau et enfin le sel. Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. On peut aussi pétrir au robot, à vitesse lente.

Former une belle boule, la déposer au fond d’un plat fariné, couvrir d’un torchon humide et laisser reposer quelques heures, le temps que la pâte double de volume. Une fois la pâte levée, la dégazer : la sortir et l’aplatir doucement pour expulser l’air emmagasiné pendant la première levée. Lui donner la forme du plat dans lequel le pain sera enfourné. J’utilise un moule à cake en céramique. Je forme donc un pâton à peu près de la longueur de mon plat.

Placer le pâton dans le plat huilé fariné. Lorsque la seconde pousse est achevée, on passe au grignage : avec un couteau bien aiguisé ou une lame de rasoir, inciser la surface du pain pour qu’il se développe mieux à la cuisson. Déposer un bol d’eau dans le four (ou projeter directement de l’eau) pour faire un coup de buée. Enfourner à 240° pour 20 minutes puis baisser à 190° pour 20-25 minutes supplémentaires. Le pain est cuit lorsque la croûte est bien dorée et lorsqu’il sonne creux quand on le tapote. Le sortir du four et le démouler dès que possible pour ne pas humidifier la croûte et permettre un bon séchage.

Variantes et conseils de cuisson

• Une cuisson en cocotte en fonte fermée est possible : après la levée du pâton, la cuisson démarre en cocotte fermée par le couvercle dans un four froid.
• Préchauffez le four à haute température et utilisez une pierre réfractaire ou backing steel pour une meilleure cuisson. Au moins 45 minutes avant l’heure prévue d’enfourner, installez la pierre de cuisson dans le four puis préchauffez-le à sa température maximale (pas moins de 250°C).
• Créer un bain de buée en versant de l'eau chaude dans un plat en métal placé dans le four pour favoriser le développement de la croûte.
• Le pain sonne creux quand on le tapote : signe de cuisson achevée.

Recette détaillée : baguettes au petit‑lait de kéfir et graines de lin

Ingrédients : 600 g de farine de froment T80, 300 g de sérum de kéfir de lait, 120 g de lait sur‑fermenté, 120 g d'eau tiède, 60 g de graines de lin brun, 12 g de levain de seigle, 6 g de sel. Matériel : backing steel ou pierre réfractaire, papier cuisson, lèchefrite. Temps : 28 heures dont 30 minutes actives. Poids total : 4 baguettes de 250 g.

Hydrater les graines de lin : tremper 60 g de graines de lin brun dans 120 g d'eau tiède et laisser hydrater 8 heures. Toastez les graines en les mettant dans une poêle, sur feu moyen, en remuant sans cesse. Dès que l’effet pop‑corn survient, c’est à dire que la première graine commence à sauter, retirez du feu. Laissez refroidir.

Fraser : 600 g de farine de froment T80, 290 g de sérum de kéfir de lait, 120 g de lait sur‑fermenté, 12 g de levain de seigle. Mélanger la farine, le sérum et le lait sur‑fermenté avec le levain, de manière à former une pâte, mais sans pétrir. Couvrir et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Diluer : 10 g de sérum de kéfir de lait, 6 g de sel. Diluer le sel dans le reste de sérum. Pétrir la pâte à pain en incorporant le sel. Lorsque la pâte résiste, couvrir et laisser détendre une dizaine de minutes avant de reprendre le pétrissage. Poursuivre le pétrissage en alternant des phases de détente jusqu'à ce que la pâte soit souple, lisse et élastique. À la fin du pétrissage, incorporer les graines de lin, en prenant garde de ne pas déchirer la pâte.

Pointage : couvrir la pâte et laisser fermenter à 20 °C durant 10 h. Au cours des 2 premières heures, rabattre la pâte sur elle‑même toutes les demi‑heures pour donner de la force au réseau de gluten. Placer ensuite la pâte 8 h au frigo pour poursuivre la fermentation tout en préservant la texture de la pâte.

Verser la pâte : sortir la pâte du frigo et la laisser revenir à température une vingtaine de minutes. Verser sur le plan de travail fariné et la plier en deux pour former un long rectangle. Préchauffer le four à 250 °C en plaçant la backingsteel au plus bas niveau. Placer un plat en métal directement sur la sole du four.

Division et mise en forme : diviser la pâte en 4 pâtons de 300 g. Laisser détendre 10 minutes à couvert, puis bouler les pâtons. Couvrir et laisser détendre 10 minutes supplémentaires. Façonnage : façonner les boules de pâte en petites baguettes. Placer les baguettes bien espacées sur une feuille de papier cuisson, soudure vers le haut.

Cuisson : enfourner immédiatement sur la backingsteel et créer un bain de buée en versant de l'eau chaude dans le plat en métal. Baisser la température à 240 °C et cuire 10 minutes. Baisser la température à 220 °C et cuire 10 minutes. Retirer le plat du four et placer la lèchefrite au dessus des pains pour éviter que la croûte ne brunisse trop. Baisser la température à 220 °C et cuire 10 minutes. Vérifier la cuisson des baguettes : le fond doit sonner creux.

Astuces issues du Respectus Panis et autres approches longues

Car si le plaisir d’un bon pain fait indéniablement partie du bien manger à la française, on peut encore faire mieux en profitant des bienfaits nutritionnels du levain allié à une production inspirée du processus Respectus Panis (faible ensemencement, fermentation longue, farine bise et faible taux de sel). Le processus est simple, mais très long. C’est la clé pour laisser aux enzymes, aux bactéries et aux levures sauvages le temps de travailler pour nous. Et ça laisse du temps pour faire autre chose.

Avec le temps et l'expérience, vous pouvez augmenter le taux d'humidité de vos pains pour obtenir une mie plus aérée, alvéolée. Le pétrissage est alors plus difficile. - oui, il y a beaucoup d’eau pour les graines. Mais en s'hydratant, les graines de lin gélifient l'eau. Donc ce ne sera pas du tout embêtant pour pétrir la pâte. - oui, il n'y a pas de temps d’apprêt (2e fermentation). Parce que la 1ère fermentation est très longue, la deuxième doit être très courte, au risque de voir le réseau de gluten trop endommagé par les enzymes de la farine (qui détruisent les protéines, donc le gluten).

Quelques choix techniques : - pour que les baguettes ne s’effondrent pas à la cuisson, cuire immédiatement après façonnage ; - parfois la soudure est en haut (la « clé ») : au four, la pâte va gonfler et naturellement s’ouvrir par ce point faible, ce qui évite de grigner juste avant d’enfourner ; - on place une lèchefrite au dessus des pains à mi‑cuisson pour éviter une caramélisation excessive puisque le sérum de lait contient une forte concentration de lactose.

Goût, conservation et digestibilité

Le goût de ce pain bis aux graines et au kéfir est plein de subtilités. La mie est très moelleuse. Le lait fermenté lui donne une saveur lactique douce et acidulée. Les graines ajoutent leur parfum de noisette, et le beurre offre toute sa gourmandise. Il est délicieux au petit‑déjeuner, tartiné de miel ou de confiture.

Le pain blanc du boulanger est fabriqué avec de la farine blanche, très blanche, trop blanche car raffinée au maximum. J'ai opté pour le pain ancestral tel qu'il a été consommé pendant des milliers d'années : plus riche en nutriments et moins susceptible de favoriser certains déséquilibres métaboliques liés à des farines ultra‑raffinées. Le pain au levain est en général plus digeste que le pain à la levure industrielle.

Tableau récapitulatif : levain traditionnel vs levain au kéfir

Questions fréquentes et derniers conseils

• Peut‑on utiliser du kombucha ? Nb: j'insiste sur l'emploi de kombucha Tibetan Temple ou Island Girl qui sont deux kombucha spécifiques dits "Label". Normalement, un levain fait au kombucha active rapidement sa fermentation.
• Que faire si le levain sent trop le vinaigre ? Nettoyer bien les bords de votre bocal, rafraîchir plus régulièrement et ajuster proportions.
• Que se passe‑t‑il si on stocke trop de levain ? À partir d'une certaine quantité, il faut retirer une part car le levain "s'étouffe".
• Peut‑on reproduire ces recettes sans levain restant ? A noter : certaines recettes utilisent tout le levain préparé ; il ne vous en reste plus pour amorcer d'autres pâtes.

Avant de partir, je tiens à remercier Gaëlle, du Fournil en Auxois, pour ses conseils, mais aussi pour la dégustation ! Si la boulange vous intéresse, je vous encourage à visiter son site qui fourmille d’informations. Lisez impérativement cet article CLIC, qui vous expliquera la terminologie et les manipulations des différentes étapes.

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